La torréfaction du café est comme la première impression : elle compte pour beaucoup. Outre l’origine et les méthodes de traitement du café, la torréfaction est un autre élément très important de la chaîne de production, qui permet aux grains de développer toutes les saveurs et tous les arômes que nous aimons tant dans notre tasse de café quotidienne.
Pour vous aider à mieux comprendre la torréfaction, nous allons dans cet article examiner de plus près le processus de torréfaction du café : quelles sont les étapes, comment cela fonctionne et quels sont les principaux degrés de torréfaction du café. Démarrons sans plus attendre !
Qu’est-ce que la torréfaction du café ?
La torréfaction du café est le processus qui consiste à griller les grains de café pour permettre le développement de profils d’arômes et de saveurs spécifiques et, tout aussi important, pour augmenter la solubilité.
À l’état naturel, les grains de café ne sont rien d’autre que des graines mûries à l’intérieur d’un fruit (la drupe) qui sont ensuite fermentées et séchées. Avant la torréfaction, les grains sont appelés café vert (en raison de leur couleur) et ont un arôme herbeux et non mûr. En fait, le café vert ne sent pas du tout le café.
Pourquoi la torréfaction du café est-elle si importante ?
Le processus de torréfaction du café est un élément indispensable de la chaîne de production d’un bon café. Mais pourquoi est-ce si important ? La réponse est très simple.
Ce n’est qu’en torréfiant le café que les plus de 800 composés aromatiques de cette fantastique matière première, qui définissent son goût et son arôme, peuvent être développés. En choisissant un profil de torréfaction particulier, nous pouvons influencer l’incidence de ces composés aromatiques et ainsi déterminer le résultat final dans la tasse.
Un autre élément qui ne doit pas être sous-estimé est la solubilité. Le taux de solubilité (c’est-à-dire la capacité d’une substance à se dissoudre dans une autre à une température donnée) des composés présents dans le café avec une torréfaction spécifique est l’une des variables clés (avec la température, le temps et le type de mouture et le type d’eau) pour obtenir une extraction correcte du café.
Réduction de l’acrylamide et de la caféine
La torréfaction est également essentielle car elle réduit l’acrylamide d’environ 50%. L’acrylamide est une substance toxique que la plante coffea contient naturellement et qui est même cancérigène selon certaines études. La torréfaction du haricot le réduit à un point tel qu’il devient inoffensif.
Il existe également un autre produit chimique nocif que la torréfaction aide la plante à perdre : la caféine. Le café, dans la nature, contient environ deux fois plus de caféine que le café torréfié.
L’enrichissement
Nous avons parlé des substances qui sont perdues par la torréfaction, mais il y a aussi un enrichissement : ce processus augmente les mélanoïdines par exemple, une substance organique qui contribue à nous protéger des rayons UV. Dans le domaine médical, il a été démontré que la torréfaction réduit la sécrétion d’acide dans l’estomac, aidant ainsi les personnes souffrant de reflux acide.
La torréfaction du café est donc un processus essentiel, non seulement parce que sans elle nous ne pourrions pas boire notre délicieuse tasse de café, mais aussi parce que c’est grâce à ce processus, que le café prend toute la saveur qui nous fait l’aimer si profondément.
Les étapes de la torréfaction du café
La torréfaction ne doit pas être considérée comme un processus unique et rapide, mais comme un processus divisé en étapes bien définies. La torréfaction comporte essentiellement trois grandes étapes : la phase de séchage (ou jaunissement), la phase de caramélisation (ou brunissement) et la phase de développement. Elle compte en réalité 8 petites étapes que sont :
- le choc thermique ;
- la dessiccation ;
- la montée en température ;
- la caramélisation ;
- le premier crack ;
- le développement ;
- le second crack ;
- le refroidissement.
Le séchage
Le séchage est la phase qui va déterminer la durée totale de la torréfaction, car elle est basée sur le taux d’humidité initial des grains. Un grain de café vert a généralement un taux d’humidité compris entre 8 et 12 % et doit être séché avant le début de la torréfaction proprement dite.
Cette étape est également appelée « jaunissement » car, à ce stade, les grains prennent une couleur jaunâtre et commencent à sentir le pain grillé. Le séchage est une phase endothermique, car le grain perd du poids mais augmente de volume en raison de la pression interne de l’eau qui se transforme en vapeur.
La phase de séchage dépend évidemment du grain de départ, mais devrait durer entre 30 et 50% du temps total de grillage. Il faut veiller à ce que le séchage ne soit ni trop rapide (risque de brûlures externes) ni trop lent (risque d’un rôti peu développé) tout en essayant de répartir uniformément la chaleur dans le grain. La température à la fin de la phase de séchage est généralement de 160 ⁰C.
La caramélisation
Bien que nous soyons déjà à l’étape suivante, le processus de séchage continue pendant cette phase. À partir de 160 ⁰C, les éléments contenus dans le café commencent à se transformer en composés aromatiques, et c’est à ce moment-là que se déclenche la fameuse réaction de Maillard. La réaction entre les sucres et les acides aminés exposés à des températures élevées.
Cette réaction est responsable du noircissement des grains (caramélisation ou « brunissement ») et de la création des nombreux composés aromatiques au cours du processus de torréfaction du café. Au cours de cette phase, c’est aux compétences, aux besoins et à l’expérience du torréfacteur d’ajuster le temps et la température et d’influencer ainsi la courbe de torréfaction, qui déterminera les caractéristiques du café.
À la fin de la phase de caramélisation, le café commence à crépiter. Ce phénomène est appelé « premier crack« , et c’est à ce moment précis que la phase de développement commence.
Le développement
Le premier crack marque le passage d’une phase endothermique à une réaction exothermique. La pression causée par l’évaporation de l’humidité et la chaleur accumulée à l’intérieur du grain de café brisent les fibres et s’échappent vers l’extérieur. C’est un son facilement audible, semblable à celui du pop-corn qui éclate.
Après le premier crack, le café prend les caractéristiques appropriées à la consommation et c’est à partir de ce moment que l’on décide du degré de torréfaction. Il est donc toujours crucial de contrôler la courbe de torréfaction et de ralentir le processus de manière appropriée afin d’obtenir le résultat et les caractéristiques souhaités.
Cette phase se termine généralement par le versement du café dans le réservoir de refroidissement pour éviter que le processus de torréfaction ne se poursuive. Cependant, elle peut conduire aux deuxième crack. Une autre fissure, plus silencieuse que la première, par laquelle les grains deviennent encore plus foncés et se couvrent d’une couche huileuse.
Les degrés de torréfaction du café : clair, moyen et foncé
Maintenant que nous avons vu comment fonctionne la torréfaction, parlons un peu de la manière dont, selon le monde dans lequel elle est effectuée, elle affecte le résultat dans notre tasse. Le degré de torréfaction du café est l’indicateur fondamental sur lequel se baser et est généralement mesuré avec un colorimètre.
Le degré de torréfaction est laissé à la discrétion du torréfacteur. En général, le café légèrement torréfié a tendance à être plus acide, tandis que le café foncé est habituellement plus amer. Les saveurs fruitées et torréfiées sont également plus perceptibles dans les différents types de torréfaction.
Il existe de nombreuses étapes intermédiaires, mais pour simplifier, on peut dire qu’il y a 3 grades principaux de torréfaction du café : torréfaction légère, torréfaction moyenne et torréfaction foncée.
La torréfaction légère (light)
Le café à torréfaction légère a une couleur brun clair et ne présente pas d’huile en surface. Les grains de café ne sont pas laissés trop longtemps après le premier crack, ce qui les rend plus denses et humides (de 8 à 12 minutes). Ce degré de torréfaction permet au café de conserver la plupart de ses caractéristiques originales et d’en tirer plus d’acidité et moins de corps.
Les caractéristiques typiques de la torréfaction légère sont :
- Acidité plus élevée ;
- Corps léger ;
- Goût floral et fruité.
La torréfaction moyenne (médium)
Le café à torréfaction moyenne a une nuance de brun plus foncée que la torréfaction légère, mais il n’y a toujours pas d’huile en surface. La torréfaction moyenne donne plus de douceur et un goût plus intense (de 12 à 15 minutes). Parmi les 3 degrés de torréfaction, il a définitivement une saveur, un arôme et une acidité plus équilibrés.
Les caractéristiques typiques de la torréfaction moyenne sont les suivantes :
- Acidité équilibrée ;
- Corps moyen ;
- Goût équilibré.
La torréfaction foncée (dark)
Le café torréfié foncé a une couleur brun foncé (parfois presque noir) et est couvert d’huile en surface. Ces grains de café sont laissés à torréfier plus longtemps (jusqu’à ce qu’ils atteignent au moins le deuxième crack : plus de 15 minutes) à des températures plus élevées que les autres. Le café a moins d’humidité, plus de corps et un goût amer et fumé. Ce degré de torréfaction est celui qui met le moins en valeur les origines du café, qui tire au contraire plus de saveur du processus de torréfaction.
Les caractéristiques typiques de la torréfaction foncée sont les suivantes :
- Acidité plus faible ;
- Corps entier ;
- Goût riche et fort.
Café filtre ou torréfaction expresso ?
Avez-vous déjà pensé à la torréfaction pour comprendre les différences entre le café filtre et le café espresso ? L’extraction par filtre (cafetière filtre, cafetière à piston etc.) se fait par percolation et est un processus assez délicat. L’espresso, en revanche, est extrait à une pression d’environ 9 bars, ce qui est beaucoup plus « violent« .
Traditionnellement, l’espresso requiert un café torréfié foncé, moins acide et au corps bien structuré. En revanche, le café filtre préfère une torréfaction plus légère. Très souvent, un café torréfié pour une machine à café à grains peut ne pas être aussi bon lorsqu’il est extrait par la méthode du filtre, et vice versa. Certains torréfacteurs, cependant, visent une torréfaction qui se concentre uniquement sur le grain et non sur la méthode d’extraction, afin que le café puisse convenir aux deux méthodes.
Nous espérons que cet examen approfondi de la torréfaction du café a été intéressant et qu’il vous a incité à essayer des cafés de différentes torréfactions pour découvrir celui qui convient le mieux à vos goûts personnels !
