Avec la revalorisation des morceaux du cinquième quartier, des abats autrefois considérés comme des ingrédients pauvres, le ris de veau connaît lui aussi une période de gloire inattendue, non seulement dans les cuisines des particuliers mais aussi dans les cuisines des plus grands restaurants.
Mais que sont exactement les ris de veau et comment les utiliser au mieux en cuisine ? Voici un guide pratique qui vous permettra de savoir tout ce qu’il faut connaître sur le ris de veau : de quelle partie de l’animal il s’agit, comment le préparer et l’utiliser dans des recettes traditionnelles et plus encore.
Que sont les ris de veau ?
Contrairement aux morceaux typiques du cinquième quartier tels que les poumons, le foie, le cœur, les reins, etc., le ris de veau a un goût résolument délicat, qui rappelle le lait, et une texture vraiment unique. Il s’agit des glandes salivaires que l’on trouve chez les jeunes bovins et ovins (appelées thymus chez l’homme), qui tendent ensuite à disparaître à mesure que l’animal mûrit.
Ils présentent un profil nutritionnel important à faible coût : ils contiennent des protéines à haute valeur biologique, des vitamines – notamment du groupe B, de la vitamine C et du PP – et des minéraux importants comme le phosphore et le potassium. Leur taux de cholestérol est cependant assez élevé (223 mg pour 100 grammes de produit), comme tous les abats : ils sont donc à consommer avec modération.
Les ris de veau peuvent provenir de veaux ou de bovins un peu plus âgés : mais plus l’animal est jeune, plus il est considéré comme un élément précieux. Le ris de mouton est moins utilisé en raison de sa saveur légèrement plus intense. Il s’agit d’une coupe composée de deux parties : la noix, de forme allongée et arrondie, et la gorge, constituée de nombreuses petites parties maintenues ensemble par une membrane qui, après avoir fait bouillir la pièce, est retirée. La plupart du temps, seule la noix (la partie intérieure) est utilisée dans les plats, qui doit être traitée correctement avant d’être cuite.
Comment choisir et acheter des ris de veau ?
Cuisiner des ris de veau est assez facile, mais avant de passer à la cuisson, il est essentiel de savoir comment les choisir correctement et comment les purger. Il est en effet important d’acheter des ris de veau très frais, car ils ont tendance à se périmer rapidement : faites confiance à votre boucher. Dans tous les cas, les caractéristiques à évaluer avant l’achat sont les suivantes :
- L’odeur : elle doit être délicate, légère, agréable. Méfiez-vous des ris de veau qui ont une odeur intense ;
- La couleur : elle doit être claire et lumineuse, pas opaque mais brillante ;
- La texture : elle doit être un peu pulpeuse mais en même temps tendre ;
- La surface : elle doit être humide mais pas sanglante.
Comment nettoyer les ris de veau ?
Avant tout type de cuisson, les ris de veau doivent être correctement purgés et nettoyés. Vous pouvez procéder comme suit :
- Faites-les tremper dans de l’eau froide et du vinaigre pendant deux heures ; chaque fois qu’ils deviennent roses, il faut changer la préparation : c’est le signe que le ris de veau est effectivement en train de se purger.
- Blanchissez les ris de veau dans de l’eau bouillante pendant une minute.
- Retirez la membrane à l’aide de la pointe d’un couteau.
- Enveloppez les ris de veau dans un tissu et gardez-les sous un poids jusqu’à ce qu’ils soient complètement purifiés.
Comment utiliser les ris de veau en cuisine : recettes
Ris de veau frits
Grâce à leur saveur délicate et à leur note laiteuse, les ris de veau peuvent être préparés de diverses manières, à condition de ne pas les cuire trop longtemps. Un grand classique de la cuisine romaine est le ris de veau frit : pour les préparer, il suffit de les couper en morceaux de 1 à 2 centimètres, de les tremper d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure, puis de les faire frire dans de l’huile d’arachide chaude.
Ris de veau dorés à la poêle
Les ris de veau sont également excellents à la poêle, dorés au beurre et à la sauge : il suffit de les couper, de les fariner puis de les cuire avec un peu de beurre et de sauge. Une fois ramollis, vous pouvez les déglacer au vin blanc à feu vif : laissez le vin s’évaporer complètement et servez vos ris de veau immédiatement.
Si vous recherchez une version plus raffinée, nous vous suggérons un autre plat, les ris de veau au marsala (vin d’origine contrôlée produit en Sicile à proximité de la ville de Marsala) La recette s’approche des ris de veau au beurre, mais avec l’ajout d’une réduction de marsala au lieu du vin. Enfin, l’association des ris de veau et des artichauts est également un grand classique de la cuisine méditerranéenne : à servir en plat unique, ou à préparer comme une vinaigrette pour un bon plat de pâtes fraîches comme les fettuccine, ou les tagliatelle.
