Lorsqu’il s’agit de préparer une pâte à pain ou à pizza (mais aussi les gâteaux et les pâtes fraîches), il existe deux façons différentes de procéder : le pétrissage à la main ou l’utilisation d’outils mécaniques tels qu’un robot planétaire ou une machine à pétrir.
Le pétrissage à la main demande de la patience et une bonne dose d’énergie, mais de nombreux amateurs considèrent qu’il s’agit d’une expérience enrichissante et qu’elle donne de meilleurs résultats en termes de consistance et de rendement de la pâte, car on a un meilleur contrôle sur l’ensemble du processus.
D’autres, en revanche, ne peuvent plus se passer de leur batteur planétaire, un appareil polyvalent qui s’avère être un excellent allié car il permet de réduire le temps et les efforts. Les boulangers et les pizzaïolos disposent dans leur atelier de pétrins, plus appréciés des professionnels car conçus spécifiquement pour le pétrissage, mais qui suscitent aussi la curiosité de l’amateur.
Dire qu’une méthode est meilleure qu’une autre d’une manière générale s’avère sans fondement, car on sait que de nombreux facteurs interviennent, du choix des farines à la température de l’eau, en passant par la levure. L’important est de savoir quel outil est le mieux adapté à une pâte donnée, faible ou forte hydratation, directe ou indirecte, levée longue ou courte, et de connaître ses propres compétences. Voyons en détail ce que signifie pétrir à la main, au batteur planétaire et au pétrin.
Pétrissage à la main
Le pétrissage à la main est probablement l’une des actions les plus poétiques et les plus symboliques de la cuisine. Il rappelle un geste ancien, impliquant un contact direct et continu entre les mains et la matière première à façonner.
Beaucoup le proposent comme première approche de la panification, pour gagner en sensibilité et en confiance avec la pâte, et les amateurs souligneront (à juste titre) qu’il s’agit également d’un excellent anti-stress. Cela dit, il présente des avantages pratiques tels que l’absence de coût, puisqu’il suffit d’avoir les mains (et parfois une spatule pour mélanger les ingrédients), et un faible encombrement, nécessaire pour un bol.
Pétrir une pâte à la main est moins fatigant pour les pâtes directes à pain, pizza et focaccia à levage court, où la maille de gluten se forme plus facilement, alors qu’il peut être difficile lorsqu’on s’essaie à des produits à forte hydratation, à des pâtes indirectes (comme la biga) et à des repos longs, entrecoupés de plis de renfort qui impliquent un pétrissage vigoureux, où la technique est nécessaire en plus de la bonne volonté. Sans aucun doute, dans les deux cas, le temps est plus long et l’opération demande de toute façon de la force : en bref, il faut de l’huile de coude.
Pétrissage au robot
Le robot planétaire, également appelé mixeur planétaire ou mélangeur planétaire, est un robot ménager très répandu : certains modèles séduisants ont même été de véritables objets de désir avant d’être supplantés par la friteuse. Il permet de pétrir, de mélanger, d’amalgamer et de fabriquer une grande variété de produits, du pain à la pâte brisée, en passant par les pâtes, les crèmes et les meringues. Son nom provient de son mode de fonctionnement, l’accessoire central effectuant un double mouvement : une rotation sur son axe et un mouvement circulaire sur les bords de la cuve (pour que la pâte ne colle pas), à l’instar des planètes du système solaire.
La vitesse d’exécution est bien sûr réglable. A partir de là, on comprend qu’il est devenu un substitut des mains, même si chaque modèle a ses propres caractéristiques et qu’il faut faire quelques essais pour apprendre à s’en servir : il faut notamment faire attention à la chaleur, qui est parfois nocive pour la pâte, car elle en dégage davantage.
Parmi la gamme d’accessoires, deux sont les plus adaptés au pétrissage des pâtes levées : le crochet et le crochet spirale, spécialement conçus pour pétrir la pâte en allant jusqu’au fond du récipient (généralement en acier inoxydable), afin de mieux incorporer l’oxygène.
Le pétrin planétaire est un investissement intéressant – il en existe d’ailleurs à des prix très abordables – si vous vous consacrez en amateur et avec une certaine fréquence à l’art blanc (entre le salé et le sucré), aux pâtes qui nécessitent un pétrissage moyen et long (comme les pâtes molles à forte hydratation), et si vous vous lancez également dans la préparation de la brioche et du panettone.
Pétrissage avec un pétrin
Nous terminons notre comparaison avec une machine que l’on trouve principalement dans les restaurants, les bars et les ateliers d’artisanat, et non à la maison. Le pétrin, en effet, est un outil destiné aux professionnels, boulangers, pizzaïolos, pâtissiers, et moins à ceux qui mettent les mains dans la pâte en tant que passionnés, car il se caractérise par sa grande taille, pour traiter de grandes quantités de pâte.
Toutefois, ces derniers temps, avec l’approche d’un public de plus en plus nombreux à la panification et à la fabrication de pizzas maison, des versions semi-professionnelles, plus compactes et technologiquement avancées de cet équipement ont également vu le jour. Les pétrins professionnels sont divisés en trois types : voyons ce qu’ils sont et quelles sont leurs caractéristiques.
Pétrin à bras plongeant
Il est appelé ainsi ou simplement plongeant parce que son mouvement reproduit celui des bras humains pendant l’acte de pétrissage, c’est-à-dire de haut en bas et ensuite en s’étirant, garantissant ainsi une excellente oxygénation. C’est pourquoi il est particulièrement adapté aux pâtes molles, très hydratées, et aux grandes pâtes que l’on travaille sans les stresser, de manière douce, en stimulant la levée, avec une production de chaleur très limitée.
Pétrin à spirale
Le pétrin spirale a une rotation similaire à celle du pétrin planétaire, avec un enfoncement de l’outil par oxygénation. Il peut être à simple ou double vitesse. Il dispose d’une grille pour introduire les ingrédients petit à petit, afin de permettre un bon amalgame, rendant le mélange homogène : il travaille sans surchauffer des pâtes aux hydratations très différentes, se révélant ainsi polyvalent.
Pétrin à fourche
Comme ses prédécesseurs, cette machine tire son nom de l’accessoire utilisé pour effectuer le pétrissage, une fourchette en forme de U inversé. Sa particularité est de pétrir des pâtes plus dures et des pizzas qui ne dépassent pas un niveau d’hydratation de 50-60%. Le dégagement de chaleur est minime.
