Fierté de la tradition gastronomique italienne, les pâtes fraîches sont un véritable art, transmis de génération en génération, fruit de gestes anciens et presque rituels. Les préparer à la maison peut donc apporter une grande satisfaction culinaire, à condition de le faire à la perfection et sans faire de faux pas. Du choix de la farine la plus adaptée aux bonnes proportions entre les ingrédients secs et liquides, l’erreur est pourtant à portée de main. C’est pourquoi nous avons demandé à Martina Rodini, experte en pâtes italiennes et propriétaire d’un atelier sur Paris.
Ici, grâce à la passion, au dévouement et à une grande attention portée aux matières premières utilisées, elle réalise d’authentiques créations culinaires fraîches ; avec tout autant de générosité, elle a décidé de partager avec nous les secrets de son succès, en nous donnant des conseils et des suggestions pour obtenir des résultats dignes des meilleurs chefs. Vous êtes curieux ? Alors suivez le guide !
Quelle farine utiliser pour ses pâtes fraîches ?
Farines de blé
Les farines les plus adaptées à la préparation de pâtes fraîches sont la farine de blé tendre et de blé dur. La première est la plus utilisée à la maison et par les artisans ; elle est facilement travaillable et se caractérise par une ténacité moyenne à faible. On obtient ainsi « une feuille de pâtes plus rugueuse et plus artisanale, qui adhère bien à la sauce et reste corsée« , explique Martina Rodini.
La farine de blé dur, en revanche, a un taux plus élevé de protéines et de gluten, absorbe plus d’eau et est plus résistant. Le résultat est une pâte sèche et compacte, mais avec une résistance à la cuisson plus élevée, dont le traitement est plutôt long et énergique. « La pâte, dans ce cas, reste plus lisse« .
Laquelle est la meilleure des deux ? Il n’existe pas de règle générale qui soit toujours valable. Comme souvent, cela dépend du goût personnel : si vous aimez des pâtes plus fines, utilisez une farine de blé tendre. A l’inverse, si vous préférez des saveurs plus rustiques, ajoutez un pourcentage de semoule que vous doserez progressivement jusqu’à obtenir l’équilibre souhaité. Dans le cas des pâtes farcies, par exemple, il est nécessaire d’obtenir une feuille de pâtes résistante et consistante, capable de supporter la farce interne : la solution sera d’augmenter la quantité de semoule et de diminuer la quantité de farine de blé.
Autres farines
Si nous ajoutons de la farine de sarrasin à la farine de blé tendre, nous obtenons une spécialité typique de la tradition italienne : les pizzoccheri. Mais, si vous le souhaitez, vous pouvez vous laisser tenter par d’autres types de farine, même sans gluten, pour réaliser des feuilles de pâtes sans gluten adaptées à tous. Vous pouvez également essayer la farine de châtaigne, pour un résultat agréablement sucré, à diluer avec une sauce de viande aux saveurs fortes.
Quelles sont les caractéristiques d’une bonne farine de blé ? Lisez l’étiquette et vérifiez que le résidu de cendres est faible, sinon les pâtes deviendraient nettement plus grises. « La chose fondamentale – explique Martina Rodini – est de choisir une farine moulue sur pierre, et d’excellente qualité« .
Pâtes fraîches : la bonne proportion
Les œufs
Dans le cas des pâtes aux œufs frais, l’œuf représente la partie liquide de la pâte ; la proportion suggérée est généralement de 1 pour 1, soit 1 œuf pour 100 grammes de farine. Cette règle est-elle toujours valable ? Pas nécessairement. Même ici, notre expert en pâtes nous vient en aide : « Cela dépend aussi de la taille des œufs : s’ils sont petits, il est bon d’en ajouter un et d’augmenter légèrement la quantité de farine« .
Le rapport entre les deux ingrédients peut également changer en fonction du type de pâte : si l’on veut obtenir une pâte plus humide, plus facile à étaler au rouleau, il peut être nécessaire d’ajouter 1 œuf de plus ou une goutte d’eau. A l’inverse, pour une pâte plus sèche, à étaler à la machine à pâtes, il peut être opportun d’ajouter une pincée de farine en plus. Les quantités peuvent varier en fonction du goût traditionnel, mais aussi de la capacité d’absorption de la farine (plus grande dans les variétés complètes).
Et qu’en est-il de la proportion entre les jaunes et les blancs d’œufs ? Ici aussi, cela dépend beaucoup du résultat final que l’on veut obtenir : le jaune d’œuf donne aux pâtes une dent plus sèche et les rend beaucoup plus savoureuses et plus intensément colorées. Le blanc d’œuf permet d’obtenir une pâte plus élastique. Et un goût nettement plus neutre. Le choix peut également dépendre de l’assaisonnement avec lequel on va le farcir ou l’aromatiser : s’il est particulièrement savoureux et fort, il vaut mieux opter pour des pâtes avec plus de blancs d’œufs ; s’il est plus délicat, des pâtes riches en jaunes d’œufs feront l’affaire.
Recette de pâtes fraîches et variations
Pour 4 personnes, 200 grammes de farine et 2 œufs devraient suffire pour des portions moyennes servies à sec. Il existe, bien sûr, de nombreuses variantes :
- vous pouvez remplacer 1 œuf par l’eau froide nécessaire ; dans ce cas, cependant, les pâtes seront moins savoureuses ;
- vous pouvez utiliser 1 œuf plus 1 jaune pour chaque 100 grammes de farine, vous aurez une feuille de pâtes encore plus jaune et savoureuse ;
- vous pouvez remplacer les 2 œufs entiers par 4 jaunes d’œufs ; vous obtiendrez des pâtes à la couleur et au goût encore plus intenses ;
- aux doses de la recette de base vous pouvez ajouter 1 cuillère à café d’huile d’olive extra vierge, qui aidera à tirer la pâte avec plus de facilité (c’est une coutume surtout dans le Piémont) ;
- vous pouvez omettre complètement les œufs et utiliser de l’eau pour pétrir la farine ; les pâtes préparées de cette façon sont plutôt rustiques et conviennent à certaines recettes régionales. Dans ce cas, vous aurez besoin d’une plus grande quantité de farine (au moins 300 grammes pour 4 portions sèches).
Qualité des ingrédients
Pour un résultat vraiment impeccable, le choix des matières premières est extrêmement important. Sur ce point, notre chef de confiance n’a aucun doute : « Choisissez des farines de préférence biologiques, issues de céréales anciennes et moulues sur pierre. Évitez absolument le double zéro classique, raffiné et traité chimiquement. « Si possible, faites confiance aux moulins et aux producteurs de confiance« .
Pour les œufs, achetez-les idéalement dans un supermarché, un marché de producteurs ou un marché local, en veillant à ce qu’ils soient élevés en plein air. Si vous étiez contraint de vous rabattre sur ceux de l’épicerie ou du supermarché classique, faites attention à l’étiquette. Faites attention au code imprimé sur la coquille et choisissez celles dont les initiales commencent par FR0 : 0 est le symbole du bio, tandis que FR indique le pays de production (ici la France).
Comment pétrir sa pâte ?
Une fois que vous avez choisi les meilleurs ingrédients et établi les bonnes quantités pour vos pâtes fraîches, il est temps de mettre vos « mains dans la pâte« .
- Faites un puits au centre de la farine sur une planche en bois ou, mieux encore, dans un bol en acier;
- Versez les liquides au centre (dans le cas des œufs, battez-les bien avant de les incorporer aux ingrédients en poudre) et commencez à mélanger avec vos mains, avec des mouvements lents et doux, en rassemblant lentement la farine et en la ramenant vers le centre ;
- Dès que la pâte a pris corps, transférez-la sur un plan de travail et continuez à travailler le tout, jusqu’à obtenir une pâte ferme et homogène.
Pour les pâtes plus résistantes, un peu plus de force et d’énergie seront nécessaires : les efforts seront toutefois récompensés par un goût et une consistance vraiment agréables. Pour éviter le dessèchement de la pâte, et donc la formation des classiques fissures en surface, l’opération doit se dérouler dans un endroit sec, mais pas trop aéré. Et le plan de travail ? Si possible, utilisez une planche en bois : travailler sur une surface rugueuse, en abaissant la pâte avec un rouleau à pâtisserie en bois, lui donnera une meilleure consistance et une adhérence plus facile du condiment choisi.
Temps de travail
En ce qui concerne le temps de travail, il varie en fonction de la quantité de pâte ; pour 200 grammes de farine, 15 minutes suffisent. Le temps de transformation et l’énergie utilisée vont permettre le développement du gluten, indispensable pour obtenir la bonne consistance finale ou, comme on dit dans le jargon, pour son « nerf » (la résistance de la pâte elle-même à la mastication).
Repos de la pâte
Le temps de repos, qui permet aux fibres de s’étirer, est un autre aspect essentiel pour la réussite optimale des pâtes fraîches. Quel est le bon laps de temps ? En général, une heure au moins est conseillée mais, si vous êtes un peu pressé, une demi-heure peut suffire. Une fois la pâte réalisée, formez une boule lisse et homogène, enveloppez-la dans une feuille de film alimentaire ou un torchon propre et humide, pour éviter qu’elle ne se dessèche, et transférez-la au réfrigérateur.
Cette étape permettra à la pâte de ne pas « s’effriter » lorsqu’elle sera abaissée et de perdre l’élasticité excessive qui la ferait rétrécir une fois abaissée. Si vous utilisez une machine à pâtes au lieu d’un rouleau à pâtisserie, il n’est pas nécessaire de laisser reposer la pâte : il suffit de la passer plusieurs fois dans les rouleaux.
Elaboration des pâtes fraîches
Après le temps de repos, on passe à la phase d’élaboration : découpez un morceau de pâte à la fois, en gardant le reste couvert jusqu’à son utilisation, et farinez légèrement la planche à pâtisserie et le rouleau à pâtisserie.
- Étalez un peu la pâte en la pressant doucement avec vos mains, puis faites glisser le rouleau à pâtisserie dessus, d’abord dans un sens puis dans l’autre, en tournant et retournant souvent la feuille, jusqu’à obtenir un disque assez grand ;
- À ce stade, laissez sécher la pâte, qui doit être fine et d’épaisseur uniforme, pendant une dizaine de minutes, en la couvrant d’un torchon pour éviter qu’elle ne se dessèche trop (surtout si elle est utilisée pour la préparation de pâtes farcies) ;
- Si vous utilisez la machine, farinez la pâte, divisez-la en morceaux égaux puis passez-les, un par un, dans le rouleau le plus espacé et progressivement dans les autres ; procédez avec prudence et sans sauter d’étapes : cela pourrait entraîner des déchirures dans la feuille et compromettre le résultat final ;
- Avant chaque étape, saupoudrez la pâte d’une pincée de farine, puis roulez-la au moins trois fois pour chaque épaisseur, en prenant soin de plier le rectangle de pâte en trois parties, en le retournant et en l’insérant toujours par le côté le plus court.
Faut-il utiliser un rouleau à pâtisserie ? « Mieux vaut toujours le rouleau à pâtisserie : cela a le charme des pâtes faites maison, qui seront plus rugueuses et plus savoureuses« , dit Martina. Et l’épaisseur des pâtes ? Cela dépend du type de plat que vous voulez préparer : il peut être plus épais pour les tagliatelles, et beaucoup plus fin pour les pâtes farcies.
Découpage de la pâte
Une fois la pâte étalée, à une épaisseur plus ou moins fine selon l’utilisation, laissez-la sécher légèrement et procédez ensuite à la découpe : dans le cas de formes longues, étalez la pâte sans la presser, puis découpez-la avec un couteau à lame longue et tranchante. Pour les autres formes, vous pouvez également utiliser un coupe-pâtes lisse ou dentelé, si vous souhaitez obtenir des bords festonnés. Si vous optez pour le découpage à la roue ou au couteau, la pâte doit être encore un peu molle, mais rugueuse et poreuse. Si, par contre, vous dessinez avec une machine à pâtes, il est préférable qu’elle sèche un peu plus.
Types et dimensions des pâtes
Pour les fettuccine et les pappardelle, l’épaisseur et la longueur sont les mêmes (respectivement 2 mm et 42 centimètres) ; en revanche, la largeur change : pour les premières, elle est de 0,8 mm, pour les secondes de 2-3 centimètres. Les spaghetti alla chitarra doivent avoir une épaisseur de 5 mm et une longueur de 35 centimètres, et les tagliolini seulement 1 mm pour une longueur de 38 centimètres.
Dans le cas des pâtes farcies, la pâte doit être étalée sur une épaisseur d’environ 1 mm et, pour un résultat vraiment impeccable, il faut faire attention au juste équilibre entre les pâtes et la farce interne : aucune ne doit l’emporter sur l’autre, mais les deux doivent être perceptibles ; la farce doit avoir le juste degré d’humidité, être savoureuse et bien séchée (si elle est trop liquide, elle abîme la pâte). L’assaisonnement « externe » doit être en parfaite harmonie avec les saveurs du plat, sans les dominer. Dans le cas d’un raviolo la pâte doit être assez souple et la garniture doit peser environ 16-18 grammes ; pour un tortellino, elle doit être plus dure et la garniture environ 4-6 grammes.
Cuisson des pâtes fraîches
La cuisson des pâtes fraîches échappe, encore plus que celle des pâtes sèches, à une véritable « régulation » du temps ; outre la taille et l’épaisseur, de nombreuses autres variables entrent en jeu : pâte plus ou moins ferme, temps de repos relatif avant l’ébullition et ainsi de suite. Les pâtes aromatisées, comme les pâtes aux épinards par exemple, sont plus humides en raison de la présence de légumes et cuisent donc plus rapidement (dans le cas de légumes frais et non déshydratés).
Le temps de cuisson tend à varier d’un minimum de 2 minutes à un maximum de 4 minutes, mais, plus que jamais dans ce cas, le critère de l’expérience et du goût s’applique ; il est conseillé de faire bouillir les pâtes dans une grande quantité d’eau légèrement salée et d’ajouter 1 cuillère à soupe d’huile, pour éviter qu’elles ne collent.
Conservation
Les pâtes fraîches peuvent être conservées au réfrigérateur, recouvertes d’un film plastique, pendant environ 4 jours ; si vous souhaitez les conserver plus longtemps, il est préférable de les congeler : une fois que vous avez réalisé les formes souhaitées, vous pouvez les transférer au congélateur sans les cuire (d’abord sur un plateau et ensuite dans les sacs de congélation spéciaux).
Au moment de les consommer, il suffit de les plonger dans de l’eau bouillante salée alors qu’elles sont encore congelées. « L’important est de le mettre au congélateur dès qu’il est terminé : de cette façon, il ne perdra rien en couleur, en saveur, en élasticité » recommande Martina.
