Le riz est un aliment complet, sain, nutritif et hautement digestible. Le riz a d’innombrables propriétés : il régule la flore intestinale, il est riche en potassium et pauvre en sodium (il est recommandé à tous ceux qui souffrent d’hypertension), il est sans gluten (il peut être consommé par les personnes atteintes de maladie cœliaque), il contient des vitamines, du fer, du calcium, du phosphore et du zinc.
Cette céréale, dans la cuisine, devient un allié précieux avec lequel on peut préparer des plats savoureux. Les risottos, en particulier, sont un premier plat typique de la tradition culinaire venue d’Italie et qui satisfont le palais de tous. Le riz peut être combiné à une myriade d’ingrédients, notamment des légumes, des champignons, des crustacés et même des fruits.
Parmi les nombreuses recettes diététiques de risottos, nous aimerions aujourd’hui vous parler du risotto au pamplemousse rose et aux gambas, un plat dans lequel vous pouvez redécouvrir toute la saveur de la mer associée au goût aigre, mais en même temps doux du pamplemousse.
Les gambas ou langoustines sont des crustacés appréciées et consommées depuis l’Antiquité. Sur les navires, ils étaient en fait cuits dans des récipients spéciaux en faïence (busara). Ils ont une composition similaire à celle des poissons maigres, et conviennent donc à tous ceux qui suivent un régime hypocalorique. Ils sont particulièrement riches en calcium, magnésium, phosphore, sélénium, sodium, protéines et vitamines (B2 et PP). Ils ont une faible teneur en graisses et en glucides, mais sont une source de cholestérol.
Ingrédients pour la recette
Les doses se réfèrent pour la préparation de 6 portions adultes de risotto au pamplemousse rose et aux gambas. Diminuer ou augmenter toutes les doses recommandées selon le nombre de convives prévu. Les ingrédients pour la recette du risotto sont les suivants :
- 350 grammes de riz Carnaroli (ou un autre riz à risotto);
- 3 pamplemousses roses ;
- Un zeste d’un citron ;
- Une gousse d’ail ;
- Un verre de vin blanc ;
- 18-20 gambas ;
- Huile d’olive vierge extra ;
- Du sel ;
- Une cuillère à café de beurre ;
- Un oignon ;
- Un céleri ;
- Une carotte.
Préparation du risotto
Les langoustines et les gambas, comme presque tous les crustacés, sont très délicats et doivent donc être consommées le plus rapidement possible après l’achat ou congelées. Très souvent, elles sont vendues encore vivantes pour démontrer leur fraîcheur. Voici les six grandes étapes (15 minutes environ) pour préparer un délicieux risotto maison.
- Décortiquez les gambas et enlevez leur tête. Laissez toutefois de côté les six que vous devez utiliser pour décorer les assiettes.
- Faites revenir les crustacés dans une poêle avec l’ail et un filet d’huile d’olive extra vierge. Déglacer avec du vin blanc.
- En attendant, préparez un ragoût avec les têtes, les coquilles et les légumes.
- Filtrez soigneusement le bouillon (avec une passoire ou un tamis), pressez les pamplemousses et râpez les pelures.
- Ajoutez le riz, préalablement grillé, aux gambas et saupoudrez de bouillon.
Après environ 8 minutes, ajoutez le jus de pamplemousse. Terminer la cuisson et crémer avec du beurre. - Servez le risotto en garnissant chaque portion avec les écorces d’agrumes et une langoustine.
Les conseils de Super Marmite®
Comment reconnaître des gambas ou langoustines fraîches ? Avant de les acheter, assurez-vous qu’elles ne sentent pas l’ammoniac et que leur tête n’est pas noire. La coloration doit être uniforme et la présence de taches éventuelles doit être attribuée à un produit non frais.
Enfin, les yeux doivent être gonflés et très sombres. Les langoustines fraîches peuvent être conservées au réfrigérateur pendant une journée, mais assurez-vous de les recouvrir d’une feuille de plastique (Voir notre guide pour reconnaitre un poisson frais). Si, par contre, vous décidez de les mettre au congélateur, faites-le le plus tôt possible, mais placez-les d’abord dans un sac en veillant à retirer le plus d’air possible (vous pouvez aussi utiliser une machine sous vide).
Une étape clé pour le succès du risotto est la torréfaction du riz, essentielle pour préserver la compacité des grains pendant la cuisson. Le grain doit être jeté à sec dans une (super) marmite en aluminium ou en cuivre étamé. Utilisez une casserole suffisamment grande pour que le riz soit réparti sur le fond et grillé uniformément. Veillez toutefois à ce qu’il ne colle pas et ne brûle pas, et remuez donc avec une cuillère en bois.
