C’est sans doute le joyau le plus précieux de la tradition gastronomique italienne et l’un des produits laitiers les plus appréciés au monde. Nous parlons de la mozzarella di bufala et de ses innombrables utilisations en cuisine ! Ce n’est pas un hasard si elle est aussi appelée « or blanc » et protégée par l’AOP depuis 1996. Il s’agit d’un fromage à pâte fraîche et filée fabriqué à partir de lait de bufflonne entier. Conditionnée sous forme globulaire (ovoline et bocconcini) ou tressée, la mozzarella di bufala se caractérise par sa surface lisse et brillante, sa croûte fine et sa couleur blanc porcelaine.
Mozzarella di bufala : spécificités
De consistance légèrement élastique dans les premières heures qui suivent son conditionnement, la mozzarella di bufala devient de plus en plus tendre et fondant. Lorsqu’elle est coupée, elle libère un liquide laiteux avec un léger et agréable arôme d’enzymes de lait (voir notre article sur les possibilités de réutilisation du jus de la mozzarella). Le goût est divin : fort, mais en même temps délicat, légèrement savoureux et unique.
La mozzarella di bufala, grâce à ces caractéristiques, peut être consommée crue ou cuite, seule ou en association avec d’autres légumes, des condiments, des pâtes fraîches, de la viande et du poisson. La meilleure façon de l’apprécier ? Strictement à température ambiante – pour permettre aux saveurs et aux arômes de s’exprimer -, assaisonné d’un filet d’huile d’olive extra vierge, à faible acidité, et accompagné d’une salade fraîche et d’une tranche de bon pain maison.
Comment cuisiner et associer la mozzarella di bufala ?
L’une des combinaisons les plus populaires et les plus simples est celle des tomates et du prosciutto. Avec les premières, nous créons l’une des recettes les plus typiques de la saison estivale, la salade-repas par excellence : la Caprese. L’acidité des tomates douces, juteuses et charnues est combinée à la délicatesse du lait, ce qui donne un plat aux saveurs équilibrées et nettement méditerranéennes. Il en va de même pour le crudo, le roi des salaisons, dont la saveur innée est renforcée par la douceur de la di bufala, l’un des fromages les moins salés, ce qui en fait l’une de nos entrées les plus populaires.
En plus d’être exceptionnelle telle quelle, dans sa forme la plus pure, la mozzarella di bufala peut aussi être cuisinée de nombreuses façons délicieuses. En tant que mozzarella solo – mozzarella en carrozza, frite, farcie et farce, pour n’en citer que quelques-unes – ou avec d’autres éléments, comme dans le cas de la pizza, de la calzone ou de la parmigiana d’aubergine. La technique reste la même : il est préférable d’utiliser une mozzarella di bufala de la veille, coupée en tranches et laissée à égoutter quelques heures avant utilisation, afin qu’elle perde une partie du sérum contenu dans les fibres ; le risque est que la chaleur, ayant un effet immédiat sur les tissus, la fasse s’étaler avant qu’elle ne soit réellement cuite.
Recettes de chefs de mozzarella di bufala
Polyvalente et multiforme, la di bufala possède une grande capacité : celle de pouvoir être utilisé dans des recettes aussi simples et artisanales que raffinées et gourmandes. De nombreux chefs étoilés et maîtres pizzaïolos ont fait du bison la vedette de plats sublimes, avec des combinaisons parfois audacieuses, mais tout aussi habiles et réussies.
Tranches d’aloyau et ses petits légumes
Une recette de chef à la maison pour vous : choisissez des tranches d’aloyau, un morceau très tendre et précieux, et le faire mariner avec du jus d’agrumes, (voir notre guide sur les presse agrumes) des herbes aromatiques et de la sauce soja ; une fois rapidement poêlées, elles sont farcies d’une crème douce à base de ricotta de lait de bufflonne, comme s’il s’agissait de petits pains salés, garnies de légumes de différentes consistances et enfin accompagnées de petites bouchées de mozzarella in carrozza. Un plat complexe, mais tout aussi immédiat et authentique, un véritable hommage à la tradition campanienne et à ses excellences territoriales.
Mozzarella et crustacés
Vous pouvez aussi associer votre mozzarella di bufala à de délicieux crustacés pour créer des cannoli aux crevettes rouges, agrémentés de zestes de citron, de biscuits au poivre et de caviar. Une recette estivale fraîche aux saveurs équilibrées, dans laquelle la saveur du poisson est contrebalancée par la douceur des produits laitiers.
La pizza
La pizza du maître pizzaiolo Franco Pepe est un autre grand hommage : le disque de pâte souple est assaisonné d’une huile parfumée à l’ail et, à mi-cuisson, accueille ce fromage délicat ; à la sortie, la pizza est enrichie de poivre, d’origan, de citron vert, de bresaola de lait de bufflonne et de graines de sésame grillées. Un délice authentique !
Les recettes faciles à base de mozzarella
Salade caprese
Typique de la tradition campanienne, la caprese est la salade d’été par excellence : rapide et facile, elle ne nécessite aucune cuisson et est parfaite à servir en entrée ou en plat principal, accompagnée de quelques tranches de pain légèrement grillées à la poêle. Les ingrédients sont peu nombreux et simples, mais strictement de qualité exceptionnelle.
Les tomates de la variété fiascone, originaire de la péninsule de Sorrente, sont coupées en tranches et alternées avec des couches de mozzarella de bufflonne tendre. Pour compléter le plat, un filet d’huile d’olive extra vierge brute, une pincée de sel, quelques herbes aromatiques et, si vous le souhaitez, du poivre fraîchement moulu.
Courgettes en carrozza
Une variante saisonnière de l’un des plats de rue les plus populaires de la cuisine napolitaine, la mozzarella in carrozza : dans cette réinterprétation, des tranches de pancarré sont farcies d’une farce à base de courgette et de fromage, panées puis frites dans de l’huile de graines chaude : le résultat est un en-cas chaud et super filandreux, parfait à servir en entrée ou en plat principal savoureux, accompagné d’une salade fraîche et colorée.
Comme dans la recette originale, il est conseillé d’utiliser une mozzarella di bufala bien séchée, mieux encore si elle est de la veille, laissée à égoutter pendant quelques heures dans une passoire.
Mozzarella farcie à la caponata
Somptueuse et décidément irrésistible, la mozzarella farcie à la caponata est certainement une idée savoureuse et très simple pour mettre sur la table l’une des combinaisons les plus classiques et toujours gagnantes.
La mozzarella di bufala légèrement creusée à l’intérieur, accueille l’accompagnement symbole de la tradition gastronomique sicilienne, la caponata de légumes, se transformant ainsi en un écrin savoureux au contraste aigre-doux. Idéal pour servir lors d’un agréable dîner d’été entre amis.
Courgette à la Sorrentina
Un plat typique de l’Italie, les courgettes à la Sorrentina sont faciles et savoureuses. Faites sauter les courgettes dans une poêle avec les tomates cerises, un peu d’ail et d’huile, recouvrez-les de tranches de mozzarella di bufala (ou même de scamorza ou de provola) et mettez-les au four pour que le fromage fonde et rende le tout filandreux et irrésistible.
Une recette polyvalente, parfaite pour servir de second plat ou d’accompagnement robuste, qui ravira petits et grands. Vous pouvez aussi en faire un peu plus et les utiliser pour assaisonner des pâtes ou des céréales.
Boules de courgette et de mozzarella
Une recette végétarienne simple et super savoureuse dans laquelle les courgettes, reines incontestées du potager d’été, sont mélangées à des œufs, du parmesan et du pain rassis, enrobées d’une riche panure puis plongées dans de l’huile d’arachide chaude. Dorées et parfumées, ce n’est qu’au moment de la dégustation qu’elles révèlent un cœur moelleux de mozzarella à l’irrésistible effet wahou.
Ces galettes sont faciles et rapides à préparer et peuvent être servies comme apéritif, entrée ou plat principal, accompagnées d’une salade mixte fraîche et d’une sauce au yaourt pour les tremper. Pour une version résolument plus légère, vous pouvez également les faire cuire au four et, si vous préférez, vous pouvez remplacer la mozzarella di bufala – dont nous vous rappelons qu’elle doit être très sèche – par un autre fromage à pâte filée.
Millefeuille d’aubergine et de mozzarella
Une version très appétissante et créative du grand classique du déjeuner de la mi-août, la parmigiana d’aubergine. Dans notre version, les aubergines, que vous pouvez choisir parmi votre variété préférée, sont coupées en tranches, frites dans de l’huile chaude et recouvertes de mozzarella et de sauce tomate.
Quelques minutes finales au four, juste le temps que le fromage fonde, et vous obtenez un apéritif, un plat d’accompagnement riche ou un plat principal simple qui laissera tout le monde sans voix. Là encore, vous pouvez modifier la recette selon vos besoins : vous pouvez griller les aubergines, ajouter quelques gouttes de pesto au basilic ou remplacer la mozzarella di bufala par d’autres fromages comme la provola fumée ou la scamorza.
