Il s’agit de la purée de pommes de terre la plus délicieuse du monde et de l’un des plats les plus célèbres jamais réalisés en haute cuisine : la purée de Joël Robuchon. Après tout, il s’agit d’une simple purée de pommes de terre, mais quand on la goûte, on se rend compte qu’elle est bien plus que cela. En revanche, tous ceux qui se sont essayés à cette préparation ne l’appellent pas simplement « purée« , mais bien « purée de Joël Robuchon« , avec nom et prénom. Voyons ensemble ce que c’est et comment ce très talentueux chef français a changé à jamais l’histoire de la purée (et de toute la cuisine).
Trois ingrédients seulement
Trois ingrédients, quelques étapes assez simples et le tour est joué : c’est la purée de Joël Robuchon. Une fois que vous aurez lu la recette, vous réaliserez que nous avons affaire à quelque chose de très simple. Mais alors pourquoi est-elle si spéciale ?
Les raisons sont nombreuses et tout commence par la saveur. L’ingrédient principal de cette purée est évidemment la pomme de terre, et pour le chef originaire de Poitiers, seules les pommes de terre ratte, une variété particulière, doivent être utilisées. Beaucoup les appellent « pommes de terre asperges » car elles ont une peau fine, elles sont petites, grumeleuses et laides en apparence mais leur saveur est intense et leur arrière-goût est terreux et doux (rappelant les châtaignes et les noisettes).
En France, la pomme de terre ratte était presque totalement inconnue avant que Joël Robuchon ne l’utilise pour son plat signature. Un tubercule « oublié », soulignant l’importance de la restauration dans la protection de la biodiversité.
La première fois que le chef le plus étoilé de tous les temps, avec 32 étoiles Michelin dans le monde, a proposé ce plat, c’était en 1980 et aujourd’hui, plus de 40 ans plus tard, les clients se rendent dans ses restaurants pour déguster sa purée.
La recette de la purée de Joël Robuchon
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre
- 500 ml de lait
- 500 grammes de beurre
- Du sel
La recette originale de Joël Robuchon pour la purée de pommes de terre est en fait un simple jeu de proportions : 1-1 (que nous appelons aussi tant pour tant), c’est-à-dire la même quantité de pommes de terre et la somme de beurre et de lait. Cela signifie que pour chaque kilo de pommes de terre, il faut 500 grammes de beurre et 500 millilitres de lait. Mélangez avec un fouet jusqu’à ce que cela devienne une crème et servez. Simple et direct.
En fait, en 2018, l’ancien chef de son Atelier Étoile à Paris, Thierry Karakachian, a décrit dans Le Figaro une recette légèrement différente en termes de proportions pour répondre aux plaintes plus classiques des clients : « un demi-kilo de beurre, c’est beaucoup trop, on va devenir gros !« , disaient beaucoup. Karakachian et les autres chefs du groupe modifient légèrement la recette, tout en garantissant le même résultat. Notre suggestion est de suivre les proportions données par Robuchon : cela en vaut vraiment la peine. Si vous souhaitez une version plus légère, utilisez simplement 250 grammes de beurre et 250 grammes de lait.
Les étapes de la recette
Pour la recette classique, prenez un kilo de pommes de terre ratte, ratte du Touquet opar exemple : l’important est qu’elles soient toutes les mêmes et qu’elles soient assez petites, afin qu’elles ne gonflent pas d’eau à la cuisson. Ensuite, procurez-vous du beurre, du lait et du sel de Normandie. Pas de noix de muscade, d’huile, de crème ou de poivre, juste ces trois ingrédients.
- Lavez d’abord bien les pommes de terre entières et placez-les dans un rondeau ou une casserole fine et peu profonde ;
- Ajoutez de l’eau froide jusqu’à ce que les pommes de terre soient recouvertes de quelques centimètres et ajoutez du sel : 10 grammes par litre ;
- Laissez-les cuire pendant une demi-heure, en prenant soin de vérifier la consistance avec la pointe du couteau : dès que la pointe pénètre au centre de la pomme de terre et en ressort sans effort, vous pouvez considérer qu’elles sont cuites ;
- Égouttez les pommes de terre, séchez-les et épluchez-les pendant qu’elles sont encore chaudes ;
- Passez maintenant les pommes de terre au presse-purée muni d’une grille (ou encore mieux d’un chinos), directement au-dessus de la marmite et laissez sécher la purée à feu moyen, en la retournant vigoureusement avec une louche ;
- Ajoutez 500 grammes de beurre froid coupé en cubes, puis le lait, porté à ébullition dans une casserole séparée, mais attention : il faut l’ajouter petit à petit, sans jamais cesser de remuer vigoureusement ;
- Utilisez d’abord la louche, puis le fouet pour le rendre plus doux….. Goûtez à ce stade et décidez d’ajouter ou non plus de sel. Avant de servir, passez-la purée au moins trois fois au tamis pour obtenir une consistance veloutée.
