Le caramel est une préparation de base utile pour décorer les desserts, les gâteaux et les glaces et pour faire des croquants. Il existe deux façons différentes de le préparer : la méthode sèche, qui consiste à faire fondre le sucre dans une casserole, et la méthode à l’eau, le sucre étant dissous dans l’eau qui s’évapore pendant la cuisson.
La deuxième méthode est la plus simple car, grâce à l’eau, le sucre se dissout uniformément, ce qui en fait la recette idéale même pour les débutants. Dans les deux préparations, une fois qu’il aura refroidi, vous obtiendrez un caramel solide, vous devrez donc le travailler pendant qu’il est encore chaud pour faire des fils ou des formes pour vos décorations.
L’importance des températures
Pour préparer un caramel, utilisez une casserole en acier à fond épais, un fouet ou une cuillère en acier et un thermomètre de cuisine : le caramel doit atteindre une température précise. Pour obtenir un caramel blond au goût plus délicat, la température doit être comprise entre 156° C et 165° C ; pour un caramel plus brun, au goût plus intense, elle doit être comprise entre 166° C et 175° C ; au-delà de ces températures, il brûlera et ne sera pas comestible (l’utilisation d’un thermomètre de cuisine est donc essentielle). Afin d’obtenir un caramel parfait, il faut donc suivre des règles précises. Dans notre recette, nous vous proposons les étapes pour réussir du caramel à l’eau, ainsi que la variante sèche et la sauce caramel.
Ingrédients
- 350 grammes de sucre ;
- 150 grammes d’eau à température ambiante.
Préparer du caramel : les étapes de la recette
- Placez 350 grammes de sucre dans une casserole en acier et ajoutez 150 grammes d’eau. Le sucre commencera à caraméliser dès que l’eau commencera à s’évaporer ;
- Dès que le caramel atteint la température souhaitée : entre 156° et 165° C pour un caramel plus clair ou entre 166° et 175° C pour un caramel plus foncé ;
- Retirez la casserole du feu et placez-la quelques secondes dans un bain d’eau glacée ;
- À l’aide d’une cuillère en acier, réalisez les formes que vous souhaitez. Une fois qu’elles seront froides, elles se solidifieront et vous pourrez les utiliser pour vos décorations.
Variantes de caramel
Si vous voulez faire un caramel solide en utilisant la méthode sèche, vous aurez besoin de 350 grammes de sucre, à verser une cuillerée à la fois dans un moule en acier. Versez la première cuillerée et faites-la fondre lentement à feu doux, en faisant simplement tournoyer la casserole et sans remuer. Dès qu’il a fondu, ajoutez une autre cuillerée, jusqu’à ce que vous n’ayez plus de sucre et toujours en suivant la même procédure. Continuez jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée.
Caramel mou
Si vous souhaitez obtenir un caramel mou, la préparation idéale est la sauce caramel, qui reste en fait liquide et peut être utilisée pour décorer les cheesecakes, pour préparer la crème caramel ou pour garnir les moules à panna cotta et rendre les coupes glacées plus délicieuses. Dans ce cas, il suffit d’ajouter de l’eau chaude au caramel. Pour la préparation de base, vous pouvez choisir soit la méthode sèche, en utilisant 350 grammes de sucre, soit la méthode à l’eau en dissolvant 350 grammes de sucre dans 150 grammes d’eau.
Lorsque le caramel a atteint la couleur désirée, ajoutez 150 grammes d’eau chaude. Dès que le caramel commence à bouillir, attendez que la mousse se dissolve et remuez avec une cuillère en acier ou un fouet. La sauce caramel sera alors prête pour vos décorations. Pour remplacer l’eau chaude, vous pouvez ajouter environ 200 ml de crème fraîche pour préparer une sauce caramel au caramel. Dès que le caramel est prêt, comme décrit ci-dessus, retirez-le du feu, ajoutez la crème et remuez.
Les conseils de Super Marmite
Utilisez toujours une casserole à double fond et pas trop étroite, surtout si vous utilisez une grande quantité de sucre, car il pourrait cristalliser. Vous pouvez également utiliser du sucre brun pour faire du caramel : le résultat final sera une sauce plus foncée.
