Les distorsions de l’industrie alimentaire, avec la croissance démesurée des poulets, nous obligent à nous poser des questions. L’une d’entre elles concerne le phénomène des bandes blanches ou stries blanches que l’on trouve souvent sur les poulets, en particulier sur les filets (blancs de poulet) : de nombreuses personnes se demandent ce qu’elles sont et si elles sont nocives pour la santé.
Elles sont en fait une conséquence des pratiques qui ont cours dans les élevages intensifs, en particulier ceux de poulets de chair. Voici tout ce qu’il faut savoir sur les stries blanches des poulets, un phénomène plus connu sous le nom de « white striping » .
Les rayures blanches sur les filets poulets
Selon Animal Equality, les poulets sont les animaux terrestres les plus exploités de la planète. Le phénomène de l’élevage intensif a créé de véritables distorsions, comme celle des poulets de chair, dont la croissance est « forcée » de manière tout à fait artificielle, ce qui entraîne diverses conséquences : l’une d’entre elles est précisément le phénomène des bandes blanches, c’est-à-dire la formation de bandes blanches sur la viande, en fait des bandes de graisse.
Mais qu’arrive-t-il à un blanc de poulet qui présente ce défaut ? Commençons par dire que cette anomalie est le plus souvent observée chez des sujets masculins de forte corpulence, sélectionnés pour une croissance rapide et un rendement maximal des muscles pectoraux.
D’un point de vue pathogénique, la recherche est aujourd’hui assez unanime sur le fait que la croissance rapide des muscles pectoraux est associée à un stress métabolique intense qui favorise l’apparition de caractéristiques dégénératives. En effet, sous la « poussée » génétique d’une croissance rapide, les fibres musculaires subissent des processus de dégénérescence et de régénération qui conduisent à une modification de la taille des fibres musculaires ».
Avec ce système, « les espaces laissés « vides » par les fibres atrophiées sont remplis de graisse et de tissu fibreux : c’est là que se trouvent les bandes blanches. Les poitrines présentant cette anomalie sont comestibles mais, en fonction de la gravité du défaut, elles peuvent être déclassées, ce qui entraîne des pertes assez importantes pour le producteur, étant donné que la poitrine est l’un des morceaux les plus précieux de la carcasse ».
La viande avec des rayures blanches n’est donc pas directement nocive : elle est comestible comme tous les autres types de viande. Ce que l’on peut se demander, et qui n’a pas encore été pleinement démontré, c’est la question de la perte de l’équilibre nutritionnel : une augmentation de la graisse pourrait entraîner une réduction des protéines, des vitamines et d’autres nutriments. Même le goût pourrait être affecté, avec une viande de moindre valeur organoleptique, mais là encore, il n’y a pas encore de preuve scientifique démontrable.
Les autres myopathies du poulet
Le terme « myopathie » désigne les maladies qui endommagent les muscles volontaires, également appelés muscles striés. Celle des stries blanches n’est pas la seule myopathie liée à la croissance ultra-rapide des poulets. Selon les études menées par le professeur Shai Barbut du Food Science Department de l’Université de Guelph, Ontario (Canada), il existe trois phénomènes principaux que l’on retrouve massivement chez les poulets
- les stries blanches (rayures blanches) avec des bandes parallèles sur la surface du muscle pectoral ;
- la poitrine boisée (woody breast) avec une accumulation de tissu conjonctif et de cellules lipidiques à l’intérieur du muscle pectoral ;
- le muscle spaghetti (spaghetti meat), qui sépare les bandes musculaires.
Ces myopathies semblent associées à une croissance rapide et à des sujets plus lourds : ces phénomènes sont liés à la vitesse de croissance à un âge donné et pas seulement au poids en valeur absolue. La poitrine ligneuse serait la conséquence d’un trouble métabolique caractérisé par une accumulation anormale de graisse dans le tissu musculaire de la poitrine.
Bien qu’elle ne soit pas nocive pour l’homme, elle rend la viande coriace et peu appétissante ; le muscle en forme de spaghetti, souvent confondu avec des rayures blanches, qui donne une texture « filandreuse », est à nouveau un phénomène dû à une croissance ultra-rapide, qui ne permet pas à l’organisme du poulet de produire suffisamment d’oxygène et de nutriments pour alimenter la fibre musculaire, qui se dégrade et devient fibreuse.
Les conséquences commerciales de ces phénomènes ne sont pas à sous-estimer : souvent, ces poulets deviennent invendables, précisément à cause de l’excès de défauts dans la viande. Mais dans tous les autres cas, c’est-à-dire lorsque ces défauts ne sont pas excessifs, ils sont mis sur le marché : les conséquences sur le goût et la nutrition ne sont toutefois pas encore totalement élucidées.
