Spaghetti, penne rigate et fusilli : ce sont les trois formats de pâtes les plus appréciés des français, selon une étude récente. Parmi plus de 300 types de pâtes sèches disponibles, les français ont voté en majorité pour ces trois versions, car elles sont peut-être plus polyvalentes et plus enclines à accepter des sauces et des condiments de toutes sortes. Les pâtes ont d’ailleurs été l’aliment star des repas de millions de français pendans les confinements lors de la pandémie de Covid-19.
Ces trois pâtes italiennes sont suivies, sous le podium, par les farfalle, linguine et lasagnes. Après tout, les pâtes sont si spéciales parce qu’elles peuvent satisfaire tout le monde. Voici donc tout ce que vous devez savoir sur les trois principales pâtes italiennes : leur histoire, des faits intéressants et les meilleures recettes de spaghetti, penne rigate et fusilli.
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Spaghetti
Histoire des spaghetti
Des pâtes fabriquées à partir de semoule de blé dur et d’eau, avec une section transversale ronde et une forme allongée : en un seul mot, les spaghettis, probablement le format de pâtes le plus connu au monde. Les origines de ce type de pâtes, nées plusieurs siècles avant la production de pâtes sèches dans le monde, sont anciennes et incertaines. Elles s’entremêlent dans la culture arabe du IXe siècle, puis réapparaissent dans des documents qui font référence à la Sicile, la Sardaigne et la Ligurie, du XIVe au XVIe siècle.
La première mention officielle de l’existence d’un tel type de pâte est celle d’Al-Idrisi, géographe de Roger II de Sicile, qui décrit Trabia, un village situé à 30 km de Palerme, comme une région dotée de nombreux moulins où l’on fabriquait « une pâte en forme de corde moulée à la main ». Ce format s’est inspiré du làganum des anciens Romains et a ensuite pris le nom de vermicelles d’abord, puis de spaghettis. Au fil des siècles, les spaghettis, appelés Tria ou Itriyya en Sicile, fidelini en Ligurie, jusqu’aux macaronis du Moyen-Âge, ont créé une véritable industrie, lorsque ceux que l’on appelle les « vermicelli« , c’est-à-dire ceux qui produisent les pâtes à la main, ont inauguré les « Arti dei vermicellari » dans de nombreuses villes italiennes, donnant naissance à une tradition d’association et de production qui allait devenir cruciale pour notre pays.
Mais le véritable succès des spaghettis est survenu au cours du XXe siècle, grâce aux émigrants qui ont apporté des pâtes dans leurs valises et les ont répandues dans le monde entier. Ce n’est pas un hasard si, grâce à ces importants flux migratoires, les États-Unis sont d’abord devenus le principal importateur de pâtes italiennes, puis l’un des plus grands producteurs mondiaux de cet aliment.
Recettes spaghetti : les idées
En matière de recettes, les spaghettis sont connus pour faire appel à une sauce tomate : les spaghetti bolognaise. Qu’elle soit fraîche et hachée, en purée ou à base de tomates cerises, c’est certainement la meilleure recette pour agrémenter les spaghettis, comme le savent de nombreux gourmands. Bien entendu, les spaghettis peuvent être utilisées dans de nombreuses recettes, aussi bien créatives que traditionnelles.
Pour ne citer que quelques recettes de base, les spaghetti à la Carbonara ou les spaghetti amalfitani, les spaghetti à la poutargue, utilisés en Sardaigne et en Sicile, les spaghetti aux palourdes, typiques de la tradition toscane. Et si vous voulez préparer un plat de spaghetti qui plaise à tous, nous vous suggérons une bonne assiette de spaghetti allo scoglio.
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Penne rigate
L’histoire des penne
D’après ce sondage récent, c’est la version côtelée qui a conquis le cœur de la majorité des français. Quoi qu’il en soit, les penne sont l’un des formats les plus utilisés en France et en Italie. Créés à Gênes au XIXe siècle, elles tirent leur nom des plumes des stylos à plume, dont elles semblent imiter la forme. Nous connaissons également l’année de naissance de ce format : c’est Giovanni Battista Capurro, un fabricant de pâtes de San Martino d’Albaro, qui a breveté en 1865 une machine à couper en diagonale pour fabriquer les stylos.
Les penne rigate sont considérées comme très polyvalentes grâce à leur forme, car le centre creux permet de retenir la sauce à l’intérieur. Le striage, selon beaucoup (mais pas selon les plus grands chefs !) permettrait de retenir encore plus la sauce des pâtes. Ce que beaucoup de gens ignorent, il n’existe pas seulement des penne lisses ou nervurés (avec le format des demi-penne), mais aussi des pennoni, c’est-à-dire des penne de format beaucoup plus grand.
Recettes de penne et cuisson
Comment cuisiner les penne ? Sans aucun doute, à l’arrabbiata, une recette d’origine du Latium, est l’une des recettes les plus célèbres avec ce format de pâtes, mais pas la seule. Par exemple, vous pouvez essayer les penne alla norcina, une recette typique du centre de l’Italie où l’on utilise la saucisse de Norcia, les penne alla Norma, une recette originale de Catane enrichie de ricotta salée, mais aussi un plat classique de penne à la sauce tomate, éventuellement avec des olives. Des classiques tombés en désuétude ? La pennette alla vodka, véritable symbole de la cuisine des années 80.
Fusilli
L’histoire des fusilli
Nous avons l’habitude de rencontrer dans nos rayons le classique fusilli sec hyper régulier, mais ce que beaucoup de gens ne savent pas, c’est qu’il existe de nombreuses versions de fusilli. Ces pâtes frisées, en effet, sont typiques du Sud de l’Italie, où l’on fabrique de nombreuses variantes, y compris fraîches : les fusilli de Felitto, ceux d’Avellino, pour ne citer que deux produits de Campanie, sans oublier le plus célèbre, le fusillo de Gragnano ; les fusilli calabrais, faits de mille façons différentes, ceux de Molise et les busiate de Trapani. Mais nous avons aussi des exemples dans le Nord de l’Italie, comme les célèbres macarons del frèt Langhe.
Quant au fusillo « classique », le format de pâtes sèches que nous avons tous l’habitude de consommer, là aussi une date précise marque sa naissance. C’est en 1924 que deux émigrés italiens à New York, Guido et Aurelio Tanzi, construisent la fusilla, la machine qui permet de les produire de manière impeccable, après une série d’échecs dans l’industrie naissante des pâtes. L’origine de la recette « originale » est incertaine, mais les historiens privilégient l’hypothèse arabe.
Comment cuisiner des fusilli ?
Il existe de nombreuses recettes de fusilli, comme les fusilli à la Cilentana, servis avec de la sauce tomate et du fromage cacioricotta, ou ceux au pesto de Gênes, mais les fusilli peuvent également être utilisés dans des plats créatifs et savoureux, comme les fusilli au thon et aux artichauts, les fusilli au potiron ou les fusilli à la crème d’aubergine.
