Lorsque l’on achète une bouteille de vin, nous sommes nombreux à avoir remarqué la mention (dans la plupart des cas sur la contre-étiquette) « contient des sulfites« . Beaucoup se sont peut-être demandé ce que signifiait cette formulation, d’autres n’y auront probablement pas accordé beaucoup d’importance, impatients d’acheter et de goûter ce vin dont ils ont entendu tant de bien.
Mais que signifie l’expression « contient des sulfites » et quels sont ces sulfites ? Pourquoi sont-ils utilisés et quelle fonction ont-ils ? Nous essayons d’éclairer la question le plus simplement possible avec des spécialistes du vin.
Quelle est l’utilité des sulfites dans le vin ?
Comme tout ce qui est considéré comme « non naturel », ou plutôt qui n’est pas naturellement présent dans le raisin, beaucoup pourraient penser que les sulfites, tels qu’ils sont ajoutés pendant le processus de vinification, représentent quelque chose de négatif, de malsain. En y regardant de plus près, on s’aperçoit qu’ils sont formés, bien qu’en petites quantités, déjà pendant la fermentation alcoolique (et produits par certaines souches de levure) et peuvent donc être considérés comme un sous-produit naturel du vin. Le pourcentage ajouté ensuite par les producteurs lors des différentes étapes de la vinification est variable.
C’est pourquoi il est préférable de parler de vins avec sulfites ajoutés (la majorité) et sans sulfites ajoutés. Mais allons-y dans l’ordre : pourquoi les utilise-t-on ?
Le terme sulfites désigne le dioxyde de soufre (SO2) ajouté au vin, sous diverses formes, généralement sous forme de sels de métabisulfite de potassium. Ils ont une fonction antiseptique et antioxydante, empêchent le développement et la multiplication des micro-organismes indésirables et réduisent les risques d’oxydation du produit dans le temps. En bref, les sulfites ont pour mission de conserver le vin, en agissant comme un désinfectant et un stabilisateur. De cette façon, le produit se conserve mieux et plus longtemps.
L’élaboration d’un vin destiné au vieillissement sans utilisation de sulfites est particulièrement difficile. Leur ajout est en effet indispensable pour la production de vins destinés à être consommés des années après la récolte. On peut penser qu’ils peuvent être fabriqués sans sulfites, mais ils sont destinés à être bus jeunes, surtout les rouges. En revanche, ne pas ajouter de dioxyde de soufre dans les blancs comporte des risques élevés d’oxydation.
Il convient de préciser que c’est précisément en raison de leur action anti-oxydante que les sulfites sont également utilisés dans l’industrie alimentaire, dans les confitures, les saucisses, les jus de fruits et les produits dans l’huile pour ne citer que quelques exemples. Ils ne sont donc pas exclusifs à l’industrie du vin, bien que leur nom soit principalement lié au monde du vin.
Quand les sulfites sont-ils ajoutés ?
Les différents producteurs interrogés nous explique comment un bon suivi et une analyse continue du vin sont essentiels pour identifier le meilleur moment pour ajouter des sulfites, et dans les bonnes doses. Les phases les plus importantes sont :
- à l’arrivée des raisins en pré-fermentation,
- pendant la fermentation post-alcoolique ou malo-lactique,
- pendant l’élevage du vin en fût ou avant la mise en bouteille.
Précisément en raison de leur fonction, disons, défensive, les arômes, les parfums et les odeurs ne sont pas affectés par l’ajout de dioxyde de soufre, en fait ils en bénéficient. L’utilisation de sulfites crée les conditions hygiéniques idéales pour le développement des levures, qui sont ainsi capables de produire des arômes et des parfums optimaux et plus fins. La propreté aromatique en bénéficie donc, étant soulignée.
Où les sulfites sont-ils le plus utilisés ?
Dans la plupart des cas, le vin contient des sulfites ajoutés, en plus de ceux qui se forment naturellement pendant la fermentation. Plus précisément, ce sont plutôt les blancs qui nécessitent l’utilisation de dioxyde de soufre : les raisins dont ils sont issus sont, pour ainsi dire, plus fragiles et moins structurés que les raisins rouges, qui se caractérisent plutôt par la présence de tanins et d’anthocyanes (substances qui contribuent déjà à la conservation du vin).
Dans le cas d’un vin blanc, les raisins lors de la vinification sont également dépouillés de leur peau, et la défense des anthocyanes et des polyphénols (qui sont moins basiques que dans les raisins rouges) fait donc défaut. En tout état de cause, cependant, l’ajout de sulfites est entièrement à la discrétion du producteur.
Les sulfites dans le vin sont-ils mauvais pour la santé ?
Les sulfites sont davantage utilisés dans les vins blancs, et ce n’est pas une coïncidence si les réglementations européennes fixent des limites plus élevées pour eux :
- 210 mg/L pour les vins blancs,
- 150 mg/L pour les vins rouges,
- 185 mg/L pour les Champagnes.
Ceci concerne les vins conventionnels. Pour les vins biologiques, les limites sont plus basses :
- 100 mg/L pour les rouges,
- 150 mg/L pour les blancs.
Cependant, le territoire de référence, surtout pour les vins de qualité, oriente déjà le producteur quant au degré et au pourcentage d’utilisation des sulfites. Attention, la législation européenne impose d’inscrire la mention » contient des sulfites » sur les étiquettes de toutes les bouteilles de vin qui dépassent les 10mg/L.
Le vin de qualité qui provient de zones de production reconnue est plus sûr, car il est soumis à des réglementations qui protègent le consommateur. Le discours est lié aux caractéristiques du terroir sur lequel se trouvent les vignes. En effet, la nature offre tout ce qui est nécessaire à la défense de la vigne, qui est naturellement capable de protéger le vin : l’acidité, les polyphénols, les tanins en référence aux raisins, mais aussi le terroir si l’on pense à la présence de soufre dans certains sols volcaniques capables de protéger la plante de certains pathogènes.
Vous vous êtes peut-être sûrement déjà demandé si les sulfites sont mauvais pour la santé ? En général, le vin contient divers additifs, mais seuls les sulfites sont signalés. Pourquoi ? Parce qu’ils sont un allergène et que, s’ils sont consommés en grande quantité, ils peuvent causer certains dommages sur la santé chez les personnes particulièrement sensibles. Toutefois, de manière générale, la dose journalière consommée de sulfites ne devrait pas dépassée 0,7 milligramme par kilo de poids corporel. Sur la contre-étiquette, toutefois, seule leur présence est indiquée, et non la quantité présente.
Cependant, la consommation de vin à doses modérées ne comporte pas de grand risque, bien qu’il faille également tenir compte des quantités absorbées en consommant d’autres aliments qui en contiennent. Au contraire, ceux qui souffrent d’allergies particulières doivent être plus prudents.
