Vous avez forcément déjà entendu parler de la blanquette de veau. Il s’agit d’une préparation typiquement française dans laquelle ni le veau ni le beurre ne sont brunis. Il s’agit donc d’une sorte de ragoût (de viande blanche) habituellement du veau, mais il peut aussi être préparé avec de l’agneau ou du poulet cuit dans un bouillon avec l’ajout d’herbes aromatiques et d’une sauce blanche douce qui lie le tout.
La blanquette de veau a une histoire ancienne : elle est mentionnée dès 1903 dans le texte Le Guide culinaire de Georges Auguste Escoffier dans la version « Blanquette de Veau à l’Ancienne« , dans laquelle elle est servie avec des nouilles au lieu du riz. Mais comment la prépare-t-on ? Voici la recette.
Ingrédients
- 900 grammes de veau, par exemple de l’épaule ou de la bavette ;
- 3 carottes ;
- 1 oignon épluché ;
- 1 clou de girofle ;
- 1 poireau ;
- 1 litre de bouillon de viande ;
- 3 jaunes d’œufs ;
- Un bouquet garni (persil, thym et laurier) ;
- 50 grammes de beurre ;
- 25 grammes de farine ;
- 20 cl de crème fraîche ;
- 1/2 citron en jus ;
- Du sel et poivre.
Les étapes de la recette de blanquette de veau
- Coupez la viande en petits morceaux. Mettez le beurre (la moitié du total) dans une casserole et faites-le fondre. Il ne doit pas brunir mais seulement fondre.
- Faites revenir la viande, toujours sans la laisser brunir.
- Versez le bouillon jusqu’à ce qu’il recouvre la viande et faites cuire à feu moyen.
- Épluchez et lavez les carottes et coupez-les en rondelles assez grandes.
- Nettoyez le poireau, en enlevant les feuilles extérieures et coriaces.
- Découpez-la et ajoutez tous les légumes, y compris l’oignon avec les clous de girofle, à la viande.
- Ajoutez également le bouquet d’herbes aromatiques. Laissez cuire pendant encore une heure et demie environ. Retirez la viande du fond, à l’aide d’une cuillère à trous, et mettez-la de côté.
- Maintenant, préparez la sauce. Entre-temps, passez la sauce obtenue à l’aide d’une passoire et placez-la dans un bol.
- Pendant ce temps, faire fondre l’autre moitié du beurre dans une casserole, ajouter la farine et bien remuer pour éviter la formation de grumeaux.
- Ajoutez la sauce filtrée, assaisonnez de sel et de poivre et faites cuire pendant 15 minutes. Le résultat doit être une crème corsée mais souple : si nécessaire, parce qu’elle est trop épaisse, ajoutez du bouillon de viande.
- Battez les jaunes d’œufs avec la crème dans un bol et ajoutez le jus du citron pressé.
- Ajoutez le tout à la sauce et mettez sur le feu pendant quelques minutes sans faire bouillir.
- Placez la viande sur une assiette et versez la sauce dessus, puis servez.
