C’est peut-être grâce à son corps fuselé et élégant, à sa couleur argentée et à sa chair ferme que la sériole est l’un des poissons les plus appréciés, prêt à faire saliver vos invités dans des recettes raffinées. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si elle est souvent confondue avec un poisson blanc, alors qu’il s’agit d’un poisson gras : le meilleur, semble-t-il.
En effet, il a en commun avec la sardine et le maquereau ses excellentes propriétés nutritionnelles, tandis qu’avec l’espadon il a en commun sa chair charnue et maigre, parfaite pour être servie dans des plats cuits au four ou à la poêle, et crus, comme le carpaccio et le tartare. Découvrons la sériole, ses bienfaits et la manière de la mettre en valeur en cuisine.
Qu’est-ce que la sériole ?
La sériole qui arrive sur nos tables est connue sous le nom scientifique de Seriola dumerili et appartient à la famille des Carangidae. Il s’agit d’une espèce pélagique qui vit dans les eaux profondes de la Méditerranée et des océans, de 20 à 300 mètres, et qui a une durée de vie moyenne de 15 ans. Appelé « reine des mers« , c’est un poisson de taille impressionnante, à tel point qu’il n’est pas rare de capturer des spécimens pesant plus de 30 kg, voire 90-100 kg et deux mètres de longueur, bien que les sérioles que l’on retrouve sur les comptoirs des poissonneries font en général 2 à 3 kg au maximum.
Sa forme ovale et allongée est caractérisée par deux nageoires dorsales : elle a une couleur argentée, plus foncée dans la partie supérieure, avec des reflets jaunes, visibles surtout chez les juvéniles.
La sériole se trouve principalement à l’état sauvage, pêchée professionnellement avec des filets, mais elle est également courante dans la pêche récréative, où elle est appréciée parce qu’elle est difficile à attraper : sa saisonnalité s’étend de janvier à octobre. Depuis quelques années, des efforts sont déployés dans le monde entier pour rendre la pêche à la sériole durable, afin de protéger les stocks de poissons qui souffrent de plus en plus.
La méthode de pêche la plus répandue, appelée encerclement, risque de mettre en péril la survie de ce poisson : en effet, elle implique un ramassage massif au-dessous de la côte qui, trop souvent, concerne également les plus jeunes spécimens, qui ne peuvent donc pas se reproduire.
Propriétés nutritionnelles et bienfaits de la sériole
La sériole est un poisson gras et bénéficie à ce titre de tous les avantages de la catégorie, compte tenu de ses excellentes valeurs nutritionnelles. Elle contient des protéines de haute valeur biologique, utiles à la santé des muscles et des os, des graisses majoritairement insaturées comme les oméga-3 et les oméga-6, elle est riche en vitamines, notamment des groupes A et D, et en sels minéraux, comme le phosphore et le potassium, alliés contre le vieillissement cellulaire.
Sa chair est très digeste, ce qui la rend adaptée aux personnes souffrant de problèmes gastro-intestinaux et à celles qui ont une digestion lente. Son apport calorique est faible : 146 kcal pour 100 grammes de poisson.
Comment mettre en valeur la sériole dans vos recettes ?
C’est précisément en raison des caractéristiques énumérées ci-dessus que la sériole est un poisson très apprécié en cuisine, surtout par les chefs, à tel point qu’elle figure plus souvent sur les cartes des restaurants que dans les recettes maison. La chair de la sériole est blanche et ferme, ce qui la rend également agréable à regarder : on la trouve en filets, en tranches ou entière. Le prix moyen est d’environ 35-40 euros le kilo.
Elle peut être consommée crue, en suivant les instructions suivantes :
- elle doit être achetée très fraîche et conservée au congélateur pendant au moins 96 heures. Ce n’est qu’à ce moment-là qu’elle peut être utilisée comme ingrédient principal d’un plat de crudités, en carpaccio ou en tartare.
- elle se marie particulièrement bien avec des aliments qui rehaussent sa saveur sans la couvrir : par exemple, assaisonné d’un filet d’huile et accompagné de fruits (pomme verte, pêche blanche) ou de légumes (carottes, tomates, concombre, fenouil) afin de jouer sur les textures croquantes.
- les marinades sont excellentes pour parfumer la viande. Essayez une émulsion avec de l’huile d’olive extra vierge et des agrumes, par exemple du pamplemousse rose, aromatique sans être trop acide.
Si vous voulez cuisiner, en revanche, vous pouvez opter pour différents types de cuisson :
- Au four, qui convient parfaitement à la cuisson en papillote, de sorte que la vapeur puisse conserver intacte la tendreté de la viande. Elle peut être aromatisée rapidement et facilement avec de la sauge, des tomates cerises et des pignons de pin.
- À la poêle, idéal dans les recettes méditerranéenne inspirées de l’espadon à la sicilienne, avec des tomates cerises, des oignons rouges, des olives et des câpres.
- Sur le gril ou au barbecue, pour une ambiance de vacances au bord de la mer. Dans ce cas, il est recommandé d’utiliser le poisson entier, comme pour le bar, en badigeonnant la surface d’une sauce à base d’huile d’olive extra vierge, de jus de citron et d’herbes hachées.
- Dans les pâtes, elle se prête à un bon ragoût : il suffit de déglacer avec du vin blanc et d’assaisonner avec de la sauce tomate maison ou des tomates fraîches, comme les paccheri à la sauce au grondin. Le résultat sera vraiment délicieux !
