La sauce béarnaise appelée aussi sauce bernoise, est une sauce condimentaire savoureuse et raffinée typique de la cuisine française au goût acidulé, qui se consomme avec des plats de viande ou de poisson grillés. Il s’agit d’une sauce à base d’échalotes, d’estragon, de beurre clarifié, de vin, de vinaigre et de jaunes d’œufs, cuite au bain-marie. La consistance finale est une sauce épaisse et crémeuse de couleur jaune foncé, enrichie d’estragon haché.
En France, cette sauce veloutée au goût légèrement acide est utilisée pour accompagner des morceaux de viande rouge, comme le chateaubriand, un morceau de bœuf particulier pris au cœur du filet. Sa préparation est similaire à celle de la sauce hollandaise, avec l’ajout d’estragon et d’échalotes, mais voici comment la réaliser.
Ingrédients
- 4 jaunes d’œuf ;
- 2 brins d’estragon ;
- 1 échalote ;
- 50 ml de vin blanc ;
- 10 ml de vinaigre blanc ;
- 300 grammes de beurre clarifié ;
- Du sel et du poivre.
Comment préparer la sauce béarnaise ?
- Lavez l’estragon, séchez-le et hachez-le. Faites de même avec l’échalote. Mettez le vinaigre, le vin blanc, le poivre, la moitié de l’estragon haché et le sel dans une petite casserole ;
- Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le mélange soit réduit de moitié. Une fois prêt, retirez du feu, laissez refroidir et filtrez ;
- Mettez les jaunes d’œufs dans un bol et battez-les avec du sel et du poivre, ajoutez la réduction que vous avez préparée et mélangez ;
- Placez le bol dans une casserole avec de l’eau bouillante et faites-le cuire au bain-marie : veillez à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau ;
- Continuez à fouetter et ajoutez le beurre clarifié ;
- Dès que la sauce atteint une consistance lisse et crémeuse, elle est prête ;
- Ajoutez le reste de l’estragon haché, remuez et servez votre sauce béarnaise.
Nos conseils pour réussir votre sauce
Pour faire une bonne sauce béarnaise, veillez à ce que le bol n’entre pas en contact avec de l’eau bouillante. Un autre conseil est de ne pas trop fouetter la sauce, car elle pourrait tourner et ne pas être très bien liée. Si cela se produit, incorporez la sauce tournée dans un bol propre avec un autre jaune d’œuf, pour ne pas avoir à la refaire.
Pour obtenir une recette de sauce béarnaise parfaite, utilisez du poivre de Cayenne et ajoutez du cerfeuil en plus de l’estragon.
Conservation
Une fois prête, vous pouvez conserver la sauce béarnaise hors du réfrigérateur pendant 8 heures, couverte d’un film alimentaire et maintenue au chaud au bain-marie. Vous pouvez ensuite la conserver au réfrigérateur pendant une journée, toujours bien couverte : avant de la consommer, laissez-la infuser au bain-marie, afin qu’elle redevienne souple.
