Une casserole (ou poêle) n’est jamais équivalente à une autre, car selon les matériaux avec lesquels elle est fabriquée offre des résultats de cuisson différents, voyons quels sont les meilleurs matériaux. Indépendamment de sa taille ou de sa profondeur, une casserole doit être fabriquée de manière sûre pour la santé et avec des matériaux qui offrent également un certain degré de conductivité thermique, de sorte qu’ils puissent transférer plus ou moins rapidement la chaleur aux aliments.
Les casseroles à haute conductivité, comme celles en aluminium ou en cuivre, sont les plus adaptées lorsque vous devez effectuer une cuisson presque instantanée ; exemple classique : le filet de boeuf.
En revanche, les casseroles et poêles à faible conductivité sont meilleures pour la préparation des condiments, des sauces ou des légumineuses, car elles me permettent de mieux gérer la température et d’affronter les cuissons longues sans risque de brûler les aliments. A ce stade, afin de décider quel jeu de casseroles ou poêles choisir, nous avons fait un tour d’horizon des différents matériaux de construction avec leurs avantages et inconvénients respectifs.
Acier inoxydable
Ces ustensiles de cuisson, réalisés avec des alliages de fer et de carbone, désormais également sans nickel et donc adaptées aux personnes allergiques à cet élément, sont destinées à ceux qui recherchent la durabilité et l’hygiène. Les casseroles et poêles en acier inoxydable ne se déforment pas lors d’une utilisation intensive, se révélant ainsi robustes et très faciles à nettoyer. La cuisson n’est pas très uniforme, sauf si vous choisissez des variantes à triple fond qui répartissent mieux la chaleur.
L’inconvénient est sans aucun doute la faible conductivité, c’est pourquoi ces ustensiles sont les meilleurs pour faire bouillir ou pour gérer une longue cuisson. Ne négligez pas non plus une mauvaise manipulation : les casseroles en acier sont en effet trois fois plus lourdes que celles en aluminium.
Aluminium
Les ustensiles de cuisine en aluminium allient légèreté, bonne conductivité thermique et résistance mécanique, autant de caractéristiques très appréciables en cuisine. Cependant, en utilisant des ustensiles de cuisson en aluminium, vous devrez face à des aliments qui collent sur le fond. Signalons également que qu’il ne faut pas utiliser ces poêles pour préparer de la sauce tomate ou d’autres plats à base d’acide, car l’aluminium en contact avec ces substances a tendance à libérer de l’oxyde d’aluminium qui altère le goût des recettes. Pour la même raison, les casseroles en aluminium ne conviennent pas aux longues cuissons.
Cuivre
Agréables à mettre en évidence pour décorer les cuisines de tout style, les casseroles et poêles en cuivre ont une conductivité thermique élevée et durent dans le temps. En revanche, ces ustensiles sont chers, lourds et doivent être recouverts d’une couche d’aluminium ou d’acier pour entrer en contact avec les aliments.
Fer et fonte
De moins en moins courantes, les poêles en fer et fonte sont idéales pour atteindre des températures élevées car, malgré leur faible conductivité, elles retiennent bien la chaleur sur la durée, puis la restituent pendant la cuisson de manière régulière. L’inconvénient est sans aucun doute le poids et le fait qu’à l’usage, ils ont tendance à rouiller et à s’oxyder, devenant ainsi nocifs pour la santé.
Terre cuite
Ce type de poêles et casseroles évoque le sens de la tradition et, après tout, la terre cuite est l’un des matériaux utilisés depuis l’antiquité et absolument pas dangereux pour la santé. Pendant la cuisson, les ustensiles en terre cuite se réchauffent et restituent la chaleur lentement, ils deviennent les alliés idéaux pour cuisiner à feu doux et pendant plusieurs heures, sans provoquer de brusques changements de température.
Les légumineuses, les soupes et tous les aliments qui nécessitent une cuisson uniforme et progressive sont ceux qui se prêtent le mieux à la cuisson dans des ustensiles de cuisson en terre cuite, qui ont malheureusement l’inconvénient d’être fragiles et de ne pouvoir être utilisés qu’avec un diffuseur de flamme.
Revêtement en pierre
Très populaires ces derniers temps, les poêles dont le revêtement intérieur est en pierre ou en lave résistent bien aux changements de température, accumulent et conservent bien la chaleur, et offrent un bon antiadhésif.
Ce type de casseroles permet de préparer des ragoûts et des braisés à la perfection. En fait, elles sont adaptées aux longues recettes, également parce qu’elles maintiennent une température constante et diffusent la chaleur de manière homogène. Elles ne sont pas très légères et donc un peu » inconfortables à manipuler « , mais dans l’ensemble, elles sont faciles à nettoyer avec un simple chiffon humide.
Poêles en Téflon
Dans ce cas, la poêle est recouverte d’un polymère synthétique à base de carbone et de fluor, le Téflon, qui confère une grande anti-adhérence, ainsi qu’une résistance thermique et chimique. En utilisant des poêles en téflon, vous serez certains que les aliments ne colleront pas au fond et permet aussi d’éviter ou de limiter l’ajout d’huile ou de beurre.
Les poêles anti-adhésives peuvent résister jusqu’à 250°C, mais au-delà de ce seuil, le revêtement a tendance à s’user et à devenir potentiellement cassant.
