Tout est dans la meringue. Oui, les traditions des macarons sont différentes selon que la recette est réalisée avec une meringue italienne, française ou suisse. La préparation proposée ici est une version végétalienne (vegan), sans blanc d’œuf mais avec de l’aquafaba (le jus de cuisson des pois chiches !).
Macarons et traditions
Un macaron est un biscuit composé de meringue (traditionnellement, des blancs d’œufs battus et du sucre) et de farine d’amandes. Il existe trois variétés de macaron : italien, français et suisse. Ils sont nommés d’après le type de meringue utilisé. La meringue italienne ajoute du sucre fondu aux blancs d’œufs mousseux, la meringue française ajoute du sucre brut à la mousse.
La méthode suisse, la moins utilisée, consiste à faire fondre le sucre avec les blancs d’oeufs dans un bain-marie, puis à les fouetter ensemble. Quelle que soit la méthode de meringue utilisée, elles donnent presque le même résultat. Les macarons français et italiens sont traditionnellement fabriqués avec des blancs d’œufs, de la farine d’amande, du sucre en poudre et du sucre cristallisé.
Ingrédients
Voici la liste des ingrédients nécessaire pour la réalisation d’un de vos premiers macarons végétaliens ! Nous vous conseillons d’utiliser du colorant qui soit non liquide, donc des gels ou encore des poudres.
- 150 grammes d’aquafaba (225 g de pois chiches secs) ;
- 80 grammes de farine ;
- 80 grammes de sucre en poudre ;
- 65 grammes de sucre glace ;
- Des colorants si nécessaire ;
- Confiture ou autres garnitures végétaliennes selon vos goûts.
Préparation
Avant de démarrer votre recette de macarons vegan, vous allez devoir préparer votre acquafaba fait-maison. Pour le préparer, il suffit de faire cuire les pois chiches secs (recouverts de 3 doigts d’eau) pendant une heure. Le liquide obtenu, une fois froid, sera le même que les blancs d’œufs et se montera très bien en neige.
- Pour démarrer, allumez le four à 160° en mode ventilé. Commencez maintenant à mélanger la farine d’amande et le sucre glace.
- À l’aide d’un robot pâtissier ou un batteur électrique, montez l’aquafaba froid en pics fermes. Pendant que vous fouettez l’eau, ajoutez le sucre en poudre et le colorant alimentaire.
- Lorsque la neige est ferme et colorée, ajoutez le mélange de farine d’amandes et de sucre glace. Mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois de haut en bas, en ajoutant un peu de mélange à la fois et en faisant attention à ne pas le démonter.
- Mettez le mélange dans une poche à douille et formez – sur la plaque recouverte de papier sulfurisé – les macarons.
- Faites cuire au four pendant environ 8 à 12 minutes. Servez les macarons après les avoir fourrés comme vous le souhaitez.
