Fraîche, blanche, délicieuse comme peu de choses le sont : parlons de la mozzarella, un joyau de l’art laitier italien. Bien qu’il s’agisse de l’un des produits les plus utilisés à table ou en cuisine, nous ne le traitons souvent pas comme nous le devrions. En effet, nous commettons de nombreuses erreurs en la servant, mais aussi en la cuisinant. Que vous préfériez la mozzarella au lait de vache ou la mozzarella au lait de buffle, aujourd’hui, nous vous dévoilons quelles sont les erreurs à ne pas commettre lorsqu’il s’agit de mozzarella.
Mozzarella : qu’est ce qu’est ?
La mozzarella est un fromage à pâte filée originaire du sud de l’Italie, mais aujourd’hui produit dans tout le pays. La mozzarella est une excellence de l’industrie laitière italienne connue dans le monde entier. C’est le troisième fromage italien le plus populaire à l’étranger, après le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano, avec plus de 100 000 tonnes qui quittent l’Italie chaque année pour atteindre tous les coins du globe. Elle peut être fabriquée avec du lait de vache ou de bufflonne et son nom provient de l’acte de mozzare, c’est-à-dire de l’opération que le fromager effectue pour séparer les différents morceaux du mélange pendant la transformation.
Outre le lait de vache et de bufflonne, la mozzarella peut également être produite avec du lait mixte, du lait de brebis ou de chèvre. Infiniment moins courante que la mozzarella classique de vache et de bufflonne, la mozzarella au lait de brebis, bien que très rare, est produite dans certaines régions d’Italie qui suivent une ancienne tradition fromagère et elle est souvent appelée mozzapecora. En général, la mozzarella produite uniquement avec du lait de vache est appelée fior di latte : la différence, toutefois, dans ce cas, n’est pas seulement de goût, mais aussi de consistance. La fior di latte, en effet, est plus compacte et est utilisée, par exemple, pour parfumer la pizza.
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On pourrait écrire des romans entiers sur l’utilisation de la mozzarella : certains ne la mangent que de bufflonne, d’autres préfèrent le lait de vache, d’autres refusent catégoriquement de la cuire et d’autres l’aiment filandreuse. Dans tous les cas, aussi bien pour la servir que pour la cuisiner, il est nécessaire de faire attention à des détails qui peuvent sembler insignifiants, mais qui ne le sont pas : voici toutes les erreurs à ne pas commettre pour servir ou cuisiner votre mozzarella à la maison.
Cinq erreurs à ne pas commettre avec la mozzarella
Ne jamais la servir froide
S’il s’agit de mozzarella de bufflonne, il est strictement déconseillé de la mettre au réfrigérateur. Pour en profiter pleinement, en effet, il faut l’acheter frais et la mettre dans un bol avec de l’eau, jusqu’au moment de la consommation, qui doit toujours avoir lieu dans les 24 heures suivant l’achat. C’est ce que nous vous suggérons de faire, même lorsque vous parlez de mozzarella au lait de vache, même si, dans le cas de la mozzarella de supermarché, vous pouvez faire une exception.
Trop d’assaisonnement
La mozzarella au lait de bufflonne, compte tenu de sa saveur intense, ne doit pas être assaisonnée, mais doit plutôt être consommée telle quelle. La mozzarella au lait de vache, en revanche, peut être assaisonnée, mais sans exagérer. Si elle est très fraîche, par exemple, il vaut mieux la manger telle quelle. Si c’est de la mozzarella en sachet, vous pouvez l’assaisonner avec un peu d’huile d’olive et du basilic ou de l’origan, avec parcimonie. Évitez de la saler, car elle perdrait une partie de son jus.
Ne pas la couper avec un couteau
La mozzarella fraîche doit être déchirée avec les mains, pour plusieurs raisons. La première est qu’en le coupant avec un couteau, elle perdrait une partie de son savoureux liquide ; la seconde est qu’en utilisant vos mains, vous suivrez la texture naturelle de l’aliment, sans l’abîmer. Bien sûr, s’il s’agit de mozzarella pour la cuisine, vous pouvez la couper avec un couteau.
Le choix de la mozzarella
Il faut absolument éviter d’utiliser la mozzarella di buffala pour la cuisson : au contact de températures élevées, en effet, elle perd une partie de sa saveur. Si vous devez la mettre dans un plat à cuire, il est préférable d’utiliser de la mozzarella au lait de vache, tant pour la saveur que pour la consistance. Encore meilleure est la fior di latte qui, étant plus sèche, filera mieux en évitant de trop humidifier la préparation.
Ne pas le presser avant la cuisson
La mozzarella fraîche ne doit pas être utilisée pour la cuisson, mais il est meilleur d’utiliser le produit fabriqué quelques jours auparavant. C’est l’un des secrets des pizzaïolos pour faire une pizza avec de la mozzarella mais pas trop aqueuse. Dans tous les cas, avant de la mettre dans vos préparations, les pâtes au four, les parmigiane ou toute recette à cuire, il est bon de la couper en morceaux et de les presser doucement avec les mains. Vous pouvez aussi le laisser dans une passoire pendant une vingtaine de minutes. De cette façon, le filage sera impeccable et votre préparation ne sera pas édulcorée.
Attention à la cuisson
Si vous avez décidé d’utiliser la mozzarella pour assaisonner un plat en surface, faites attention à la température du four et au temps de cuisson : la surcuire au point de la faire changer de couleur, ou pire, la brûler, revient à lui faire perdre ses spécificités. Il est donc préférable de la cuire rapidement au four, afin qu’elle cuise bien mais pas trop.
