L’Osso-buco à la milanaise est une recette typique de la capitale de la Lombardie en Italie connue et appréciée dans le monde entier. La recette, transmise de génération en génération, prévoit une cuisson dans un bouillon de volaille de la viande d’osso-buco de veau qui est ensuite accompagnée d’un risotto doré, chaud, parfumé et aromatique.
L’Osso-buco de veau à la milanaise est un plat mijoté savoureux et copieux qui doit sa saveur enchanteresse au type spécifique de viande utilisé ; la moelle, en effet, fondant au cours d’une longue et lente cuisson, rend la viande encore plus savoureuse. À la fin de la cuisson, on lui ajoute une savoureuse persillade (persil haché et zeste de citron) pour un goût unique.
Qu’est ce que l’osso buco ?
L’osso buco est un morceau de bœuf, en particulier de veau, qui est prélevé dans la partie supérieure de la cuisse. Il peut être cuisiné de différentes manières, mais la plus connue est certainement « à la milanaise », où il est servi avec le classique risotto au safran.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 morceaux de 250 grammes chacun de jarrets (veau)
- 200 grammes d’oignon
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 30 grammes de beurre
- 1/2 verre de vin blanc
- 1/2 litre de bouillon de viande
- 1 brin de persil
- 1 citron (le zeste)
- 1 gousse d’ail
Pour le risotto au safran
- 250 grammes de riz à risotto
- 700 ml de bouillon de volaille
- 2/3 oignon
- 100ml de vin blanc
- 50 grammes de parmesan (râpé)
- 1 sachet de safran
- 50 grammes de beurre
- Du sel
Les étapes de la recette
- Pour préparer l’osso-buco à la milanaise, commencez par nettoyer les jarrets de veau de tous les fragments ou résidus de découpe des os.
- Utilisez ensuite un couteau très aiguisée (ou des ciseaux) pour couper le tissu conjonctif entourant les tranches de viande afin d’éviter qu’elles ne s’enroulent pendant la cuisson.
- Rincez bien la viande et séchez-la en la tapotant avec du papier absorbant, puis enfarinez la viande avec la farine que vous avez placée sur une assiette, des deux côtés.
- Hachez les oignons et faites-les revenir et ramollir dans une poêle avec un peu d’huile et un morceau de beurre. Si les oignons brunissent trop, ajoutez une louche de bouillon.
- Ajoutez les jarrets de veau et faites-les frire pendant 3-4 minutes de chaque côté, ce qui créera une croûte délicate et savoureuse tout autour de la viande, qui la protégera pendant la cuisson.
- Déglacez la viande avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer, puis ajoutez le bouillon de viande, couvrez la viande avec le couvercle et faites cuire les jarrets de veau pendant une demi-heure à feu assez doux.
- Préparez une persillade en hachant le persil, le zeste de citron et l’ail (sans l’âme) et ajoutez-la à la viande en fin de cuisson.
- Pendant la cuisson de la viande, vous pouvez également préparer le risotto au safran qui accompagnera les jarrets de veau.
- Hachez finement un oignon et faites-le ramollir dans un peu d’huile. Ajoutez le riz et faites-le griller pendant quelques minutes, en remuant souvent.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer, puis poursuivez la cuisson du risotto de manière traditionnelle, en ajoutant le bouillon bouillant petit à petit, et en remuant avec une cuillère en bois.
- Dissolvez le safran dans une petite tasse de bouillon. Lorsque le risotto est cuit, ajoutez-le et remuez bien pour le colorer et le parfumer uniformément. Éteignez le feu et ajoutez une noix de beurre froid et le parmesan.
- Remuez bien, puis laissez reposer pendant quelques minutes.
- Votre osso-buco à la milanaise est prêt, servez la viande avec le risotto.
