Crémeuse, douce, onctueuse et d’un goût délicat, la ricotta est un produit laitier aux origines très anciennes, connu et apprécié depuis l’époque de la Grèce antique, loué par le poète Homère et par Andrea Camilleri, qui la définissait comme « la forme même du lait« . Produite à partir de la deuxième transformation du lactosérum, la ricotta a une saveur douce et délicate et une consistance légère, des caractéristiques qui la rendent non seulement incroyablement polyvalente et facile à utiliser en cuisine, mais aussi un ingrédient essentiel pour ceux qui suivent un régime sain, varié et équilibré.
Faible en graisses et riche en sels minéraux, la ricotta est considérée comme un produit de cuisine pauvre et c’est précisément dans la tradition rurale et dans des recettes simples qu’elle fait vraiment la différence, grâce à son goût et à son onctuosité. Découvrons ensemble la ricotta, comment elle est produite, pourquoi et comment l’utiliser en cuisine.
Ricotta : qu’est ce que c’est ?
Bien que la ricotta soit un produit laitier, elle entre dans la catégorie des produits laitiers et non dans celle des fromages. Quelle est la différence ? Les fromages sont produits à partir de la présure (dérivée de la coagulation de la caséine) comme la mozzarella, tandis que les produits laitiers proviennent de la transformation des protéines de lactosérum, la partie liquide qui est séparée du caillé pendant la production du fromage.
La ricotta est le résultat de la seconde cuisson du petit-lait qui reste après la fabrication du fromage (d’où le nom de recuisson) : lorsque le petit-lait est chauffé à une température comprise entre 75 °C et 90 °C, les protéines et les sérum-protéines du lait ont tendance à coaguler, formant des flocons grumeleux qui remontent à la surface avec la chaleur. Ceux-ci sont recueillis à l’aide d’écrémeuses spéciales et placés dans des récipients perforés qui leur permettent de s’écouler et donnent à la ricotta sa forme cylindrique caractéristique.
De petites modifications peuvent être apportées au processus « classique » en fonction des besoins commerciaux : dans certains cas, la ricotta est traitée avec l’ajout d’acide citrique pour favoriser la coagulation, ou avec un petit pourcentage de crème pour donner au produit une consistance plus « douce ».
Les types de ricotta
De couleur blanche et blanche neige, la ricotta a un goût plus ou moins sucré selon la teneur en lactose du petit-lait, qui varie généralement de 2 à 4 %. On trouve sur le marché la ricotta au lait de vache, la plus courante, mais aussi la ricotta au lait de brebis, la ricotta au lait de chèvre et la ricotta au lait de bufflonne, plus « grasses » et plus savoureuses. Il existe également des variétés de ricotta fraîche à courte ou longue durée de conservation, avec ou sans ajout de sel, et dans certains cas même des variétés rares et intéressantes, sucrées ou cuites au four.
Propriétés nutritionnelles et bienfaits de la ricotta
La ricotta, transformée sans ajout de crème ou d’autres laits, est considérée comme un aliment à faible teneur en calories : elle se situe entre 130 et 240 kcal pour 100 grammes de produit frais, selon le type de lait utilisé. La ricotta de vache est sans aucun doute l’une des moins grasses, encore plus dans le cas de la ricotta de chèvre ; toutes deux sont moins grasses que la ricotta de brebis, qui contient à son tour moins de graisses et de calories que la ricotta de buffle.
Dans tous les cas, nous parlons d’un produit au profil nutritionnel intéressant, riche en bienfaits pour la santé. Riche en vitamines et en sels minéraux, la ricotta (en particulier le lait de vache) est recommandée dans les régimes hypocaloriques et amincissants car elle est légère et facile à digérer, donnant une bonne sensation de satiété. Elle fournit également une bonne quantité de protéines à haute valeur biologique qui, en plus d’être facilement assimilées, soutiennent le système immunitaire et protègent la santé du système cardiovasculaire.
Idéale et indispensable pour les sportifs car elle augmente la masse musculaire et est souvent recommandée comme en-cas, la ricotta est principalement composée d’eau, a une faible teneur en sucres simples et en glucides disponibles, a un effet énergisant et reconstituant et est riche en acides aminés essentiels, dont la valine, la leucine et la thréonine. Consommer régulièrement du fromage blanc frais, c’est aussi faire le plein de calcium et de phosphore, notamment, qui sont essentiels au bon développement des os et à la santé de l’ensemble du système squelettique.
Comment utiliser la ricotta en cuisine ?
On dit de certains ingrédients qu’ils peuvent être utilisés pour tout un menu, et dans le cas de la ricotta, cette affirmation ne pourrait être plus juste. Avec ce produit laitier, nous pouvons préparer toutes sortes de recettes, des entrées aux desserts, en passant par les pâtes fraîches farcies et les tartes. Grâce à son goût délicat, la ricotta peut être travaillée avec toutes sortes d’ingrédients : viande et poisson, mais aussi légumes ou fruits secs.
Propositions d’entrées
Pour commencer un dîner élégant entre amis avec une entrée savoureuse mais très simple, nous vous recommandons les flans à la ricotta, doux comme un nuage, enrichis d’un pesto de basilic parfumé, le même avec lequel nous pouvons enrichir la garniture d’appétissants rouleaux d’aubergine, prêts en quelques minutes. Toujours associée aux noix pour un équilibre gagnant des textures, la ricotta est utilisée pour des entrées simples mais savoureuses : excellente avec des poivrons, pour des pâtes colorées et nutritives ou cachée avec des épinards frais dans des raviolis farcis cuits au four, l’entrée qui a le goût du dimanche et des grandes occasions.
Les desserts
Ouvrons le chapitre des desserts avec la crainte de ne jamais pouvoir vraiment le refermer, car la ricotta a été utilisée pour créer de véritables gloires de la pâtisserie, des chefs-d’œuvre incontestés de notre tradition. Les cannoli et les cassatas italiennes sont fabriquées avec de la ricotta de brebis depuis le Xe siècle, grâce à la contamination entre les produits arabes et les traditions insulaires. restons sur le territoire italien, pour mordre dans une sfogliatella chaude, qu’elle soit en pâte brisée ou frisée, peu importe, un concentré de goût et de douceur né dans un couvent dans les années 1600.
De grands classiques mais pas seulement : ceux qui n’ont pas beaucoup de temps mais ne veulent pas renoncer à un dessert doux et savoureux, peuvent opter pour de simples carrés de ricotta avec des gouttes de chocolat ou pour un tiramisu à la ricotta alternatif et nutritif.
Peut-on manger de la ricotta pendant la grossesse ?
Comme chacun le sait, certains aliments doivent être évités pendant la grossesse. En effet, certains aliments peuvent être dangereux pour la santé de la mère et du bébé qu’elle porte. De nombreuses mères se demandent peut-être : puis-je manger de la ricotta pendant ma grossesse ? La réponse est oui, mais pas toujours. Voyons quand, et surtout quand, il est préférable de l’éviter.
Enceinte et ricotta : oui ou non ?
Vous pouvez manger de la ricotta pendant la grossesse s’elle a été produite à partir de lait pasteurisé. En règle générale, la ricotta est un produit laitier fabriqué en faisant bouillir le petit-lait une seconde fois, elle n’est donc pas dangereuse pour les femmes enceintes et ne fait pas partie des fromages à éviter pendant la grossesse.
Toutefois, compte tenu des risques éventuels pour le fœtus, il est conseillé de toujours choisir une ricotta issue d’une filière contrôlée, tant au niveau de la production que du stockage. Dans tous les cas, il est préférable d’éviter la ricotta si elle est trop artisanale ou si vous n’êtes pas totalement sûr de ses conditions d’hygiène et de conservation.
Listériose et toxoplasmose : les risques pour la grossesse
En revanche, si la ricotta n’est pas produite selon la méthode d’ébullition du lactosérum et en cas de mauvais stockage ou de mauvaise hygiène, il existe des risques de contamination bactérienne. Les principales infections dans ces cas sont la toxoplasmose et la listériose.
Dans des situations normales, ces deux maladies se manifestent par une intoxication alimentaire avec des symptômes semblables à ceux de la grippe, bien que très aigus. La listériose et la toxoplasmose deviennent toutefois très dangereuses pendant la grossesse, car elles peuvent entraîner des malformations du fœtus, une naissance prématurée ou une fausse couche.
Pour cette raison, il est déconseillé de consommer pendant la grossesse de la ricotta qui n’est pas fabriqué à partir de lactosérum ou de lait non pasteurisé. Dans tous les cas, n’oubliez pas qu’il est toujours important de stocker correctement le produit, car les bactéries peuvent l’attaquer même après la production.
