Le terme sushi désigne un véritable art culinaire et englobe une série de préparations spécifiques à base d’ingrédients très simples comme le riz, le poisson ou les crustacés et les légumes.
Ce plat traditionnel japonais, désormais répandu et apprécié dans les restaurants et les bars à sushis du monde entier, trouve son origine dans une ancienne technique de conservation du poisson, qui était recouvert de riz et laissé à fermenter. En fait, le mot sushi signifie « aigre« , en référence au goût aigre acquis pendant la fermentation.
Pour préparer des sushis à la maison, on commence par utiliser du riz kome, caractérisé par des grains petits et ronds, ou du riz nishiki, aux grains moyens. Au lieu du riz à sushi, on peut utiliser du riz Roma ou Originario, mais le résultat final s’écartera légèrement de la recette originale. Le riz est acidifié avec du vinaigre de riz après la cuisson et chauffé à une température de 36°C.
Les ingrédients de base de cette préparation sont le poisson – thon (la variété de poisson la plus utilisée au Japon pour les sushis) ou saumon, cru et abattu au moins 72 heures à l’avance, cuit ou même fumé – mais aussi l’algue nori, qui donne à ce plat son goût typique.
Il existe bien sûr de nombreux types de sushis – Uramaki, Futomaki, Hosomaki, Nigiri et Temaki -, chacun nécessitant ou non l’utilisation du makisu, la fameuse natte de bambou, utile pour faire des rouleaux ou « maki » et que l’on trouve dans les nombreux kit sushi en vente sur internet ou dans les supermarchés.
Ingrédients
Pour la préparation du riz
- 2 tasses de riz pour sushi ;
- 120 ml de vinaigre de riz ;
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre ;
- 1 cuillère à café de sel ;
Pour les sushis
- 300 grammes de saumon cru ;
- 300 grammes de thon ;
- 6 crevettes ;
- 1 avocat ;
- 1 pomme granny smith ;
- 1 concombre ;
- 2 cuillères à soupe de farine ;
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise ;
- Graines de sésame.
Sushis maison : comment préparer le riz ?
Étape 1
Pour préparer des sushis, il est essentiel de commencer par la cuisson du riz à sushis, qui doit être petit et rond. Prenez une passoire et placez-la au-dessus d’un bol. Versez le riz à sushi dans le tamis et rincez-le avec beaucoup d’eau. Il est important de rincer le riz environ 10 à 15 fois, pour permettre au grain de libérer l’amidon et de s’écosser facilement
Étape 2
Lorsque l’eau du bol est devenue claire et exempte d’impuretés, versez le riz dans le bol avec l’eau propre et laissez-le reposer pendant 1 heure. Égouttez le riz et laissez-le reposer pendant encore 5 minutes.
Étape 3
Procédez maintenant à la cuisson du riz. Le rapport habituel entre le riz et l’eau est de 1:1, mais il peut varier légèrement en fonction de la saison et donc de la teneur en eau du grain. Versez l’eau et le riz dans une casserole et ajoutez l’algue kombu. Avant d’ajouter les algues, rincez-les afin d’enlever la couche extérieure légèrement salée.
Faites cuire le riz à feu moyen pendant 8 minutes, retirez les algues, et laissez le riz cuire à feu doux pendant 5 minutes supplémentaires et à feu vif pendant la dernière minute. Idéalement, il ne faut jamais ouvrir le couvercle de la marmite pendant les dernières étapes de la cuisson, afin de permettre au riz d’absorber toute l’eau. Pendant que le riz cuit, concentrez-vous sur la préparation de l’assaisonnement.
Étape 4
Dans une petite casserole, dissoudre le vinaigre de riz, le sucre et le sel, verser l’assaisonnement dans un bol et le réserver.
Étape 5
Lorsque le riz est cuit, prenez le hangiri (ou un récipient large et peu profond en bois ou en un autre matériau que l’acier) et humidifiez-le avec de l’eau afin qu’il n’absorbe pas l’assaisonnement, ajoutez-y le riz et versez l’assaisonnement.
Étape 6
Remuez avec une cuillère en bois ou, mieux encore, avec un shamoji, une spatule en bois plate et arrondie.
Étape 7
Une fois assaisonné, transférez le riz dans l’ohitsu (le récipient en bois qui maintient la température du riz constante) ou dans un bol, et couvrez-le d’un linge humide. Lorsque le riz atteint une température d’environ 36 °C, il est prêt à être moulu et utilisé pour la préparation du sushi proprement dit.
Comment couper le saumon pour vos sushis ?
Pendant que le riz à sushi atteint la température optimale, commencez à travailler sur un autre ingrédient clé : le poisson cru. N’oubliez pas de bien le laver et le sécher : les poissons comme le thon contiennent beaucoup de sang et seraient désagréables à déguster s’ils n’étaient pas complètement propres.
Veuillez noter que, selon les directives du ministère de la santé, le poisson cru doit toujours être placé dans des chambres froides, qui neutralisent les bactéries et les parasites. Dans tous les cas, lorsqu’il est consommé cru, il doit être conservé au congélateur pendant au moins 4 jours (96 heures) pour éliminer tout risque de contamination.
Étape 8
Une fois décongelés, procédez à la découpe. Tout d’abord, procurez-vous un filet de saumon. Dépouillez le filet en commençant par le côté et faites glisser la lame du couteau japonais en la maintenant parallèle à la planche à découper.
Étape 9
Retirez les arrêtes, lavez et séchez le filet en l’épongeant avec du papier absorbant. Divisez le filet en deux parties et utilisez la partie supérieure pour couper en diagonale de fines tranches, idéales pour préparer des nigiri ou des sashimi.
Étape 10
Pour les maki et les uramaki, coupez la partie inférieure du filet en bandes d’environ 1 cm de large et 5 centimètres de long. Pour découper le thon en filets, il suffit de suivre la même procédure que pour le filet de saumon.
Comment cuisiner les crevettes pour les sushis ?
Si vous voulez faire des sushis avec des crevettes, coupez d’abord la tête, les pattes et la carapace de l’animal avec un couteau. A l’aide d’un cure-dent, retirez les viscères, c’est-à-dire la ligne noire de la partie supérieure de l’animal, qui a un goût amer.
Étape 11
À ce stade, vous pouvez décider si vous voulez faire bouillir les crevettes ou les cuire en tempura. Dans le premier cas, embrochez les crevettes avec une brochette de taille moyenne et blanchissez-les dans de l’eau salée pendant quelques minutes.
Étape 12
Dans le second cas, préparez la pâte en mélangeant l’eau et la farine dans un bol. Plongez-les d’abord dans la pâte et saupoudrez-les ensuite de panko, une chapelure japonaise faite à partir de la chapelure blanche.
Étape 13
Enfin, préparez une poêle avec de l’huile de friture et, lorsque l’huile a atteint une température d’environ 180°C, faites frire les crevettes panées pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée et forment une croûte extérieure croustillante 14.
Comment assembler les sushis ?
Avant d’assembler les sushis, choisissez le rouleau que vous voulez faire. Si vous voulez faire des hosomaki, par exemple, répartissez le riz uniformément sur les algues, en laissant quelques centimètres sur le dessus.
Étape 14
Placez la garniture horizontalement sur la base des algues saupoudrées de riz.
Étape 15
Roulez à l’aide du makisu (natte à sushi en bambou) : les algues doivent se trouver à l’extérieur du rouleau. Recouvrez le makisu d’un film alimentaire avant de placer les algues et d’enrouler le rouleau de sushi.
Étape 16
Pour l’uramaki, étalez le riz sur les algues nori, saupoudrez-le de sésame grillé et retournez-le. Ensuite, étaler la garniture directement sur les algues et enrouler le tout avec la natte de bambou préalablement recouverte de film alimentaire : dans ce cas, le riz sera à l’extérieur et les algues à l’intérieur.
Étape 17
Enfin, coupez les sushis avec un couteau à la lame très aiguisée. Si vous avez du mal à couper le rouleau, humidifiez la lame du couteau avec de l’eau.
Les conseils de Super Marmite
Lorsque vous préparez des sushis de restaurant à la maison, il est important de commencer par le type de riz à acheter. Dans la plupart des supermarchés bien achalandés, le riz à sushi est indiqué sur l’étiquette et se trouve généralement dans le rayon ethnique, au prix moyen de 4/5 € pour 1 kg. Ce type de riz est appelé « Kome » lorsqu’il n’est pas cuit et « Gohan » lorsqu’il est cuit, et se caractérise par des grains petits et ronds.
Si vous préférez, vous pouvez toutefois opter pour le riz Nishiki, à grains moyens. Pour remplacer le riz à sushi, vous pouvez opter pour un riz à cuisson moyenne d’environ 12 minutes, qui est riche en amidon et donc plus facile à travailler. Les variétés qui appartiennent à ce dernier type de riz sont le riz Originario et le riz Roma.
Traditionnellement, le poisson cru est utilisé pour enrichir les sushis. Cependant, rien n’interdit de l’associer à du poisson fumé ou cuit ou, pourquoi pas, de préparer une version végétarienne avec de l’avocat, du concombre ou de l’ananas. Pour rendre ce plat plus crémeux au palais, on peut également ajouter du fromage à tartiner.
Le vinaigre de riz rend les sushis plus riches et plus savoureux. Par conséquent, nous ne recommandons pas de le substituer. Toutefois, si vous ne pouvez pas vous en procurer, vous pouvez utiliser du vinaigre de cidre de pomme. Bien entendu, le goût du plat sera légèrement différent du plat traditionnel.
Les types de sushi
Le sushi est un terme générique qui définit une gamme de préparations, chacune ayant ses propres spécificités. Découvrons ensemble les types de sushis les plus populaires.
Uramaki
L’Uramaki est également appelé « rouleau inversé« , car il est composé de riz à l’extérieur et d’algues nori à l’intérieur. Il a été créé spécifiquement pour les Occidentaux qui, à l’approche des sushis, se méfiaient de voir des algues à l’extérieur.
Nigiri
Le Nigiri est un type de sushi préparé à la main, sans l’utilisation de makisu. Il s’agit d’une petite boule de riz, sur laquelle on étale une couche de wasabi et on place une tranche de poisson ou de crustacé cru. Les nigiri les plus connus sont les nigiri au thon (maguro nigiri) et les nigiri au saumon (sake nigiri), mais en Occident, les nigiri aux crevettes, Ebi, sont également très populaires.
Hosomaki
Le Hosomaki est le rouleau de sushi par excellence et le plus facile à préparer. Il se compose d’algues nori à l’extérieur et de riz à sushi et de garniture à l’intérieur. Il est généralement servi avec de la sauce soja et un soupçon de wasabi.
Temaki
Le temaki est un type particulier de sushi : l’algue nori est enroulée en un cône, à l’intérieur duquel sont placés le riz assaisonné et d’autres ingrédients tels que le concombre, l’avocat et le poisson cru.
Futomaki
Le Futomaki est le rouleau de sushi le plus riche et le plus garni. Il est très similaire au Hosomaki classique, avec des algues à l’extérieur et du riz à l’intérieur, mais il est plus grand et plus fin.
Quels sont les ustensiles nécessaires pour faire des sushis maison ?
Pour faire des sushis maison, voici une liste d’accessoires nécessaires à la préparation du plat, qui sont indispensables au résultat d’un restaurant ou d’un bar à sushis. La plupart des ustensiles énumérés peuvent être trouvés dans des kits à sushi, qui sont pratiques et faciles à trouver sur Internet.
- Hangiri : récipient circulaire en bois utilisé dans les dernières étapes de la préparation des sushis.
- Makisu : natte de bambou utilisée pour former les rouleaux. Vous pouvez également le trouver facilement dans les magasins de bricolage ou dans les kits de sushi populaires.
- Shamoji : une spatule plate et arrondie utilisée pour secouer le riz et en séparer les grains.
- Ventilateur : traditionnellement en bois de bambou, il est utilisé pour abaisser la température du riz et faire évaporer le vinaigre.
- Ohitsu : le récipient en bois utilisé pour maintenir la température du riz constante tout au long de la préparation du sushi. Il peut également être remplacé par un bol en bois ou en acier.
Conservation
Étant donné l’utilisation d’ingrédients frais et délicats, les sushis doivent être consommés au moment de leur préparation et peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu’à 1 jour, bien recouverts d’un film alimentaire ou fermés dans un récipient hermétique, à une température de 0-4 °C.
Le riz pour sushi peut également être cuit à l’avance et réchauffé au micro-ondes : avant de l’utiliser, il est important qu’il conserve une température corporelle d’environ 36 °C (aidez-vous d’un thermomètre de cuisine).
