Le jambon cru, dans la catégorie des produits de charcuterie, est l’un des produits les plus aimés et les plus consommés dans notre pays. Beaucoup de gens l’achètent au supermarché, mais de plus en plus de personnes se rendent désormais directement chez les producteurs pour l’acheter, en ayant la certitude de ramener à la maison un jambon de qualité et, surtout, d’origine garantie.
Beaucoup orientent certainement leur choix sur la base du prix, des offres, des produits plus ou moins réduits pour économiser quelques euros, en accordant peu d’attention aux autres paramètres à prendre en compte lors de l’achat. Et quels sont, précisément, ces autres critères de jugement à suivre pour s’assurer que l’on achète (le plus souvent dans la grande distribution, au rayon charcuterie) un jambon cru de qualité ?
Jambon cru de qualité : comment le choisir ?
Sachant que la plupart d’entre nous achètent du jambon cru (ainsi que de nombreuses autres salaisons) au supermarché, devant choisir parmi une vaste offre, comment orienter notre choix vers un produit de qualité ? Certes, le prix (également étroitement lié aux mois de séchage) est une sentinelle, mais il y a aussi d’autres facteurs à prendre en compte.
Appellations d’origine
Pour un choix conscient et optimal, il est préférable de se tourner vers les produits AOP ou IGP, dont les spécifications de production garantissent non seulement la qualité et le soin apporté à la transformation, mais aussi la non-utilisation de nitrates et de nitrites, potentiellement présents dans les produits bas de gamme.
En outre, les jambons reconnus par une appellation d’origine ou une indication géographique sont obtenus à partir de porcs lourds, une race capable d’accumuler une plus grande quantité de graisse sur les cuisses (plus de graisse égale une plus grande tendreté) que les autres races et abattus au plus tôt à 150 kilos (généralement vers l’âge de 9 mois). Les jambons génériques, pour ainsi dire, pouvaient être obtenus à partir de porcs légers ou maigres, le plus souvent importés de l’étranger, dont le coût est moindre, la croissance plus rapide et la capacité à accumuler de la graisse sur les cuisses moins importante. La viande de ces races convient surtout à la fabrication de produits destinés à être consommés frais, et non à la salaison.
Aspect visuel
La vue joue évidemment son rôle et l’analyse visuelle est également particulièrement importante ici. La couleur est un critère à prendre en compte : un jambon cru de qualité se caractérise par une coloration rose à rouge, la présence de stries et un bord gras blanc. Si les tranches présentent des nuances ou des stries plus foncées, noisettes ou jaunes, il est clair que nous n’avons pas affaire à un produit de qualité.
Au nez
Le jugement olfactif est tout aussi important et l’odeur du jambon doit tendre vers un arôme qui sent l’assaisonnement (sensations de fruits secs), de légères notes salées et sucrées. Si vous percevez dans le nez des odeurs qui vous rappellent la viande crue, cela signifie que le processus de maturation n’a pas été suffisamment achevé.
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Pourquoi la graisse du jambon ne doit pas être retirée ?
D’autant plus s’il s’agit d’un jambon de qualité, la graisse ne doit pas être retirée de la tranche. Comme toute viande, le jambon est composé d’une partie maigre et d’une partie grasse, cette dernière étant riche en substances et nutriments bénéfiques à notre organisme (toujours dans l’optique d’une consommation équilibrée).
Dans les produits de qualité moyenne-haute, la graisse (en plus d’être bonne et particulièrement sucrée) contient des acides gras essentiels tels que l’acide linoléique et l’acide arachidonique, c’est-à-dire des Oméga 3 et des Oméga 6 (tels que ceux contenus, par exemple, dans les huiles de poisson et les huiles végétales).
En revanche, si vous avez reçu un jambon entier en cadeau pendant les fêtes et que vous ne savez pas comment le conserver chez vous, nous avons consacré un article détaillé sur ce sujet.
