Le raifort est une plante herbacée rhizomateuse appartenant à la famille des Brassicaceae ou Cruciferae, dont on utilise la grosse racine blanche et cylindrique. Originaire d’Asie occidentale et apprécié depuis l’Antiquité non seulement pour son goût fort et incroyablement piquant, mais aussi pour ses nombreuses propriétés bénéfiques.
Bien qu’il ne soit pas très populaire en Occident, il peut être utilisé en cuisine, cuit ou cru, dans des recettes plus ou moins élaborées et, depuis peu, il est également facilement disponible dans les rayons des supermarchés. Le raifort a des propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires, est utile en cas de rétention d’eau et a un effet protecteur sur l’estomac et l’ensemble du système digestif. Comment l’utiliser en cuisine ? Dans quelles recettes utiliser le raifort et comment en faire la star de vos plats ? Voici tout ce que vous devez savoir sur cette racine ancienne et précieuse.
Propriétés et bienfaits du raifort
La racine de raifort est composée de près de 96% d’eau, contient très peu de graisses et de calories (environ 70 kcal pour 100 grammes) et constitue un excellent apport en vitamine C et en sels minéraux, notamment en calcium, potassium, phosphore et fer. Bonne source de fibres, ainsi que de composés glucosinates, le raifort possède de nombreuses propriétés bénéfiques : grâce à la vitamine C, il a un effet antibiotique et antibactérien, soutient et protège le système immunitaire et est utile en cas d’affections saisonnières.
Valeurs nutritionnelles du raifort
| Pour 100 grammes de raifort | |
| Calories | 70 kcal |
| Protéines | 7,5 grammes |
| Glucides | 13 grammes |
| Lipides | 0,7 grammes |
| Fibres alimentaires | 7,5 grammes |
Le raifort contient une huile essentielle qui est souvent utilisée comme antimicrobien et dont les propriétés antibactériennes ont été reconnues. La racine peut également être utilisée pour traiter les infections des voies respiratoires en tant qu’expectorant naturel, et est donc utile en cas de sinusite et de bronchite.
Une consommation régulière de cette racine, en veillant aux bonnes proportions, peut stimuler la production de sucs gastriques et de bile et favoriser ainsi le bon fonctionnement du système digestif. Enfin, le raifort a également un effet diurétique et détoxifiant.
Comment utiliser le raifort en cuisine ?
Apprécié depuis l’Antiquité pour son goût fort et ses nombreuses propriétés bénéfiques, le raifort a un large éventail d’utilisations dans différentes cultures gastronomiques : alors que dans la cuisine orientale, il est souvent associé aux sushis et aux sashimis, dans les traditions plus locales, on le retrouve souvent aux côtés d’un riche plat de viande bouillie.
Comme nous l’avons vu, du raifort on ne consomme que la racine, qui en cuisine peut être utilisée crue, simplement râpée, excellente lorsqu’elle est accompagnée de pommes de terre et de navets rouges dans d’appétissantes salades alternatives, ou cuite, dans des préparations plus ou moins élaborées.
Du piquant au naturel
La principale caractéristique du raifort est sans aucun doute son piquant, qui rappelle le goût de la moutarde à l’état naturel, ce qui le rend parfait pour accompagner les plats à forte saveur avec des œufs, du poisson ou de la viande, notamment les viandes bouillies et rôties. Dans la tradition culinaire italienne, notamment en Vénétie, le raifort est la vedette incontestée de la fameuse sauce au raifort, une recette très simple à base de raifort, de vinaigre blanc, de sucre et de sel : une sauce au goût fort et intense, idéale pour accompagner les rôtis, les viandes bouillies et les poissons grillés.
Le raifort est également apprécié dans d’autres régions du monde : on peut évoquer la célèbre recette d’omelette faite avec des œufs, du fromage pecorino et un généreux râpage de raifort cru, un élément qui donne au plat une saveur épicée et balsamique. Les « racines » de ce plat remontent à très loin lorsque, au 6e siècle, les Normands ont introduit ce curieux ingrédient dans la cuisine et la culture locales. Depuis lors, le raifort est considéré comme la « truffe du pauvre » en raison de ses caractéristiques et de son goût inimitable.
