La vue est l’un des sens qui contribuent à former un jugement sur un plat. Il ne s’agit pas seulement d’apprécier ou non l’esthétique d’un plat, mais aussi de comprendre, ou du moins de sentir, si un aliment est comestible ou non. La couleur est l’un des facteurs qui influencent le plus les conclusions à cet égard, c’est pourquoi nous avons tendance à nous méfier des teintes considérées comme artificielles ou qui, selon l’aliment, tendent vers le pâle ou le brunâtre.
C’est le cas par exemple de la couleur de la viande, en particulier de la viande rouge, qui est considérée comme fraîche lorsqu’elle présente des nuances vives et violacées. Cependant, il arrive souvent que la viande change de couleur entre le moment où elle est achetée et celui où elle est consommée, devenant plus foncée, ou que l’on trouve dans les supermarchés des produits aux tons plus ternes. Il ne faut pas en déduire immédiatement qu’il s’agit d’une détérioration ou d’un indice de moindre qualité. D’autres facteurs entrent en jeu : les voici.
Qu’est-ce que la myoglobine, la protéine dont dépend la couleur de la viande ?
Lorsque l’on parle de viande, on la divise généralement en deux grandes catégories :
- la viande blanche ;
- et la viande rouge.
Et lorsque nous pensons à cette dernière, nous associons sa couleur à la présence de sang. En réalité, ce n’est pas le sang qui fait la différence, mais la myoglobine : il s’agit d’une protéine qui transporte l’oxygène vers les tissus musculaires, grâce à la présence d’un atome de fer dans sa composition chimique. Cette protéine est moins présente dans la viande de poulet et de dinde, mais plus présente dans la viande de porc, de bœuf et de cheval : plus l’animal utilise ses muscles, plus il y a de myoglobine.
Pourquoi la viande noircit-elle ? Une question d’oxygène
Dans un même paquet de tranches de viande, empilées les unes sur les autres, il est facile de constater que la partie couverte est plus violacée que le reste. Cela ne signifie pas que la viande est avariée par des bactéries : le changement de couleur est dû à un manque d’oxygène dans les muscles, qui entraîne l’oxydation de l’atome de fer.
Si la viande est donc grisâtre, mais ferme et sans odeur désagréable, elle n’est pas pourrie, comme c’est le cas pour les conservations sous vide. Lorsque la viande est cuite, sa couleur change également car il y a une détérioration de la myoglobine due à la chaleur : plus la température est élevée, plus la viande devient gris-brun, d’où la différence de couleur entre un steak dit saignant et un steak bien cuit. En outre, la viande fraîche change de couleur et devient foncée au cours de la technique de maturation, c’est-à-dire lorsqu’elle est mûrie en chambre froide pour lui donner de la tendreté, de la digestibilité et de l’intensité de sa saveur.
