L’été est la saison des tomates. Ce n’est qu’avec le temps qu’elle s’est imposée dans notre cuisine, jusqu’à en devenir le protagoniste absolu. Cependant, combien de fois avez-vous acheté de belles tomates rouges et parfumées qui, une fois arrivées à la maison, ne vous ont pas donné la saveur que vous attendiez ?
La faute en incombe probablement aux transporteurs (ou à vous), mais certainement pas aux tomates. Sachez que les tomates ne doivent jamais être réfrigérées et la raison en est purement scientifique. Ce légume, lorsqu’il est cru et mûr, contient de nombreux composés volatils qui sont libérés après avoir été coupés, la rupture des cellules entraînant la transformation des acides aminés en nouveaux arômes par les enzymes. Or, la tomate perd 65 % de ses composés à des températures inférieures à 12 °C : la ramener à température ambiante peut aider en partie, mais les molécules aromatiques sont, pour la plupart, perdues à jamais.
Les tomates ne doivent jamais être réfrigérées
L’étude a été réalisée il y a quelque temps par PNAS, Proceedings of the National Academy of Sciences, une revue scientifique américaine qui fait autorité et qui collabore activement avec le Washington Post. Le journal de la capitale a lui-même servi de caisse de résonance à cette étude : « La réfrigération des tomates à des températures inférieures à 12 degrés entrave les enzymes qui aident à synthétiser les composés volatils qui donnent le goût, ce qui donne des fruits relativement frais mais insipides ».
L’étude est partie d’un problème américain réel que, dans une moindre mesure, nous entendons également en France : pourquoi les tomates de supermarché sont-elles souvent insipides ? Les chercheurs ont incriminé les glacières utilisées entre la récolte et la commercialisation. Le maintien des tomates à basse température ralentit le processus de maturation et empêche leur décomposition, mais il interfère également avec les composés chimiques qui donnent aux tomates leur saveur. Bo Zhang, horticulteur responsable du projet et chercheur à l’université de Floride, a donc commencé à chercher un moyen d’étudier la base génétique du phénomène et d’essayer de produire une tomate plus savoureuse.
La science a parlé
Le goût d’un fruit est déterminé par les sucres, les acides et les arômes volatils, c’est-à-dire les composés chimiques responsables de la saveur. Les deux premiers ne sont pas affectés par la température, mais la plupart des substances odorantes sont synthétisées pendant la maturation, ce qui explique que les fruits mûrs sentent de plus en plus fort.
Les chercheurs ont réfrigéré les tomates pendant un, trois ou sept jours, les « récupérant » d’un à trois jours à température ambiante, en effectuant divers tests, tant organoleptiques que chimiques. Ils ont utilisé le séquençage de l’ARN pour comprendre quels gènes se modifient à basse température : l’opération n’est pas facile car le génome de la tomate est composé de 25 000 éléments, soit 5 000 de plus que chez l’homme. Ce qu’ils ont découvert est incroyable : la réfrigération a déclenché une cascade de changements, en commençant bien sûr par les récepteurs du froid, en passant par ceux du « métabolisme », de la maturation, de la synthèse des volatiles.
Le froid a même affecté la méthylation de l’ADN des tomates, ce mécanisme que les cellules utilisent pour contrôler quels gènes sont activés et désactivés au fil du temps. En résumé, le froid rend les tomates « inaptes » et incapables de prendre soin d’elles-mêmes, ce qui explique leur fadeur.
La recherche montre également que la période de « récupération » à température ambiante a un résultat partiel : les sucres et les acides se reconstituent presque immédiatement, les substances volatiles ne restent pas dans le produit une fois qu’elles ont été synthétisées et sont perdues par la « cicatrice » de la tige.
Achetez ses légumes au fil de ses besoins
La recherche conclut amèrement : après sept jours au réfrigérateur, la tomate est désespérément fade ; l’objectif de Zhang n’est toujours pas atteint, car il n’existe aucun moyen de faire durer les tomates plus longtemps sans leur faire perdre leur saveur.
Pour l’instant, la seule chose que nous pouvons recommander est d’acheter de petites quantités par jour et d’éviter de les mettre au réfrigérateur pour profiter pleinement de l’incroyable saveur de notre « fruit » préféré, ou de les déguster à température ambiante pour récupérer le plus de goût possible.
