Pourquoi le vin a-t-il un goût de bouchon ? Une question que, au moins une fois dans notre vie, nous nous sommes tous posée, quelle que soit notre passion pour le monde du vin. Qui sait combien d’entre nous ont été déçus en ouvrant une bouteille, peut-être même une bouteille que nous avions payée assez cher, mais qui était gâchée par l’odeur de moisi et une forte amertume en bouche et donc que nous avons dû jeter. Quel gâchis, diront certains, et quelle honte diront beaucoup d’autres…
Si cela peut vous consoler, mais vous le savez déjà, considérez que vous n’êtes pas seul à subir cette désagréable déception. Le problème du vin bouchonné est l’un des problèmes les plus fréquents qui puissent toucher une bouteille : des produits de toutes les gammes de prix et de tous les types sont concernés, et tout le monde (de l’expert en vin le plus expérimenté au moins expérimenté) peut potentiellement devenir victime d’un vin qui a le goût de bouchon.
D’où vient le goût de bouchon ?
La faute revient à un champignon, véritable trouble-fête dans un moment de détente, de partage et de convivialité. Son nom scientifique est Armillaria mellea, plus communément appelé l’armillaire couleur de miel, une espèce parasite du chêne-liège. C’est le champignon responsable de notre vin bouchonné (qui, cependant, peut toujours être utilisé en cuisine).
La molécule responsable de tout, contenue dans le champignon, s’appelle le TCA (trichloroanisole), qui peut affecter n’importe quel bouchon (de plus ou moins bonne qualité) mais aussi les fûts dans lesquelles le vin repose, altérant aussi bien l’odeur que le goût avant même la mise en bouteille (et même si l’on utilise des bouchons synthétiques, le vin sera déjà compromis).
Le goût de bouchon se produit par exemple lorsque des bouteilles sont stockées dans des cartons qui moisissent, laissant le bouchon de liège (poreux) absorber les odeurs de moisissures du carton incriminé. Cela peut également arriver lorsque des bouchons en liège ont été traités avec une solution chlorée ou de javel. Concernant les fûts, l’utilisation d’un bois traités avec des solutions fongicides favorisent le développement de la molécule Trichloroanisole.
Malgré les efforts des producteurs, des établissements vinicoles et des embouteilleurs pour prévenir le problème en réduisant le risque d’apparition du champignon, il suffit d’une petite quantité de TCA (initialement indétectable) pour provoquer ce désastre.
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Vin bouchonné : comment le reconnaître ?
Mais que signifie un vin bouchonné ? Quelles odeurs dégagent les produits contaminés ? Comment reconnaître l’altération possible de notre vin ? Un avertissement de l’action de la moisissure peut déjà être détecté par le nez. Un vin bouchonné sent le linge mouillé ou le carton moisi : une odeur désagréable qui est facilement perceptible, même par un odorat non exercé. En revanche, en bouche, le produit sera amer et particulièrement piquant. En fait, il n’est pas nécessaire d’être sommelier pour savoir si un vin est bouchonné ou non.
Si vous avez eu la chance de ne pas avoir débouché un vin bouchonné, vous pouvez simuler l’odeur du liège par une simple expérience à domicile, afin d’entraîner votre nez à le reconnaître. Il suffit de placer des copeaux de bois dans un bocal, d’y verser de l’eau et de le fermer pendant une journée. Lorsque vous ouvrirez à nouveau le bocal, l’odeur sera très similaire à celle qui est le cauchemar de tous les amateurs de vin.
Peut-on utiliser du vin bouchonné en cuisine ?
Cependant, comme nous l’avons dit, le vin peut toujours être utilisé en cuisine, même s’il a été altéré par la présence d’Armillaria mellea. Grâce au processus de cuisson, l’odeur de bouchon s’évapore, et votre recette pourra au moins être correctement parfumé. Si il n’est pas possible de boire un verre bouchonné, vous pourrez au moins vous consoler en profitant de son parfum dans une de vos recettes !
