Tout le monde ne sait pas qu’il existe une méthode idéale pour pocher un œuf à la perfection. Aujourd’hui, c’est un chef, tout juste auréolé de sa troisième étoile au Michelin, qui nous révèle sa méthode : Arnaud Donckele. Alors il ne vous reste plus qu’à prendre un stylo et du papier et à prendre des notes.
La plupart d’entre nous ont probablement toujours fait des œufs pochés en utilisant un tourbillon d’eau chaude, dans lequel on aura préalablement versé du vinaigre. Tout cela, cependant, avec la crainte ultime que l’œuf se casse, provoquant par inadvertance le débordement du jaune d’œuf. Grâce à la méthode de révélée aujourd’hui, nous pouvons maintenant faire notre œuf poché d’une manière facile (mais pas exactement rapide).
Réussir un œuf poché : la recette inédite
Le secret que nous vous livrons aujourd’hui pour faire un œuf poché est très simple : tout ce dont vous avez besoin est un thermomètre de cuisine. Précisons aussi que l’œuf doit être très frais. La procédure est la suivante :
- Mettez les œufs avec leur coquille dans une casserole d’eau et portez-la à 63 degrés pendant 42 minutes ;
- Ensuite, vous les retirez et les faites refroidir ;
- Vous pouvez très délicatement retirer les coquilles et servir vos œufs pochés.
Cette technique vous permettra de préparer à la perfection de grandes quantités d’œufs pochés !
Avec quoi accompagner un œuf poché ?
On peut accompagner un œuf poché de différentes manières : nous vous suggérons de le servir sur une crème d’asperges, ou de le poser sur un tartare de viande avec du parmesan et de la truffe, mais aussi de le paner à son goût et de le faire frire.
Œufs pochés traditionnels : les erreurs à ne pas commettre
Vous pouvez cuire des oeufs sur le plat, les faire bouillir, les brouiller, mais la reine des préparations d’oeufs gourmandes reste sa majesté l’oeuf poché. Toujours synonyme de grande dextérité en cuisine, l’oeuf poché, a des origines qui se perdent dans le temps : une préparation qui a servi de base à de nombreux plats célèbres, au premier rang desquels les oeufs Benedicte. Élégant, invitant et appétissant, l’œuf poché doit avoir une robe parfaite et révéler un cœur fondant lorsqu’il est coupé. Mais quelles sont les erreurs à éviter pour préparer un œuf parfaitement poché ?
1. Des œufs froids et non frais
Le choix du produit est presque toujours une étape cruciale dans la réussite d’une recette, et dans ce cas, il l’est particulièrement. Pour préparer un œuf poché parfait, il est essentiel que les œufs soient frais, avec une ponte d’une semaine au maximum. Même si les œufs que l’on trouve dans les rayons des supermarchés peuvent durer jusqu’à un mois, choisissez ceux qui ont été pondus récemment.
Le jaune d’un œuf frais, en effet, est capable de garder sa forme beaucoup plus longtemps qu’un œuf plus vieux ; de plus, sortez-les du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de commencer la préparation. Les œufs froids, en effet, provoquent une réduction drastique de la température de l’eau dans laquelle vous allez les cuire.
2. Oublier le vinaigre
La recette de l’œuf poché repose sur un principe scientifique dans lequel le vinaigre est absolument essentiel. Le vinaigre, en effet, acidifie l’eau de cuisson en abaissant son pH : ainsi, les protéines du blanc d’oeuf coagulent à un pH acide, ce qui les empêche de se disperser dans l’eau, ce qui favorise sa « solidification » autour du jaune d’oeuf.
3. Ne pas considérer la bonne technique
Dans les restaurants gastronomiques, l’oeuf poché est préparé selon une technique très précise : casser l’oeuf dans un petit bol ou une cuillère à soupe, créer un vortex dans l’eau à laquelle on a ajouté le vinaigre, verser délicatement l’oeuf au centre du vortex pour qu’il se solidifie. Trois ou quatre minutes de cuisson et ensuite un bol avec de l’eau et de la glace, pour que la cuisson s’arrête et que l’œuf ne perde pas sa couleur vive.
Mais ce n’est pas la seule technique qui peut être utilisée pour créer un œuf poché parfait. D’autres chefs utilisent une méthode qui n’implique pas de vinaigre : on écale l’oeuf dans une passoire à texture fine et place la passoire au-dessus d’un bol pendant 1 minute, en laissant la partie la plus liquide du blanc d’oeuf s’égoutter dans le bol. De cette façon, seuls le jaune et la partie solide du blanc resteront dans la passoire et il sera plus facile de créer l’oeuf poché, toujours en tourbillonnant, sans le problème de coagulation du blanc.
D’autres techniques existent, comme celle du sac de congélation en plastique dans lequel on enferme l’œuf, ou celle qui consiste à plonger l’œuf dans l’eau directement avec une passoire ou encore la technique que nous vous avons dévoilé plus en haut dans ce guide.
4. Se tromper de vinaigre et la quantité
Si vous avez choisi la méthode de cuisson « classique », celle avec du vinaigre, faites attention à la quantité. Une cuillère à café suffira. Vous pouvez également utiliser le vinaigre que vous préférez, mais évitez d’utiliser du vinaigre balsamique : en plus de sur-aromatiser la préparation, le vinaigre balsamique est un produit qui a vieilli pendant des années et ce serait donc du gaspillage.
5. Choisir la mauvaise marmite
La casserole ou la marmite dans laquelle vous allez cuire l’oeuf poché doit être grande et avoir des bords hauts, plus ou moins 8-10 centimètres. L’oeuf doit avoir suffisamment d’espace pour flotter sans coller aux parois, conseil qui s’applique d’autant plus si vous faites cuire plusieurs oeufs en même temps.
La quantité d’eau à mettre dans la casserole est également importante : si vous mettez trop d’eau, il sera difficile d’extraire l’oeuf, si vous en mettez trop peu, l’oeuf ne pourra pas flotter dans le vortex. Remplissez donc la marmite jusqu’à un peu plus de la moitié de sa capacité.
6. Ajouter l’œuf au mauvais moment
Une fois que vous aurez mis votre casserole sur la plaque de cuisson, vous devrez porter l’eau à une légère ébullition : elle ne doit pas bouillonner, mais simplement frémir. Une fois qu’elle est arrivée à cet état, coupez le feu et ajoutez le vinaigre blanc, ou le vinaigre de cidre de pomme.
Évitez de placer les œufs dans l’eau trop bouillante pour ne pas compromettre la consistance du jaune. Si vous disposez d’un thermomètre, considérez que la température correcte de l’eau doit se situer entre 82 et 85 °C. Faites donc cuire l’œuf pendant 3 minutes, 4 si vous préférez une consistance de jaune d’œuf légèrement plus ferme.
7. Oublier de rincer les œufs ensuite
Une fois que vous avez poché votre œuf, placez-le dans un bol rempli d’eau et de glace pour arrêter complètement le processus de cuisson et conserver la couleur de la préparation. Si vous avez utilisé du vinaigre, vous devrez toutefois franchir une étape intermédiaire en plongeant l’œuf dans un bol d’eau chaude pendant quelques secondes, ce qui contribuera à éliminer le goût du vinaigre, avant de le plonger dans l’eau et la glace.
