Le glaçage miroir est devenu un art décoratif de la pâtisserie moderne incontournable dans de nombreux pays, avec des gâteaux colorés dans lesquels on peut se voir comme dans un miroir. Cette couverture de gâteau rend le gâteau ou le dessert immédiatement spectaculaire et l’envie d’en prendre une bouchée devient alors irrésistible ! Vous avez sûrement essayé au moins une fois de recouvrir un gâteau de glaçage. Le résultat était-il à la hauteur de vos espérances ?
On trouve beaucoup de recettes sur Internet de nos jours. Les glaçages miroir avec du lait concentré et du sirop de glucose, ceux avec du sirop de glucose, de la crème et de l’absolu cristal (glaçage neutre), avec du colorant alimentaire ou simplement un glaçage noir comme la couleur naturelle du chocolat noir. En bref, tous les types et toutes les couleurs ! Essayez-les et trouvez celui qui correspond le mieux à vos goûts. Mais quelle que soit la recette que vous voulez suivre, il y a des astuces incontournables à suivre. Voici quelques conseils pour préparer un glaçage miroir parfait.
La quantité est importante
Nous parlons de pâtisserie et les quantités sont donc fondamentales. La pesée des ingrédients doit être précise. Nous vous recommandons d’utiliser de la gélatine en poudre et non de la gélatine en feuilles pour être plus précis. En utilisant la gélatine en poudre, vous devez également peser la quantité d’eau dans laquelle la dissoudre. La proportion doit toujours être de 1 de gélatine pour 5 d’eau. Si, par exemple, la recette prévoit 5 grammes de gélatine, celle-ci doit être dissoute dans 25 grammes d’eau.
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Les températures du glaçage
Comme pour les quantités, les températures en pâtisserie sont également d’une importance fondamentale, c’est de la chimie ! Faites attention aux températures pendant la préparation et surtout à celles indiquées pour l’utilisation du glaçage miroir. Si les températures ne correspondent pas, vous risquez de gâcher le gâteau. A cet effet, munissez vous d’un thermomètre de cuisine précis et bien calibré.
Ne pas incorporer d’air, ce n’est pas une mousse !
Nous sommes maintenant arrivés au moment le plus délicat. Une fois que tous les ingrédients sont incorporés, vous devez émulsionner avec un mixeur plongeant. On trouve de nombreuses vidéos où l’on utilise le blender à pleine puissance, en l’élevant et l’abaissant et en incorporant de l’air au mélange. En fait, vous devez essayer de ne pas incorporer d’air pour obtenir un glaçage miroir brillant sans les bulles d’air disgracieuses, qui feraient qu’il ne serait pas parfaitement lisse. Le type de mixeur joue un rôle important, mais dans tous les cas, il faut essayer de ne pas trop le bouger pendant l’opération.
Filtrer pour ne pas avoir de mauvaises surprises
Une fois le mélange émulsionné, filtrez-le à l’aide d’un tamis de cuisine très fin, vous serez ainsi sûr d’obtenir un mélange parfaitement lisse sans risque de trouver des grumeaux provenant du chocolat ou d’autres ingrédients pas parfaitement fondus. Tout le monde ne fait pas cette étape, mais elle est essentielle pour un excellent résultat final.
Laissez reposer pendant au moins 12 heures
Une fois que vous avez filtré le mélange, de nombreuses personnes vous disent d’attendre que la température atteigne un certain niveau, puis d’utiliser le glaçage. Le conseil que nous vous donnons à la place, est de préparer le glaçage miroir la veille et de le laisser reposer au réfrigérateur avec un film plastique pendant au moins 12 heures. Il suffit de s’organiser ou d’en faire plus et de les congeler pour les avoir prêts pour le prochain dessert.
Le gâteau à glacer doit être absolument froid au sortir du réfrigérateur pour que le glaçage « colle » parfaitement. A ce titre, nous vous conseillons de sortir le gâteau du four et de le mettre au congélateur pendant un moment afin que la surface à glacer reste en contact direct avec le froid et non à l’intérieur d’un moule en silicone. Il en va de même pour la grille de coulée, remettez-la au congélateur avant de l’utiliser, afin qu’elle ne réchauffe pas le gâteau une fois posé dessus.
Pas de gaspillage avec l’excédent de glaçage miroir
Beaucoup de gens se demandent ce qu’il faut faire avec le glaçage miroir versé qui ne reste pas sur le gâteau. Rien n’est gaspillé, vous pouvez le réutiliser ! Il suffit de mettre du film alimentaire sous la grille pour verser et, une fois le gâteau givré, de presser le film pour récupérer l’excès de glaçage miroir. Filtrez-le et il est prêt à être réutilisé.
