Particulièrement populaire dans la cuisine orientale, notamment en Inde, le curry présente différentes intensités de saveur, de couleur et de piquant. Il ne s’agit cependant pas d’une épice à proprement parler, mais d’une combinaison de plusieurs ingrédients : voici tout ce qu’il faut savoir sur le curry, de son histoire à ses utilisations en cuisine.
L’histoire du curry
Le curry est originaire de l’Inde, où chaque région possède sa propre recette traditionnelle pour préparer ce mélange d’épices. Ce que beaucoup ignorent, c’est qu’il ne s’agit pas d’une seule épice, mais d’un mélange d’épices. Le terme curry vient d’ailleurs du tamoul kari, qui signifie « sauce » ou « soupe« .
L’origine du curry remonte aux alentours du XVe siècle, lorsque les Portugais sont arrivés en Inde à la recherche d’épices spéciales, parmi les produits les plus précieux au monde à l’époque. C’est ainsi que l’habitude de manger des plats épicés et relevés, tels que les « turkarri » (ragoûts), s’est répandue dans toute l’Europe, en particulier en Angleterre. La bourgeoisie anglaise n’avait toutefois pas l’habitude de mélanger les épices comme c’était le cas en Inde, si bien que des mélanges prêts à l’emploi, faciles à utiliser, appelés « curries » – nom dérivé de la translittération de mots hindis à la consonance similaire – caractérisés par un degré de piquant différent et une couleur dorée commune déterminée par le curcuma, sont devenus disponibles dans le commerce.
Dans la tradition indienne, les mélanges d’épices ne sont pas désignés par le terme curry, mais par le terme masala, qui identifie une série d’épices grillées dans une poêle, puis pilées finement dans un mortier, fraîchement préparées selon une coutume religieuse ou le type de plat qu’elles doivent accompagner.
Comment fabrique-t-on le curry ?
Le curry n’existe pas dans la nature, mais est un mélange d’ingrédients tels que le curcuma, la coriandre, le cumin, le poivre, le piment, la moutarde, le fenouil, la cardamome et l’ail. En fonction de la présence et de la quantité de certains de ces ingrédients, le curry change légèrement de couleur, d’intensité et de saveur.
Celui que l’on trouve couramment dans les supermarchés sous le nom de Madras mild curry (que nous appelons généralement simplement curry) se compose principalement de coriandre, de curcuma, de cumin, de piment, de poivre, d’ail et de graines de moutarde.
Valeurs nutritionnelles et calories du curry
Les valeurs nutritionnelles et les calories liées aux épices sont plutôt insignifiantes, car les quantités utilisées ne les influencent pas de manière significative. Aussi, 100 grammes de curry apportent :
- 325 kcal ;
- 14 grammes de protéines ;
- 14 grammes de lipides ;
- 56 grammes de glucides ;
- 2,7 grammes de sucres ;
- 53 grammes de fibres.
Les bienfaits du curry
Le curry est un mélange d’ingrédients aux nombreuses propriétés bénéfiques. Il :
- a une puissante action anti-inflammatoire
- a une action anti-inflammatoire et antioxydante ;
- améliore le taux de triglycérides dans le sang ;
- améliore la cholestérolémie ;
- améliore la tension artérielle ;
- réduit les risques cardiovasculaires ;
- a des propriétés anticancéreuses.
Le curry est déconseillé pour certaines conditions de santé. En particulier, il ne peut pas être consommé par les personnes souffrant de :
- reflux gastroœsophagien ;
- œsophagite ;
- gastrite ;
- syndrome du côlon irritable ;
- troubles gastro-intestinaux ;
- troubles du système urinaire.
Pâtes de curry thaïlandaises
Dans la cuisine thaïlandaise, plusieurs plats sont cuisinés dans une sauce au lait de coco aromatisée avec une pâte de curry verte, jaune ou rouge.
- La pâte de curry vert est plus épicée et contient du piment vert, de l’ail, des échalotes, de la citronnelle, du galanga (une racine similaire au gingembre), de la coriandre et du citron vert.
- Le curry rouge est moins épicé et contient du piment rouge séché, de l’ail, des échalotes, de la citronnelle, du galanga, de la coriandre et du tamarin.
- Le curry jaune contient davantage de coriandre, de cumin, de curcuma, de fenugrec et de citronnelle.
Les pâtes thaïes au curry peuvent être enrichies de poulet ou de porc, de crevettes ou de tofu et de légumes tels que les haricots verts, les carottes, le chou-fleur et le basilic. Il s’agit d’un plat savoureux et parfumé, qui combine les saveurs sucrées, salées, acides et épicées typiques de la cuisine thaïlandaise.
Les couleurs du curry
En ce qui concerne les couleurs, tant du mélange d’épices que de la pâte, il est important de préciser que le rouge n’est pas, comme on pourrait le croire, nécessairement épicé.
Le rouge indique simplement qu’il y a une plus grande quantité de paprika, qu’il soit piquant ou doux, tandis que le jaune implique une plus grande quantité de coriandre, de cumin, de curcuma, de fenugrec, de citronnelle à laquelle s’ajoutent des flocons de noix de coco, de la cannelle, de la cardamome.
Enfin, le curry vert se compose de coriandre, de feuilles de laurier, de citronnelle ou de curry de Birmanie (avec des feuilles de coriandre et du persil).
Comment utiliser le curry en cuisine ?
Le curry est une épice très polyvalente qui se prête à l’assaisonnement de nombreux plats. Voici quelques-unes des utilisations les plus courantes :
- Viandes : le curry se marie bien avec les viandes blanches, comme le poulet et la dinde, mais aussi avec les viandes rouges, comme l’agneau et le bœuf. Il peut être utilisé pour faire mariner la viande avant de la cuire ou pour préparer des sauces pour accompagner les viandes cuites.
- Poisson : il convient parfaitement aux poissons maigres, tels que le cabillaud et la daurade, mais aussi aux poissons gras, tels que le saumon et le thon. Utilisez-le pour aromatiser les crevettes, les poissons cuits au four ou pour préparer des soupes de poisson ou des risottos.
- Légumes : Vous pouvez l’utiliser pour préparer des soupes de légumes ou des ragoûts, pour assaisonner des salades froides de légumes cuits ou crus, ou pour des pommes de terre au curry.
- Légumes secs : le curry se marie bien avec les légumes secs ou frais tels que les pois chiches, les lentilles, les haricots et les pois. Essayez-le pour préparer des plats uniques ou des accompagnements à base de légumes, ou pour enrichir des soupes ou des purées de légumes.
- Céréales : en combinant le curry avec des céréales complètes ou raffinées telles que le riz, l’orge, l’épeautre et le quinoa, vous pouvez préparer des plats ethniques. Vous pouvez également l’utiliser pour assaisonner des salades de céréales froides ou chaudes.
