Les saucissons sont les protagonistes très appréciés des hors-d’œuvre, sandwichs et autres planches apéritifs à partager entre amis. Parmi les questions les plus fréquentes concernant la charcuterie et plus particulièrement le saucisson, il y a celle de la peau et, en particulier, s’il faut l’enlever et, si oui, quand. La peau du saucisson est un élément essentiel pour la maturation et la conservation de la viande, elle agit comme une protection ainsi qu’une enveloppe, qu’elle soit naturelle ou artificielle. Malgré cela, nous sommes habitués à l’enlever comme un geste presque naturel et automatique. Pourquoi enlève-t-on la peau de la charcuterie et quand est-il conseillé de le faire ? Découvrons-le ensemble !
La peau du saucisson, qu’est-ce que c’est ?
La peau des saucissons n’est rien d’autre que le boyau à l’intérieur duquel la viande est placée, un boyau qui peut être naturel ou artificiel.
Le boyau naturel est obtenu à partir de l’intestin de l’animal, généralement l’intestin ou la vessie d’un porc (plus rarement d’une vache ou d’un cheval) : il s’agit d’un boyau totalement comestible qui permet à la viande et donc au saucisson de conserver ses caractéristiques organoleptiques intactes même pendant de longues périodes (à condition d’être conservé de manière correcte). Des moisissures plus ou moins évidentes se forment sur les peaux naturelles pendant la phase de maturation : il s’agit d’une conséquence naturelle du processus de maturation et du contact direct du boyau avec la viande, qui n’endommage en rien le produit final.
Pour la production de saucissons et de produits de charcuterie, notamment à l’échelle industrielle, on utilise, en remplacement des boyaux naturels, des boyaux artificiels ou des boyaux synthétiques, fabriqués à partir de fibres végétales ou de peaux animales et de plastique, et donc non comestibles.
Les différences entre les deux types de boyaux sont différentes, mais nous pouvons dire que, en termes de goût, seuls les boyaux naturels sont en mesure d’interagir avec le mélange en garantissant, outre la protection et la bonne maturation du produit, des caractéristiques organoleptiques de haute qualité : c’est pourquoi les boyaux naturels sont utilisés surtout dans les produits AOP, IGP et traditionnels.
Pourquoi et quand enlever la peau du saucisson ?
Naturelle, artificielle ou synthétique, que faire de la peau du saucisson ? Devons-nous toujours l’enlever ? Et si oui, quand, avant ou après la coupe ? Commençons par dire que dans les trois cas, il est important de ne pas manger le boyau : dans le cas des boyaux non naturels, la raison est qu’ils ne sont tout simplement pas comestibles, tandis que dans le cas des boyaux d’origine animale, la raison est la moisissure. Comme nous l’avons vu, la formation de moisissures est une conséquence naturelle du processus d’assaisonnement, qui est fondamental pour la maturation correcte de la viande : ces moisissures ne sont pas du tout nocives mais elles n’ont certainement pas bon goût et peuvent altérer le goût du saucisson.
La question demeure : quand faut-il retirer la peau ? Dans ce cas, la réponse n’est pas évidente et vous pouvez choisir entre deux options :
- Retirer la peau avant de découper le saucisson : dans ce cas, vous devez faire très attention à ne retirer que la peau de la portion de saucisson que vous allez manger. Utilisez un couteau bien aiguisé ou encore mieux une trancheuse à saucisson, faites une incision le long de l’enveloppe et retirez-la ;
- Coupez le saucisson avec la peau : retirez d’abord la moisissure avec un chiffon humide, puis coupez le saucisson en tranches et retirez la peau de chaque tranche.
Que faire des restes de saucisson ? L’endroit le plus sûr pour conserver le saucisson déjà coupé est le réfrigérateur, surtout s’il a déjà été ouvert. Il est important qu’il soit encore entouré de son enveloppe, qui est essentielle non seulement pour protéger la viande, mais aussi pour ralentir le processus naturel d’oxydation qui commence lorsqu’il est coupé. Enveloppé dans du papier absorbant et placé dans le compartiment le plus bas du réfrigérateur, le saucisson peut être conservé jusqu’à 5 jours.
