Ancien et contemporain : ces deux termes apparemment opposés pourraient être utilisés pour définir le maïs violet (Zea mays). Il s’agit du maïs typique du Pérou, connu et utilisé comme ingrédient dans des préparations traditionnelles comme la mazamorra morada, la chicha morada et comme colorant depuis les Incas, et que l’on retrouve aujourd’hui même sur les cartes de grands restaurants étoilés.
D’importantes propriétés antioxydantes ont toujours été attribuées à cet épi dont l’histoire remonte très loin dans le temps, à tel point qu’on le trouve sous forme de complément naturel. De plus, en le transformant en farine, il est excellent pour la fabrication du pain. Voyons ce qu’est le maïs violet, pourquoi il est bon pour la santé et comment il est utilisé en cuisine.
Qu’est-ce que le maïs violet ?
Le maïs violet du Pérou est une culture qui remonte à la société préhispanique des Incas et qui est étroitement liée à la biodiversité du territoire, dont elle est l’un des symboles. Les champs sont situés à des altitudes considérables dans la Cordillère des Andes, entre 2500 et 3600 mètres au-dessus du niveau de la mer.
À l’extérieur comme à l’intérieur, les grains de l’épi se caractérisent par une couleur violette foncée, tirant sur le noir, qui prend des teintes plus claires une fois transformés. Aujourd’hui, le maïs violet risque de disparaître dans la communauté rurale de Choquecancha, dans le centre-sud du pays, en raison de son remplacement par d’autres maïs plus rentables à commercialiser.
Propriétés du maïs violet : une source d’antioxydants grâce aux anthocyanes
Action anti-inflammatoire, anti-âge et protectrice cardiovasculaire : c’est ainsi que l’on peut décrire les propriétés des anthocyanines, pigments végétaux hydrosolubles qui, grâce à leur structure chimique, ont été reconnus comme de puissants antioxydants, ainsi que comme des alliés de la tension artérielle et des dépuratifs, car ils favorisent la diurèse.
Comme les baies (en particulier les myrtilles et les groseilles), les raisins rouges, les cerises et le chou violet, le maïs violet, ainsi que d’autres variétés de maïs coloré, sont également une source précieuse de cette substance, qui remplit ainsi diverses fonctions bénéfiques pour l’organisme. Des actions positives renforcées par la combinaison avec les polyphénols présents dans cette céréale, en particulier les flavonoïdes, qui sont également capables de contrer les dommages causés par les radicaux libres et de favoriser la circulation sanguine et lymphatique.
Le maïs violet en cuisine
Le maïs violet est un cultivar rare de maïs de montagne très populaire dans la cuisine péruvienne. Son principal ingrédient est la farine, qui donne aux recettes une saveur impressionnante, et une boisson typique. Cette dernière, appelée chicha morada, est une boisson ancestrale obtenue par fermentation du maïs, enrichie de fruits frais et d’épices, comme l’ananas, la pomme, la cannelle et le clou de girofle. Elle est consommée comme une boisson rafraîchissante, mais dans les sociétés précolombiennes, elle apparaissait lors des fêtes religieuses comme une boisson sacrée.
Le maïs violet est transformé en farine, comme c’est le cas pour le maïs jaune et le maïs blanc, plus courants : il peut être utilisé pour fabriquer du pain de maïs ou des tortillas, deux préparations populaires en Amérique du Sud.
Une idée recette, une galette de maïs ronde et frite (faite à partir de maïs violet), décorée de mayonnaise au chipotle (piment fumé), de crème d’avocat et d’avocat en rondelles, de radis en tranches, de coriandre en poudre et d’hibiscus : le tout posé sur un filet de bonite assaisonné d’huile, de sel, d’échalote, de jus et de zeste de citron vert. La farine de maïs violet est facile à trouver sur le marché, que ce soit en ligne ou dans des magasins ou marchés proposant des produits du monde entier, alors qu’il est plus difficile de trouver l’épi entier.
