C’est probablement l’un des desserts les plus populaires parmi les Italiens. Tout le monde, au moins une fois dans sa vie, a peut-être goûté au cannolo. Cette gaufrette parfumée, croustillante et frite, enroulée sur elle-même, garnie de ricotta au lait de brebis frais et, pourquoi pas, même quelques pépites de chocolat et des écorces d’orange confites. Une authentique spécialité sicilienne, enviée et imitée dans d’autres régions d’Italie et enviée dans le monde entier par les gourmands.
Mais le vrai cannolo de Trinacria, l’authentique et original, n’est pas comparable, même de loin, à d’autres cannolos que vous pourrez déguster ailleurs, aussi bons soient-ils. Tout comme pour la frutta martorana, et un certain nombre de sucreries typiques de la Campanie et de Naples, l’origine du cannolo nous la devons (probablement) à des religieuses. Selon certaines légendes, du moins, ce sont des nonnes (ou plutôt une nonne en particulier) qui ont donné naissance, plus ou moins volontairement et consciemment, à cette douceur.
Comment est né le cannolo ?
Il existe des preuves de l’existence d’un ancêtre du cannolo dès 70 avant J.-C., lorsque Cicéron, lors d’un voyage en Sicile, a été séduit par un « Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus« , c’est-à-dire un tube sucré à base de farine rempli de crème de lait. Cela ressemble à une version primaire de la spécialité que nous connaissons aujourd’hui. Mais à partir de là, comment sont nés les cannoli d’aujourd’hui ?
Il existe en fait plusieurs histoires, dans le mélange habituel entre vérités et légendes, sur l’origine du cannolo italien. Évidemment, nous ne savons pas lequel des deux est vrai en ce qui concerne ce qui est probablement le conte le plus curieux et le plus amusant sur l’origine du bonbon.
La blague d’une religieuse
Il n’y a pas de références historiques particulières, mais il semble que tout ait commencé par une blague jouée par une nonne à ses consœurs. Nous sommes dans un couvent à Palerme, pour être précis dans la Badia Nuova ou monastère de Santa Maria di Monte Oliveto, situé sur la Via Incoronazione. Ici, à l’occasion d’un carnaval, une religieuse manifestement très enjouée a décidé de vider la citerne d’eau, en la remplissant de la crème de ricotta qu’elle avait préparée pour faire d’autres friandises, puis en remplaçant le bec du robinet (en fait de simples roseaux) par une gaufrette enroulée sur elle-même.
Lorsque les sœurs se sont rendues à la citerne, pensant qu’elle se remplissait d’eau, elles ont vu des quantités et des quantités de fromage blanc couler du robinet à travers les gaufrettes croustillantes qui avaient été placées là pour l’occasion. Après un premier moment de perplexité générale, évidemment, et heureusement, quelqu’un a réalisé la combinaison parfaite des deux ingrédients, et il a été décidé de concevoir un dessert qui combinerait ricotta et gaufrette croustillante.
Ce n’est pas un hasard à titre que, que le mot cannolo, en dialecte sicilien, signifie « robinet ». Très certainement le robinet le plus savoureux qui soit…
La recette du cannolo
Comme toute préparation traditionnelle, il existe de nombreuses recettes et de nombreuses variations régionales. Celle que nous vous livrons aujourd’hui est la recette originale des Cannoli siciliens de Palerme.
Comme le veut la tradition, on prépare une pâte à base de farine, de saindoux, de vinaigre de vin, de Marsala et d’un petit pourcentage de cacao. Une fois qu’elle a reposé au réfrigérateur, une feuille très fine est déroulée, découpée en carrés, qui sont ensuite roulés en cylindres et enfin frits !
Ce n’est que lorsque les rouleaux croustillants sont froids qu’ils peuvent être remplis de l’onctueuse crème de ricotta et décorés de vos fruits secs préférés ! Le résultat séduira tout le monde. Parfait comme dessert pour toutes les occasions, d’un dimanche en famille, d’une fête d’anniversaire ou encore les fêtes de fin d’année.
Ingrédients pour 16 pièces
Pour la pâte
- 30 grammes de beurre doux
- 1 œuf battu (utilisez 1/2 pour la pâte et 1/2 pour la fermeture des cannoli)
- 1 petit verre de marsala (environ 60 grammes)
- 250 grammes de farine
- 150 grammes de sucre
- Une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- De la poudre de cannelle
- 1 sachet de sucre vanille
- 3 grammes sel
- De l’huile pour la friture
Pour la garniture
- 750 grammes de ricotta
- Du sucre glace
- Des pistaches hachées
- Des oranges confites
- Des pépites de chocolat
- Des cerises confites
Comment préparer les Cannoli siciliens ?
- Tout d’abord, préparez la crème de ricotta. Egouttez parfaitement la ricotta en la pressant dans un torchon. Transférez la ricotta sèche dans un bol, ajoutez le sucre, et fouettez avec un mixeur plongeant pour obtenir un mélange crémeux, velouté et sans grumeaux !
- Ajoutez les pépites de chocolat. Retournez et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 à 5 heures.
- Pour la gaufre des Cannoli, fouettez le beurre, la vanille, la cannelle, le sel et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez l’œuf et fouettez à nouveau pour tout mélanger.
- Ajoutez ensuite la farine préalablement tamisée avec le cacao, un peu à la fois en alternant avec le vinaigre de vin et le Marsala. Jusqu’à ce que tous les ingrédients soient épuisés et que le mélange soit maniable et compact, saupoudrez si nécessaire d’une pincée de farine.
- Fermez avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
- Une fois le temps indiqué écoulé, divisez la pâte en 3 à 4 parties. Roulez-la très finement sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres à l’aide d’une machine à pâtes.
- Vous devrez procéder en repliant la pâte sur elle-même plusieurs fois, en ajoutant de la farine comme vous le faites pour de la pâte feuilletée jusqu’à ce que vous obteniez une feuille de pâte compacte qui ne colle plus !
- Si vous n’avez pas de machine à pâtes, vous pouvez procéder à la main avec un rouleau à pâtisserie, cela prendra plus de temps et d’efforts pour amincir la pâte !
- Divisez la pâte en carrés d’environ 10 x 10 centimètres. Attention, la taille du carré doit être la même que celle du cylindre en aluminium ; il ne doit pas dépasser, sinon vous aurez du mal à le rouler après la cuisson ! Si vous utilisez des cylindres plus petits, vous ferez naturellement des carrés de 7 à 8 centimètres de côté.
- Placez le cylindre au centre de chaque carré. Badigeonnez avec le reste de l’œuf battu, puis scellez le cannolo en plaçant l’autre rabat sur l’œuf.
- Faites toutes les gaufres de vos cannoli siciliens de cette manière. Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Cette étape au réfrigérateur est cruciale ! Les cylindres doivent être froids pour résister à la haute température de la friture !
- Faites chauffer l’huile de friture dans une poêle à bords hauts, faites frire une gaufrette à la fois. Cela ne prendra qu’une minute environ, en le tournant plusieurs fois. Vous verrez qu’elle remontera immédiatement à la surface et se remplira de bulles. Egouttez sur du papier absorbant et retirez la gaufrette immédiatement !
- Laissez ensuite refroidir les gaufres et faites cuire toutes les autres ! Lorsque les gaufrettes sont prêtes, remplissez les cannoli avec la crème de ricotta et les pépites de chocolat. D’abord un côté, puis l’autre.
- Complétez en ajoutant aux pointes de crème des grains de fruits secs, des pépites de chocolat, des écorces d’orange confites et des cerises confites. Saupoudrez de sucre glace et servez !
Conservation
Les Cannoli siciliens se conserve au réfrigérateur pendant 24 heures s’ils sont déjà remplis ! Notre conseil est de préparer les gaufrettes, de les laisser à température ambiante et de ne les remplir de crème que lorsque vous décidez de servir vos cannoli ! Une fois remplies, les gaufrettes ont tendance à ramollir après 1 journée !
