Il y a des ingrédients qui font la différence pour rendre un plat vraiment spécial : c’est le cas du malt, un produit obtenu à partir de la germination des céréales, qui est largement utilisé dans la création de boissons alcoolisées, y compris la bière et le whisky, ainsi que dans les substituts de café. En cuisine, il sert d’alternative au sucre pour sucrer les boissons et entre dans la composition de diverses préparations de confiserie, telles que les crèmes, les glaces et les desserts, mais c’est dans le domaine de la pâtisserie qu’il est particulièrement apprécié. Voyons de plus près ce qu’est le malt et comment l’utiliser en cuisine.
La production de malt
Le malt provient de la germination des céréales, un processus qui transforme l’amidon en sucres simples et donne au produit final un goût sucré et caractéristique. Bien que l’orge soit la céréale la plus couramment maltée, le blé, le seigle et le maïs peuvent également subir ce processus. La production de malt suit trois étapes clés : le trempage, la germination et le séchage.
Dans un premier temps, lors du trempage, les céréales absorbent de l’eau et commencent à germer : ce processus active des enzymes essentielles qui entament la transformation de l’amidon en sucres. Par la suite, la phase de germination se poursuit jusqu’à ce que le niveau d’activité enzymatique souhaité soit atteint ; elle est alors interrompue par le séchage. Cette dernière étape stoppe la germination, préserve les enzymes actives et fixe les propriétés aromatiques et gustatives du malt.
Le séchage permet non seulement de stabiliser le malt en vue de son stockage, mais aussi de définir sa couleur et son profil aromatique, qui varient de tons clairs à foncés, en fonction de la durée et de la température appliquées, influençant ainsi de manière significative le goût et l’arôme des produits finaux dans lesquels il sera utilisé.
Parmi les nombreux avantages du malt, on peut citer le fait qu’il constitue une alternative au sucre blanc raffiné, grâce à sa capacité à conférer un goût sucré aux aliments et à les enrichir d’un arôme distinctif. Il est riche en vitamines et en minéraux, en particulier en potassium, en phosphore et en magnésium. Selon le type de céréales utilisées pour sa production, il peut offrir des avantages supplémentaires.
Types de malt
Généralement, lorsque l’on parle de malt sans autre précision, il s’agit du malt issu de l’orge, cette céréale assurant la meilleure qualité du produit fini. Mais il en existe plusieurs types, qui se distinguent principalement par la céréale dont ils sont issus et la méthode de production, influençant de manière significative la saveur des plats auxquels ils sont ajoutés. Voici un aperçu des principaux types de malt et de leur impact sur les préparations culinaires :
- Malt d’orge : c’est le type de malt le plus courant, utilisé aussi bien en brasserie qu’en cuisine. Il peut varier de clair à foncé, en fonction du degré de torréfaction. Le premier a une saveur douce et délicate, idéale pour les pains, les gâteaux et pour équilibrer les sauces. La saveur foncée, en revanche, est plus intense et caramélisée, idéale pour donner de la profondeur aux ragoûts, aux marinades ou aux pains foncés. C’est un édulcorant naturel au même titre que la stévia, le sirop d’agave ou le sirop d’érable, comme le malt de riz, le malt de maïs.
- Malt de blé : il a un goût légèrement plus sucré et moins amer que le malt d’orge et est souvent utilisé en panification pour faciliter la levée et améliorer la couleur et la saveur du pain. Le malt de froment est particulièrement apprécié dans la production de certains types de bière, comme la Weizenbier, où il apporte des notes fruitées et épicées.
Malt de seigle : caractérisé par une saveur plus robuste et piquante, le malt de seigle est idéal pour les préparations de caractère, comme le pain de seigle. En cuisine, il complexifie les soupes et les marinades et apporte des notes terreuses et légèrement épicées. - Malt de maïs : moins courant que les précédents, le malt de maïs a une saveur douce et délicate. Il est utilisé dans certaines recettes traditionnelles pour sucrer naturellement ou comme ingrédient dans certains types de bières, auxquelles il confère légèreté et douceur subtile.
- Sirop de malt : obtenu par concentration du liquide résultant du trempage du malt, ce sirop a une teneur élevée en sucre et une saveur caractéristique. Il est utilisé comme édulcorant naturel dans diverses préparations, des gâteaux et biscuits aux sauces et condiments, et offre une douceur moins envahissante que le sucre raffiné et une légère note maltée.
Le malt diastasique : l’ingrédient qui rend le pain spécial
Après avoir exploré les variétés de malt basées sur le type de céréales, telles que l’orge, le blé et le maïs, il est essentiel de s’attarder sur le malt diastasique. Le malt diastatique a d’abord subi le processus de maltage, comme le malt classique, puis un processus supplémentaire, appelé diastatisation, visant à augmenter la présence d’enzymes telles que l’amylase, ce qui accroît par conséquent son pouvoir diastasique et facilite l’utilisation du malt dans la panification.
Le malt diastasique contribue non seulement à la production d’un pain caractérisé par son moelleux et une croûte dorée et croustillante, mais il améliore également sa conservation. Le pain conserve son moelleux plus longtemps grâce à une meilleure rétention de l’humidité, effet direct de l’action des sucres issus de la transformation de l’amidon. Cependant, il est essentiel d’utiliser le malt diastatique avec modération et précision : un excès peut entraîner des résultats indésirables, tels qu’une fermentation trop rapide ou une pâte trop collante et difficile à manipuler.
Le malt sur le marché
Le malt d’orge est le plus facile à trouver sur le marché, mais pas le seul, comme nous l’avons vu plus haut : dans tous les cas, vous pouvez le trouver sous différentes formes. Voici les principales.
- En poudre. Il s’agit d’une poudre brune très fine et très facile à utiliser : elle peut être ajoutée directement à la pâte du pain, de la pizza, des gâteaux et autres produits de boulangerie.
- L’extrait. L’extrait de malt d’orge a une saveur plus intense que la poudre de malt d’orge et se dissout plus facilement.
- Diastasique. Comme nous l’avons déjà mentionné, il s’agit d’un type de malt d’orge qui a subi un processus de diastase, ce qui le rend plus riche en enzymes : il est particulièrement adapté pour améliorer la levée du pain et de la pizza.
- Farine de malt. Farine très fine, de couleur beige, au goût plus doux que la poudre de malt d’orge et plus riche en fibres.
- Caramélisé. Il s’agit d’un type de malt qui a subi un processus de caramélisation, ce qui lui donne une saveur plus caramélisée et une couleur plus foncée. Il est principalement utilisé pour la fabrication de gâteaux et de bières.
Le malt en cuisine
Outre son utilisation dans la production de boissons alcoolisées et la pâtisserie, dont nous avons déjà parlé, le malt a de nombreuses autres applications dans la cuisine. Sa douceur naturelle et sa capacité à donner de la profondeur aux saveurs en font un ingrédient précieux dans diverses préparations.
- Sauces et condiments : le malt d’orge, sous forme de sirop, est un excellent additif pour les sauces et les condiments, auxquels il apporte une note sucrée unique.
- Confiseries : le sirop de malt peut remplacer d’autres édulcorants dans les desserts, apportant un goût moins sucré et plus complexe.
- Marinades : le malt est utilisé dans les marinades pour la viande et le poisson, où sa douceur équilibre l’acidité des autres ingrédients, rehaussant la tendreté et la saveur du plat fini.
