Un champignon à la forme unique, qui le fait ressembler à une oreille humaine et qui cache de grandes propriétés, ainsi qu’un goût particulier : c’est l’Auricularia auricula-judae, communément appelée oreille de Judas (oreille-de-Judas). Moins connue que ses « cousines » auriculaires ou girolles, il pousse principalement sur le bois mort, notamment sur les troncs de sureau, mais on la trouve aussi sur d’autres feuillus. Voici tout ce qu’il faut savoir sur l’oreille de Judas : où la trouver, comment la préparer et surtout comment l’utiliser en cuisine.
L’oreille de Judas : à quoi ressemble-t-elle et où la trouver ?
Comme son nom l’indique, elle a une forme très particulière, semblable à celle d’une oreille humaine. La fructification est cartilagineuse, gélatineuse et peut atteindre une taille considérable, tandis que la couleur peut varier du brun foncé au rougeâtre, en fonction de l’humidité et du stade de maturité. La surface extérieure est légèrement velue, tandis que la surface intérieure est lisse et veinée. Le nom « oreille de Judas » vient d’une légende selon laquelle Judas Iscariote se serait pendu à un sureau et que ce champignon aurait poussé à l’endroit même où il est mort. Il semblerait qu’il ait été utilisé autrefois comme hémostatique pour arrêter les petites hémorragies.
Ce champignon pousse principalement sur le bois mort, notamment sur les troncs de sureau, mais on le trouve aussi sur d’autres feuillus comme le hêtre, l’érable et le robinier : il préfère les climats tempérés et humides. Il est particulièrement répandu en Europe, surtout dans les forêts de feuillus, où il préfère le bois de sureau mort. En Asie, notamment en Chine, au Japon et en Corée, il est très apprécié et cultivé à grande échelle. On le trouve également dans certaines régions d’Amérique du Nord, notamment dans les forêts tempérées.
Comment récolter l’oreille de Judas ?
L’oreille de Judas se trouve principalement en automne et en hiver, mais peut être récoltée tout au long de l’année si les conditions climatiques sont favorables :
- Veillez à ne récolter que des spécimens sains et bien identifiés. Si vous n’êtes pas sûr, il est préférable de ne pas le cueillir.
- Coupez le champignon à la base à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Placez le champignon dans un panier et non dans un sac fermé, afin qu’il puisse libérer naturellement ses spores. Vous pouvez également acheter des spécimens cultivés, afin d’être plus sûr.
Les bienfaits de l’oreille de Judas
L’oreille de Judas est un champignon aux nombreuses propriétés bénéfiques, appréciées tant en cuisine qu’en médecine traditionnelle. Voici quelques-uns de ses bienfaits les plus connus :
Les fibres
L’oreille de Judas est une excellente source de fibres alimentaires, essentielles au bon fonctionnement de l’intestin. Elle aide à réguler le transit intestinal et favorise la satiété.
Propriétés antioxydantes
Elle contient plusieurs composés antioxydants qui aident à lutter contre les radicaux libres, protégeant ainsi les cellules des dommages oxydatifs et aidant à prévenir le vieillissement prématuré et certaines maladies chroniques.
Avantages cardiovasculaires
On pense que l’oreille de Judas peut contribuer à réduire le risque de maladies cardiovasculaires grâce à sa capacité à abaisser le taux de cholestérol sanguin et à améliorer la circulation. Certaines études suggèrent que ce champignon pourrait avoir des propriétés anticoagulantes, contribuant à prévenir la formation de thrombus et à réduire le risque de maladies cardiovasculaires.
Propriétés anti-inflammatoires
L’oreille de Judas possède des propriétés anti-inflammatoires qui peuvent être utiles pour soulager les symptômes de certaines maladies inflammatoires.
Source de vitamines et de minéraux
Bien qu’en quantité moindre que d’autres aliments, l’oreille de Judas contient certaines vitamines B et des minéraux tels que le fer.
Contre-indications
Bien que sa consommation soit généralement considérée comme sûre, l’oreille de Judas, comme tous les champignons, présente certaines précautions d’emploi. En cas de surconsommation ou de champignons cueillis dans des environnements pollués, l’accumulation de mycotoxines, substances potentiellement nocives pour l’organisme, est possible.
Comme nous l’avons dit, l’oreille de Judas a des propriétés anticoagulantes, sa consommation est donc déconseillée aux personnes souffrant de troubles de la coagulation ou prenant des médicaments anticoagulants. Une consommation excessive et prolongée peut entraîner le syndrome de Szechwan, une affection caractérisée par des troubles de la coagulation sanguine. Par conséquent, évitez d’en consommer avant une intervention chirurgicale, et si vous souffrez d’hémophilie ou d’autres troubles de la coagulation, consultez votre médecin avant d’en consommer.
Comme tous les champignons, il peut provoquer des réactions allergiques chez les personnes prédisposées. Il n’existe pas d’études spécifiques sur les effets de la consommation de l’oreille de Judas pendant la grossesse et l’allaitement, il est donc conseillé d’éviter une consommation excessive pendant ces périodes.
Comment traiter l’oreille de Judas ?
Avant de parler des recettes, il est bon d’expliquer comment traiter l’oreille de Judas. Procédez comme suit :
- Nettoyage : Enlevez les salissures et les résidus de bois à l’aide d’une brosse douce.
- Tremper si nécessaire : Faites tremper les champignons dans de l’eau tiède pendant environ 30 minutes pour éliminer les impuretés.
- Cuisson : Il n’est pas nécessaire de les faire bouillir avant de les cuisiner.
- Trempage dans l’eau : Si vous achetez de l’oreille de Judas séchée, vous devrez la réhydrater dans de l’eau tiède pendant au moins 30 minutes avant de l’utiliser.
Comment cuisiner l’oreille de Judas ?
L’oreille de Judas est un champignon très polyvalent qui peut être utilisé dans de nombreuses préparations. Il a une saveur délicate et une texture croquante qui se marie bien avec de nombreux autres ingrédients. Il est largement utilisé dans les cuisines chinoise, japonaise et coréenne, où il est ajouté aux soupes, aux ragoûts et aux plats sautés.
Il cuit très rapidement, il suffit donc de le faire sauter avec un peu d’huile, de l’ail et du piment pendant quelques minutes – évitez de le faire cuire trop longtemps, car il deviendrait caoutchouteux. L’oreille de Judas est parfaite pour enrichir les soupes au miso, les soupes de légumes ou les bouillons de légumes. Vous pouvez la faire sauter avec des légumes, du tofu ou de la viande pour en faire un plat d’accompagnement savoureux et nutritif. Ajouté à un risotto, il lui donne une touche orientale et une texture particulière.
Il peut être utilisé pour assaisonner des nouilles, avec des légumes, de la sauce soja et du sésame. L’oreille de Judas réhydratée coupée en lanières peut être ajoutée à des salades composées, avec des légumes frais et une vinaigrette légère.
