Un bol très simple de riz et de poisson cru, enrichi d’algues, de céréales, de légumineuses et de divers légumes : c’est le poke bowl, un plat unique qui a littéralement conquis le cœur, et le palais, des Français ces dernières années. Polyvalent et léger, le poke bowl est l’un de ces plats simples qui peuvent résoudre un dîner, à condition de savoir choisir et soigner ses ingrédients. Mais d’où vient cette spécialité et comment est-elle arrivée ici en France et en Europe ? Et surtout, pourquoi a-t-il tant changé par rapport à l’original ? Voici tout ce que vous devez savoir sur le poke : son histoire, ses caractéristiques et quelques conseils pour préparer un poke durable et délicieux à la maison.
Poke Bowl, la tendance healthy venue d’Hawaï
Presque tout le monde sait maintenant que le poke bowl est l’un des plats principaux de la cuisine hawaïenne, qui est servi comme plat principal ou même comme apéritif, bien que les portions soient un peu plus petites. Mais la version originale du poke bowl est très différente de celle qui est arrivée sur nos tables. Ce plat a des origines très anciennes, remontant apparemment à l’arrivée des Polynésiens sur ces îles de l’océan Pacifique, vers l’an 400.
Le mot poke, en ancien hawaïen, signifie « couper le poisson ou le bois en croix » et fait référence à la façon dont le poisson est coupé. Mais la recette traditionnelle ne comprend que du poisson local coupé en morceaux, qui est mariné dans du sel marin, des algues et des noix de kukui (également appelées noix de candela ou noix de moluque). Il n’y a pas de traces de fruits, de choux, de riz ou d’autres ingrédients dérivés de la cuisine orientale comme les haricots de soja (edamame) : juste du poisson mariné, que l’on trouve dans tous les restaurants hawaïens.
Il s’agit d’un plat très différent de la tendance de l’alimentation saine qui préconise une généreuse portion de riz et de poisson comme le saumon, le thon ou les crustacés comme les crevettes, sans parler de la viande.
Un poke adapté pour l’Europe
La raison de sa transformation est plus banale qu’il n’y paraît : lorsque les plats parcourent le globe, ils ont tendance à « s’adapter » aux goûts et aux coutumes locales, aux tendances en vogue, aux habitudes spécifiques des territoires où ils atterrissent. On peut dire la même chose du sushi ou du kekab : les recettes originales, en effet, sont très différentes, en termes de composition et d’ingrédients, de celles que nous avons l’habitude de manger en Europe.
Dans le cas du poke, l’immigration japonaise vers l’archipel volcanique du Pacifique a entraîné un mélange initial avec des ingrédients originaires du Soleil Levant, mélange qui a augmenté de façon spectaculaire lorsque le plat a débarqué sur le continent.
Comment préparer un poke bowl savoureux ?
Le grand succès du poke aux États-Unis et en Europe a également créé un certain nombre de problèmes, notamment pour les matières premières comme l’avocat, largement utilisé dans les versions « commerciales » du poke, mais aussi pour le poisson, comme l’explique un long article du Buniness Insider, qui cite à son tour un discours musclé du chef Mark Noguchi.
Alors comment contourner le caractère durable de ce type d’alimentation sans sacrifier le goût ? Tout d’abord, préparez les poke bowls à la maison, pour éviter de renforcer une activité commerciale qui a peu de valeur éthique. Ensuite, choisissez des matières premières locales, en particulier les petits poissons qui ne sont pas considérés comme à risque, et évitez les produits tels que les avocats, les mangues, etc. si vous ne savez pas d’où ils viennent et comment ils sont cultivés.
Personne ne vous interdit de préparer chez vous un poke bowl sain et localisé, même avec des produits comme le saumon ou l’avocat, à condition que les ingrédients soient traçables. En France aujourd’hui, par exemple, il existe plusieurs producteurs d’avocats locaux qui ne regardent pas seulement le rendement économique mais aussi les questions de durabilité mentionnées ci-dessus. Alors, si vous aimez le poke, armez-vous d’imagination et de patience et cherchez les ingrédients les plus appropriés, ceux que vous préférez, bien sûr, mais qui sont produits dans le respect des traditions, des personnes et de l’environnement : en sachant que vous ne reproduisez pas le plat original mais une version moderne de celui-ci, digne de respect et symbole d’une culture qui évolue.
Poke bowl au saumon : notre recette
Le poke bowl au saumon est un plat ethnique inspiré des traditions d’Hawaï. Particulièrement populaire ces dernières années, il fait fureur sur le web et sur les réseaux sociaux pour sa présentation colorée, particulièrement appréciée des amateurs de sushis (voir notre guide sur les kits à sushi pour la préparation maison). En fait, il ressemble beaucoup aux sushis, car les ingrédients comprennent non seulement le riz et le saumon, mais aussi l’edamame, l’avocat, le concombre et la traditionnelle sauce soja typique de la cuisine japonaise.
Le poke bowl saumon se compose d’une base de riz, vénitien, brun ou style sushi, accompagné de dés de saumon trempés dans l’huile de sésame ou la sauce soja et accompagnés d’ingrédients au choix. Le poke peut aussi être au thon, au poulet ou entièrement aux légumes. Un plat frais, léger et super nutritif, que vous pouvez également reproduire à la maison en quelques étapes simples.
Préparer un poke bowl au saumon à la maison
D’abord, faites mariner le poisson. Coupez le saumon en tranches, puis en cubes (voir notre guide sur les couteaux japonais pour la découpe du poisson). Dans le cas d’un morceau entier, nettoyez bien la peau et les os. Dans un bol, mélangez l’huile de sésame, la sauce soja, le sésame grillé et le gingembre finement râpé. Immergez le saumon et laissez-le mariner pendant au moins 30 minutes.
Pour préparer le riz, placez-le dans une passoire et rincez-le bien sous l’eau froide courante. Égoutter et verser dans une casserole. Couvrir d’eau et laisser reposer pendant environ 15 minutes. Allumez le feu, portez à ébullition sans couvercle, puis baissez le feu et laissez mijoter. Couvrez et laissez cuire pendant 10 minutes supplémentaires à feu doux.
Faites chauffer le vinaigre de riz dans une petite casserole avec le sucre et le sel, en remuant, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Transférez le riz dans un bol, ajoutez la sauce pendant qu’elle est encore chaude et remuez jusqu’à ce qu’elle ait refroidi. Passez à la composition du Poke. Créez une base de riz, ajoutez le saumon d’un côté, le concombre ou l’avocat de l’autre, puis l’edamame et garnissez avec les sauces que vous avez choisies.
Les conseils de Super Marmite
Pour rendre le poke bowl au saumon encore plus savoureux, vous pouvez assaisonner le résultat final avec la sauce de la marinade. Vous pouvez ajouter des dés de mangue ou les traditionnelles algues wakame. Vous pouvez également ajouter des oignons croustillants ou des légumes en julienne.
Vous pouvez également préparer une savoureuse crème de mangue en mixant 250 grammes de pulpe de mangue hachée, 10 grammes d’huile d’olive extra vierge et une pincée de piment fort séché avec mixeur plongeant.
Conservation
Le poke bowl au saumon doit être consommé immédiatement, dès qu’il est préparé. Si vous le souhaitez, vous pouvez le conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Variantes
Ce que nous vous proposons aujourd’hui est bien sûr une recette de base de poke bowl que vous pouvez enrichir à votre guise. En remplacement du saumon, vous pouvez par exemple utiliser du thon (vous obtiendrez un poke Aku), à condition qu’il soit toujours très frais. Vous pouvez également préparer un poke bowl poulet, en utilisant peut-être des lanières de poulet croustillantes, ou préparer un poke bowl végétarien, en utilisant du tofu pour la composante protéique et en complétant le plat avec vos légumes préférés. Vous pouvez également enrichir le plat avec des edamames, des fèves de soja non mûres utilisées dans la cuisine de la Chine et du Japon.
