À mi-chemin entre une méthode de conservation, une forme de cuisson et une préparation culinaire, la marinade est une technique ancienne qui consiste à laisser reposer la viande, le poisson et les légumes dans une solution composée d’un élément acide, d’une partie huileuse, d’arômes et d’épices. Aujourd’hui, dans ses infinies variétés, elle est utilisée pour donner de la saveur et du corps aux plats : pendant la marinade, en effet, surtout si nous parlons de viande, un processus d’assouplissement des fibres musculaires est déclenché qui permet de servir des morceaux non seulement plus tendres, mais aussi plus juteux et parfumés.
Les bases d’une marinade
La recette de base de la marinade comprend une partie acide (vinaigre, jus de citron ou vin), une partie huileuse (de préférence de l’huile d’olive extra vierge) et une partie aromatique, un trio d’éléments avec lequel vous pouvez jouer et expérimenter : avec de la bière, du yaourt, du vin ou des épices orientales, il existe de nombreuses recettes pour mariner et mettre en valeur tous les types d’aliments. Aujourd’hui, nous allons voir comment mariner parfaitement l’agneau, une viande au goût prononcé qui, si elle n’est pas cuisinée avec soin, peut être sèche et filandreuse : vedette des fêtes de Pâques, nous parlons d’un type de viande très léger et digeste qui, en raison de son odeur forte, préfère une marinade particulièrement aromatique et parfumée.
Épaule, gigot ou longe : quelle que soit la coupe d’agneau que vous préparez, il est important de préparer une bonne marinade dans laquelle tous les ingrédients sont parfaitement équilibrés. Pour mariner de l’agneau, nous vous recommandons de toujours utiliser un récipient en verre ou en céramique : contrairement aux récipients en métal ou en plastique, ceux-ci ne contiennent pas de substances qui, si elles sont libérées pendant le temps de repos, pourraient contaminer la viande. Voyons comment préparer une marinade parfaite pour de l’agneau et quelques idées de plats simples et savoureux.
Pour aller plus loin découvrez notre dossier sur les marinades pour la viande (poulet, boeuf, porc, etc)!
Marinade pour de l’agneau
L’agneau a un goût prononcé et une odeur particulièrement forte, qui ne peuvent être adoucis et équilibrés qu’en le faisant mariner d’une manière riche en arômes et en saveurs. Quels ingrédients utiliser et comment procéder ? Commençons par dire que les premières étapes doivent commencer la veille, car l’agneau doit être lavé à l’eau et au vinaigre, puis coupé en morceaux (si la recette l’exige) et débarrassé de l’excès de graisse. Une fois l’agneau propre, vous pouvez préparer la marinade, ce qui implique pour 1,5 kilogramme de viande :
- Composante acide : trois verres de vin blanc sec ;
- Composant huileux : un demi-verre d’huile d’olive extra vierge ;
- Arômes et épices : un oignon finement émincé, une gousse d’ail écrasée, une pincée de sel, du poivre, des baies de genièvre, du romarin, du thym, du laurier, de la sauge et de la menthe.
Pour obtenir une marinade homogène, massez délicatement la viande pour répartir uniformément l’assaisonnement, puis couvrez-la d’un film alimentaire et laissez reposer l’agneau au réfrigérateur toute la nuit.
Après ce temps, l’agneau doit être égoutté et séché avec du papier absorbant avant d’être cuisiné ; ne jetez pas le liquide dans lequel la viande a reposé, vous pouvez le filtrer et l’utiliser dans votre recette.
Recettes d’agneau
Cuit au four ou grillé, selon des recettes plus ou moins traditionnelles, l’agneau peut être le protagoniste de nombreux plats simples mais savoureux. Pour préparer l’agneau au four avec des pommes de terre, un plat de Pâques qui séduit petits et grands, il est préférable d’utiliser le gigot ou la longe, des morceaux qui ont moins tendance à se dessécher à la cuisson, et d’éviter les côtelettes, qui sont à leur meilleur lorsqu’elles sont grillées, après une autre et délicieuse marinade au miel et à la menthe.
Dans certaines régions méditerranéennes, l’agneau est agrémenté de tomates cerises et de pommes de terre et rendu croustillant par une couche de chapelure et de fromage pecorino. Pour ceux qui aiment les saveurs fortes, nous recommandons le ragoût d’agneau, à déguster strictement avec des pâtes fraîches et un généreux saupoudrage de parmesan, une recette rustique guidée par la maxime selon laquelle rien n’est jeté en cuisine, pas même les entrailles, qui permettent en fait de servir un plat aussi savoureux que spécial.
