La recette des meilleurs croissants du monde : ceux du pâtissier français Cédric Grolet. Déjà célèbre sur les réseaux sociaux, nous vous présentons la recette originale de ces croissants moelleux et feuilletés, considérés comme les meilleurs au monde.
Qui est Cédric Grolet ?
Cédric Grolet est un pâtissier professionnel de renom : nombreux sont ceux qui apprennent à le connaître ces jours-ci, grâce à ses posts sur les réseaux sociaux où il montre comment il prépare ses délices. Chef pâtissier au Meurice, le restaurant bistrot d’Alain Ducasse, il est l’un des pâtissiers les plus célèbres au monde, notamment grâce à ses pâtisseries à Londres et à Paris et aux nombreux prix qu’il a reçus ces dernières années. Mais ce qui l’a vraiment rendu célèbre, même auprès de ceux qui ne sont pas très intéressés par la haute pâtisserie, ce sont ses vidéos sur Instagram où il présente ses recettes de manière spectaculaire, avec un regard amusé et attrayant.
La recette est un peu compliquée, comme toujours dans le cas des croissants, une préparation qui comporte des étapes obligatoires, mais il suffit de suivre nos explications pour réaliser des croissants vraiment délicieux et alléchants, et qui sait peut-être aussi bon que ceux du chef Grolet.
Les croissants de Cédric Grolet : les étapes de la recette
Suivez la recette pas à pas, sans sauter d’étape, et vous obtiendrez d’excellents croissants.
Les ingrédients
Pour la pâte :
- 1 kg de farine
- 420 grammes d’eau
- 400 grammes de beurre pour la pâte feuilletée
- 100 grammes de sucre en poudre
- 70 grammes de beurre
- 50 grammes d’œufs (environ 3 jaunes)
- 45 grammes de levure fraîche
- 20 grammes de miel
- 18 grammes de sel
Pour les finitions :
- 300 grammes de jaunes d’œufs (environ 12 jaunes)
- 30 grammes de crème fraîche
Préparation
- Réglez le mixeur sur la vitesse moyenne basse et, avec le crochet pétrisseur inséré, mélangez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
- Augmentez la vitesse et pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Ajoutez le beurre en pommade (ramolli à température ambiante et travaillé à la spatule jusqu’à ce qu’il ait la consistance souple et grasse d’une crème) et incorporez-le à la pâte.
- Couvrez la pâte d’un linge humide et laissez-la lever à température ambiante (24 à 25 °C) pendant une heure.
- Une fois levée, pressez légèrement la pâte pour chasser l’air, puis découpez un rectangle aussi large que le beurre de la plaque et deux fois plus long.
- Placez le rectangle au congélateur pendant 5 minutes et au réfrigérateur pendant 15 minutes. Placez le beurre au centre de la feuille de pâte et recouvrez-le avec les rabats.
- Tournez le côté où le beurre est visible vers l’avant. Réalisez un double pliage à l’aide d’un rouleau à pâtisserie : en effectuant des mouvements de bas en haut, étalez la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne une épaisseur de 7 millimètres.
- Faites une petite marque au milieu, pliez le haut et le bas, puis pliez à nouveau en deux, comme un portefeuille. Couvrez d’un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 10 minutes.
- À la fin, vous devrez faire un seul pli : étalez à nouveau la pâte sur une épaisseur de 1 centimètre, en effectuant des mouvements du bas vers le haut, pour obtenir un long rectangle.
- Pliez la partie supérieure jusqu’à un tiers de la pâte et recouvrez-la avec la partie inférieure.
- Abaissez immédiatement la pâte à une épaisseur de 3,5 millimètres, puis commencez à découper et à façonner les croissants. Découpez des triangles d’une base de 7 centimètres et d’une hauteur de 35 centimètres, puis roulez-les à partir de l’extrémité.
- Laissez lever pendant 2 heures : la température doit être d’environ 26 °C.
- Préchauffez le four à 175 °C. Mélangez les jaunes d’œufs et la crème dans un bol ; disposez les croissants sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé et badigeonnez-les d’une fine couche du mélange. Enfournez pendant 15 minutes.
Lorsque les croissants sont bien dorés, sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille. Servez !
