Dans un monde où l’on attache une grande importance à la cuisine, il y a un ingrédient qui n’est souvent pas mis en valeur : l’huile d’olive extra vierge, considérée à tort par beaucoup comme un condiment et non comme un aliment, et récemment aussi au centre d’une dispute à cause des Français.
Trop souvent, les supermarchés vendent des bouteilles d’huile de mauvaise qualité, fabriquées à partir d’olives d’origine douteuse ou traitées sans sauvegarder les propriétés organoleptiques riches et bénéfiques du fruit. Si l’on veut vraiment être un consommateur critique et attentif, il faut accorder à l’huile la juste importance. Car lorsque l’huile est de qualité, ce n’est pas seulement le plat dans lequel elle est utilisée qui en bénéficie, mais aussi notre santé. L’huile contient des polyphénols, de puissants antioxydants, et est riche en bonnes graisses qui sont des alliées pour le corps. Les vitamines et les minéraux font partie des autres propriétés de l’un des aliments les plus importants et les plus sains du régime méditerranéen, évidemment utilisé dans les bonnes quantités.
Mais comment un consommateur qui n’est pas familier avec ce sujet peut-il s’orienter dans le vaste monde des huiles d’olive au supermarché ? Comment choisir entre les nombreuses bouteilles qui se trouvent sur les étals (bien que nous recommandions toujours de s’adresser directement au producteur, si vous lui faites confiance) ? Que faut-il rechercher, en dehors du prix, pour ramener à la maison un produit de qualité qui met en valeur les recettes dans lesquels il est utilisé et qui est également un allié pour la santé ?
Huile d’olive : un peu d’histoire
Les premières traces de la domestication de l’olivier remontent à la fin du Néolithique (il y a environ 4000 ans), avec le début de la culture de l’Olea europaea sativa (l’olivier commun) dans la zone située entre les fleuves Tigre et Euphrate, le territoire, qui rappelle les écoles primaires, du Croissant fertile. En outre, la plus ancienne preuve de réglementation du commerce du pétrole, contenue dans le code d’Hammurabi, remonte à près de 1800 ans.
La culture de l’olivier s’est établie et répandue dans les îles grecques grâce à l’action des Phéniciens, un peuple (de l’actuel Liban) qui était porteur d’une coutume propagée par la mer au cours de leurs voyages, et qui s’est installé dans les territoires où il a débarqué. Il s’agissait notamment des côtes de l’Italie du Sud. Pour les Grecs de l’Antiquité, le pétrole était un bien précieux, utilisé comme un étalon de la richesse des citoyens. L’huile était utilisée pour l’hygiène, les soins corporels et les arts thérapeutiques. Elle était également remise comme prix aux vainqueurs de compétitions sportives, notamment les Jeux olympiques, et utilisée dans le commerce. Les Romains l’utilisaient également comme prix pour les vainqueurs de compétitions sportives, notamment les Jeux olympiques, et dans les échanges commerciaux.
La chute de l’Empire romain (476 après J.-C.), en revanche, a favorisé la diffusion de ces coutumes d’Europe du Nord et de l’élevage, avec l’utilisation conséquente du saindoux dans la cuisine. La consommation (alimentaire) d’huile d’olive était limitée aux fonctions religieuses. Pendant longtemps, les oliveraies ont été abandonnées ou réservées exclusivement aux ordres religieux et monastiques. Entre les années 1700 et 1800, l’huile d’olive a recommencé à être utilisée dans la cuisine, grâce à la redécouverte et à l’appréciation des oliviers (et à la diminution de l’utilisation de l’huile pour les lampes, grâce à l’arrivée progressive de l’électricité).
Après cette brève et concise excursion historique, voyons comment nous pouvons aujourd’hui reconnaître une huile d’olive de qualité qui met en valeur les plats dans lesquels elle est utilisée.
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Les secrets pour reconnaître une huile d’olive de qualité
À la question de savoir pourquoi il est bon d’inclure une huile de qualité dans notre alimentation, la réponse est immédiatement claire et illustrative. Pour les propriétés organoleptiques qu’elle contient : l’huile contient des graisses insaturées, oméga 3 et oméga 6, est riche en polyphénols, de puissants antioxydants, de la vitamine E et d’autres substances mineures qui ont des effets bénéfiques sur la santé, en particulier sur certaines maladies. Une étude récente a montré qu’une cuillère à café de bonne huile, grâce à ses propriétés, est comparable au plus léger des traitements contre le diabète. Elle a également de bons effets sur la circulation, la peau et est comparable au lait maternel en termes de composants chimiques.
Regardons de plus près comment et pourquoi l’huile d’olive semble jouer un rôle trop faible dans nos supermarchés, si l’on considère sa valeur en tant qu’élément d’un régime alimentaire sain et équilibré (toujours pris dans les bonnes proportions).
L’étiquette est-elle indicative ?
Il ne sert à rien de le cacher ou de le contourner. La première chose qui saute aux yeux dans les rayons des supermarchés est le prix du produit. De nombreuses personnes, qui considèrent l’huile d’olive comme un « plus » probablement facultatif dans leur régime alimentaire, sont attirées par son faible coût, n’envisageant même pas la possibilité d’acheter une bouteille à 10 euros.
En ce qui concerne les prix, c’est une bataille qui a été menée depuis longtemps. L’huile a toujours été considéré comme un produit de drague dans les supermarchés : s’ils doivent proposer un produit, ils le mettent en vente à perte, pour attirer les clients qui n’y sont pas très sensibles. En France, une famille de trois personnes consomme en moyenne 20 litres d’huile au cours d’une année. Le prix, que nous estimons correct, est d’environ 10 euros par litre, ce qui signifie qu’en 12 mois, vous dépenseriez 200 euros pour une huile de qualité. C’est la moitié d’un café par jour !
En parlant de l’étiquette, dans quelle mesure ce qui y est écrit est-il pertinent pour la qualité du produit ? L’étiquette n’est pas très significative sur les bouteilles d’huile d’olive, elles sont pratiquement toutes les mêmes. Elles indiquent la provenance, la date de péremption, l’acidité… mais tout passe par la connaissance de l’entreprise qui produit l’huile. Ce sur quoi nous devons nous concentrer, c’est le producteur, pas l’emballeur ou la marque commerciale, mais le producteur lui-même. L’achat conscient est donc fondamental dans ce sens. Les données, les valeurs, la faible acidité ou la mention extrait à froid ne sont pas aussi révélatrices d’une bonne huile qu’on pourrait le croire.
Les labels
Les labels IGP et AOP offrent toutefois des garanties plus importantes : Ils supposent le travail de contrôle, par un organisme dédié, tant des oléiculteurs sur la production que des méthodes de traitement dans le moulin en ce qui concerne la transformation du produit et sa vente. Cela vous donne un peu plus de garantie, mais même dans ce cas, il vaut mieux se tourner vers le producteur. Au supermarché, il est important d’acheter au minimum une bouteille dotée d’un verre foncé, jamais une bouteille transparente, car elle protège de la lumière extérieure.
Le prix
En parlant de prix, quelles sont les fourchettes de prix à éviter ? Nous vous recommandons de ne jamais descendre en dessous de 8 euros par litre, même si une bonne huile ne devrait pas coûter moins de 10-11 euros.
Acheter de l’huile, ainsi que d’autres produits, au bon prix est un avantage pour le territoire lui-même, et pas seulement pour la santé. C’est pourquoi nous vous invitons vous, en tant que consommateurs à vous rendre dans les moulins à huile (si vous en avez la possibilité), à visiter les oliveraies, à rencontrer les personnes qui produisent l’huile, pour avoir une idée de ce qui se cache derrière une bouteille et comprendre que derrière un produit à bas prix, il n’y a ni qualité, ni histoire, ni culture.
Reconnaître une huile d’olive de qualité en la goûtant
Une fois que vous quittez le supermarché avec votre huile, quelle qu’elle soit, vous rentrez chez vous et vous vous préparez à la déguster. Comment reconnaître un produit de qualité ? Comment le distinguer d’un produit de mauvaise qualité ? L’expérience directe de la dégustation est la première et principale méthode. À cela s’ajoute une certaine familiarité qui nous permet de reconnaître les avantages et les inconvénients d’une huile d’olive grâce à de petites astuces.
Tout se résume à s’habituer aux odeurs, aux parfums et aux sensations, tant au nez qu’au palais. Vous devez d’abord vous habituer à ce petit exercice. C’est la base pour reconnaître un produit de qualité en toute situation, que ce soit à la maison ou dans un restaurant. Si vous avez l’habitude de sentir le parfum d’une huile commerciale, il est peu probable que vous soyez capable d’identifier un mauvais produit, précisément parce que vous n’avez pas l’éducation et l’habitude de la qualité. L’arôme est certainement la première sentinelle : si le produit est frais au nez, sans mauvaises odeurs, alors il est bon. Ensuite, en bouche, l’huile d’olive doit être agréable, l’amertume et le piquant doivent être perçus, ainsi que les notes qui peuvent être rattachées à l’olive. Alors vous n’aimerez peut-être pas, mais il est essentiel de la goûter.
L’importance de la dégustation et des défauts détectables
Si vous voulez l’essayer vous-même à la maison, nous vous recommandons un exercice simple. Si vous avez une huile commerciale à disposition dans vos placards, essayez d’acheter un produit de qualité, puis suivez ces petites instructions simples.
L’expérience en direct est le meilleur test : comparez les deux produits, d’abord d’un point de vue olfactif, puis d’un point de vue gustatif, afin de comprendre pourquoi un produit coûte 10 euros le litre et l’autre 3 euros. Il existe également des procédures professionnelles à suivre pendant la phase de dégustation, comme le chauffage de l’huile, mais un consommateur traditionnel peut se faire une idée générale en sentant simplement l’odeur.
Les qualités que l’on peut déceler sont claires dès l’odeur, qui doit être fraîche, plus ou moins herbacée, mais en tout cas traçable à l’olive. Des notes de rancissement et de vinaigre sont évidemment des signaux d’alarme, tout comme la sensation de gras et de saleté dans la bouche. L’amertume et le piquant (dans des tons différents), en revanche, sont des propriétés essentielles pour un bon produit. Par souci d’exhaustivité, la couleur n’est pas synonyme de qualité.
Il est évident que les personnes qui consomment de mauvaises huiles sont habituées à de tels parfums, goûts et odeurs, elles ne sauraient donc pas les reconnaître et les identifier si ce n’est par l’expérience de produits de qualité. Reconnaître et savoir quels sont les défauts est la première étape dans la recherche et la reconnaissance d’une bonne huile.
Pourquoi est-ce une moins bonne huile d’olive ?
En précisant qu’il n’existe pas de variétés de base d’olives qui soient plus pauvres ou de moindre qualité que les autres, de quoi dépend la qualité du produit fini ? La méthode de récolte, la transformation et le traitement des fruits dans le moulin, ce sont les étapes au cours desquelles les défauts peuvent se produire.
La transformation, par exemple doit être rapide, les olives doivent être cueillies et amenées au moulin en quelques heures, traitées avant qu’elles ne soient gâchées. Il est également essentiel de faire attention à la température pendant la phase d’extraction et de maintenir toutes les machines parfaitement propres et aseptiques, car l’huile a une grande capacité d’absorption des odeurs extérieures. Ce sont toutes de petites précautions qui s’ajoutent à la qualité finale. Chaque huile conserve cependant ses propres caractéristiques en fonction de l’olive utilisée.
Conservation et stockage à la maison
Pour en revenir à une question purement pratique à la maison, une fois que vous avez acheté une bonne huile d’olive, comment préserver ses qualités organoleptiques que nous avons eu tant de mal à trouver et à reconnaître ? L’huile doit être stockée à l’abri de la lumière, loin des sources de chaleur, à une température constante de 16-18 °C. Une fois ouverte, elle se conserve bien pendant quelques mois. Il est important de toujours fermer la bouteille avec le bouchon pour éviter une oxydation trop rapide. En bref, vous devez faire attention à l’air, à la lumière et à la température.
Maintenant que vous avez toutes les clés pour reconnaître et acheter une huile d’olive de qualité, vous avez tous les outils nécessaires pour faire un choix réfléchi et judicieux. Plus ou moins épicé, plus ou moins amer, avec une odeur et un goût persistants ou plus délicats : l’offre est large, pour une grande variété de préférences et les combinaisons les plus variées. Il suffit de commencer à les essayer et à expérimenter, puis le reste suivra…
