Le poisson est généralement considéré comme plus sain que la viande, mais la surconsommation d’espèces plus ou moins contaminées par le mercure suscite des inquiétudes. Aujourd’hui, nous examinons quelles sont les espèces les plus contaminées, pourquoi cela se produit et comment éviter les risques en mangeant du poisson de manière saine.
Le poisson, un élément essentiel de l’alimentation
Les poissons, mollusques et crustacés sont une riche source de protéines, de sels minéraux, de bonnes graisses oméga-3 et d’antioxydants. La consommation régulière de poisson procure toute une série d’avantages qu’il est difficile de remplacer par d’autres aliments.
Selon les experts en nutrition, le poisson doit être consommé deux fois par semaine, à raison d’un minimum de 200 grammes, en particulier les poissons riches en oméga-3 comme le saumon, le thon et les poissons gras, qui contribuent également à réduire le taux de triglycérides et à maintenir une tension artérielle régulière.
Et la peau ? Si le poisson a été nettoyé correctement, les écailles auront toutes été enlevées, la peau peut donc être consommée sans problème et, souvent, comme pour les légumes, c’est la partie qui contient la plus grande concentration de substances (y compris les graisses). Le seul problème auquel il faut faire attention est la quantité de mercure qu’ils contiennent.
Le mercure dans le poisson
La contamination par le mercure (méthylmercure) est l’un des principaux problèmes liés à la consommation de poisson : il s’agit de la forme du métal la plus absorbée par l’homme, presque exclusivement par la consommation de produits de la pêche.
Bien sûr, il existe des limites à la consommation de mercure fixées par la loi, ainsi que des limites qui interdisent la vente de poissons contaminés au-delà d’un certain seuil : dans tous les cas, consommer une fois du poisson dont la teneur en mercure est supérieure à celle fixée par la loi ne revient pas à causer des dommages irréversibles. La raison en est simple : la loi fixe des limites qui sont bien en dessous du seuil de ce que notre corps peut « supporter« .
Cependant, en plus des limites légales pour chaque poisson, notre consommation de certains poissons devrait également être limitée. Il existe des espèces à faible teneur en mercure et d’autres à forte teneur en mercure, parmi lesquelles nous pouvons choisir de ne pas en abuser.
Pourquoi le mercure s’accumule-t-il dans les poissons ?
Le mercure est un métal qui se trouve naturellement, en petites quantités, dans divers aliments : non seulement dans le poisson, mais aussi dans les fruits et légumes. Le véritable problème du mercure est qu’il s’accumule dans l’organisme et qu’il faut beaucoup de temps pour l’excréter. Un excès de mercure peut avoir des conséquences graves pour l’homme : l’empoisonnement au mercure n’est pas à sous-estimer.
Comme nous l’avons dit, le mercure s’accumule naturellement dans les aliments, mais la pollution marine et les émissions de combustibles fossiles qui s’échappent dans l’atmosphère ont augmenté les quantités, surtout au cours des 50 dernières années. C’est pourquoi la teneur en mercure est proportionnelle à la taille et à la longévité des poissons : plus ils sont gros et « matures », plus leur teneur en mercure est élevée.
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Poissons à faible et à forte teneur en mercure
Comme indiqué plus haut, le mercure est plus ou moins présent en fonction de l’espèce, de l’âge du poisson et aussi de la zone dans laquelle il est pêché. Certains poissons, en particulier ceux qui vivent également dans des eaux douces ou saumâtres, contiennent naturellement moins de mercure. Si vous êtes inquiet, vous pouvez donc opter pour ces espèces. Voici les espèces qui accumulent moins de mercure, voire pas du tout :
- crevette ;
- calmar ;
- homard ;
- huître ;
- perche ;
- telline ;
- truite ;
- dorade ;
- bar ;
- saumon ;
- sardine.
Plus précisément, les crevettes, les calmars, les tellines, les homards et les perches ne contiennent pas de mercure, tandis que les autres poissons de la liste en contiennent très peu.
Les poissons qui ont tendance à accumuler plus de mercure doivent être consommés avec plus de parcimonie. Toutefois, comme nous l’avons déjà mentionné, cela dépend en grande partie de la zone où ils sont pêchés ainsi que de la taille et de l’âge des poissons. En général, l’espadon, le thon, la morue, le mulet, le mérou, le maquereau royal et le requin doivent être consommés avec précaution.
