L’automne rime avec pique-niques, soupes chaudes, châtaignes grillées croustillantes et champignons, princes incontestés de cette période de l’année et protagonistes de plats revigorants et savoureux. Pour préparer un risotto crémeux, un plat principal cuit au four ou un accompagnement rapide à la poêle. Il existe de nombreuses variétés de champignons comestibles sur les étals des supermarchés, chacune parfaite pour un type de recette, l’important étant qu’ils soient de bonne qualité et nettoyés à la perfection pour ne pas apporter un goût terreux désagréable sur la table.
Surtout, les champignons frais sont particulièrement délicats et ont tendance à se détériorer rapidement, c’est pourquoi il est important de les choisir et de les traiter avec soin et attention afin de pouvoir profiter de toutes leurs saveurs. Champignons, girolles, chanterelles ou cèpes : après avoir vu toutes les raisons pour lesquelles il est important de conserver les champignons à l’abri de l’eau et pourquoi il ne faut jamais les laver, nous pouvons maintenant nous concentrer sur la façon de les nettoyer correctement de manière simple et rapide. Voici un guide étape par étape pour le faire sans erreur par type de champignon.
1. Champignons de Paris
Facile à utiliser et particulièrement polyvalent, le champignon de Paris est disponible toute l’année. Sa saveur délicate se marie bien avec d’autres ingrédients au goût plus prononcé et peut vraiment être utilisée dans toutes sortes de préparations. Voyons comment les nettoyer :
- Prenez une planche à découper, un chiffon légèrement humide et un couteau bien aiguisé. Coupez l’extrémité de la tige avec un couteau bien aiguisé pour enlever toute trace de terre.
- En faisant un mouvement de rotation, détachez la tige de la tête et mettez-la de côté.
- Avec la lame du couteau, retirez délicatement la partie la plus superficielle de la peau recouvrant la tête en partant du bord inférieur et en la tirant vers la partie centrale.
- Avec un chiffon humide, nous frottons doucement la tête et la tige pour enlever tout résidu de poussière et de terre.
- Il ne nous reste plus qu’à couper les champignons nettoyés en rondelles ou en tranches, selon la recette que nous allons préparer.
- Afin d’éviter que les champignons ne noircissent en raison du processus naturel d’oxydation déclenché par le contact avec l’oxygène, nous vous conseillons de nettoyer et de couper les champignons quelques minutes avant de commencer à les cuire.
2. Cèpes
Les cèpes sont l’une des variétés de champignons les plus recherchées et les plus prisées. De grande taille, avec une chair blanche et charnue et un arôme intense et piquant, les cèpes sont tout simplement incomparables et nous permettent de mettre sur la table des plats délicieux. Comment les nettoyer à la perfection ? Là encore, loin de l’eau courante, il suffit d’un petit couteau, d’une feuille de papier journal et d’un chiffon humide :
- Avant de commencer notre nettoyage, placez les champignons avec le chapeau vers le bas sur une feuille de papier journal pendant quelques minutes : s’il y avait de petits parasites, ils seraient repoussés par l’odeur du papier et commenceraient à se déplacer vers l’extrémité du pied, la partie que nous allons ensuite enlever.
- Avec un petit couteau à lame lisse, enlevez la terre à la base de la tige, et avec une brosse ou un chiffon humide, retirez les derniers restes de terre de la tige et de la tête.
- En faisant un mouvement de rotation, détachez la tête de la tige et vérifiez qu’il n’y a pas de résidus de terre entre les lames sous la tête. Cette dernière opération n’est pas nécessaire si la recette prévoit des cèpes entiers.
Pour couper les champignons : prenez la tête et le pied et coupez-les dans le sens de la longueur.
3. Chanterelles
Champignons très particuliers, les chanterelles ont un pied court et ferme, un chapeau ondulé et irrégulier et une pulpe particulièrement fibreuse : des caractéristiques qui rendent ces champignons excellents dans des préparations simples et peu élaborées mais rendent leur nettoyage un peu plus laborieux. Voici comment procéder.
- Avec la pointe d’un couteau, cherchez et enlevez toutes les traces de terre qui ont tendance à se cacher entre les branchies sur la face inférieure de la tête.
- Avec une petite brosse ou un chiffon légèrement humide, nous nettoyons toute la surface de la tige et de la tête.
- Nous pouvons maintenant procéder à la découpe : si les champignons sont de taille moyenne à grande, nous pouvons les couper dans le sens de la longueur ; s’ils sont petits, les chanterelles peuvent également être cuites entières.
4. Armillaire couleur de miel
Petits par la taille mais riches en saveurs, les champignons armillaire couleur de miel cachent un petit secret : polyvalents et faciles à utiliser, ils ne deviennent comestibles qu’après un court temps de cuisson car ils contiennent naturellement une toxine thermolabile. Voyons comment en profiter en toute sécurité.
- Pour commencer, nous retirons la partie inférieure de la tige à l’aide d’un couteau bien aiguisé et enlevons toute trace de terre.
- Passez les champignons sous l’eau courante (oui, l’eau est un excellent allié dans ce cas, voir notre guide sur les aliments à ne jamais laver).
- Rassemblez les pieds dans un bol, ajoutez une cuillère à soupe de bicarbonate de soude et recouvrez-les d’eau. Laissez-les tremper pendant dix minutes, puis rincez-les à l’eau courante.
- Répétez le processus jusqu’à ce que l’eau des champignons soit claire. Dans une marmite à bords hauts, faites bouillir beaucoup d’eau avec une poignée de gros sel et une cuillère à soupe de jus de citron.
- Lorsque l’eau bout, versez les champignons. Lorsque l’eau recommence à bouillir, on procède à l’écumage jusqu’à ce que l’écume cesse de monter à la surface (cela prend environ quinze minutes).
- Egouttez les armillaires, épongez-les avec un chiffon propre et sec et elles sont maintenant prêtes à être utilisées.
