Dans le monde culinaire, il existe des secrets qui vont au-delà de la simple préparation des plats et qui transforment la façon dont nous apprécions la nourriture. Parmi ces secrets, la cuisson sous vide est l’une des méthodes d’avant-garde qui connaît un succès croissant.
Si vous envisagez d’essayer cette technique mais que vous n’avez pas de cuiseur sous vide, vous êtes au bon endroit. Aujourd’hui, nous nous intéressons à la cuisson sous vide au four, en analysant les avantages et les inconvénients.
Qu’est-ce que la cuisson sous vide ?
Développée dans les années 1970 en France, la cuisson sous vide permet d’obtenir des plats authentiques, légers et savoureux. Grâce à la basse température, cette méthode de cuisson laisse intacts les saveurs, les arômes et les propriétés des aliments et peut facilement être expérimentée à la maison.
La technique de la cuisson sous vide consiste à enfermer les ingrédients dans des sachets sous vide hermétiques, puis à les cuire à des températures contrôlées pendant une période prolongée. Ce procédé permet d’obtenir des résultats exceptionnellement homogènes et savoureux.
Comme les aliments cuisent lentement dans leurs jus naturels, les saveurs sont concentrées et les textures restent tendres et succulentes. En outre, la cuisson sous vide au four est idéale pour faire mariner les ingrédients, car le liquide est emprisonné dans le sac.
Les avantages de la cuisson sous vide
Les avantages de la cuisson sous vide sont beaucoup plus nombreux qu’on ne le pense :
- l’aliment, qui n’est pas en contact avec l’air, ne risque pas de s’oxyder, ce qui permet de conserver intactes sa saveur, son arôme et ses propriétés nutritionnelles. Il s’agit donc d’un plat sain et authentique ;
- l’effet de « vide » permet à l’aliment d’absorber pleinement la sauce ou l’assaisonnement, qui devient une véritable marinade ;
- la marinade pénètre dans l’aliment, le rendant plus tendre et plus juteux ;
- la cuisson prolongée à température modérée permet de cuire les aliments à cœur et d’obtenir une cuisson homogène ;
- une fois cuits sous vide, les aliments peuvent être consommés immédiatement ou servis même après plusieurs heures, sans perdre leur saveur et leur texture ;
- la cuisson sous vide est également recommandée dans les régimes hypocaloriques et les diètes car elle permet de cuisiner sans ajout de matière grasse ;
Cependant, cette technique présente également quelques inconvénients. Le principal est la consommation d’énergie, car le four doit rester allumé pendant de longues périodes à des températures contrôlées. Cela peut entraîner des coûts énergétiques plus élevés.
En outre, la cuisson sous vide dans un four nécessite des temps de préparation plus longs que les méthodes de cuisson traditionnelles, d’où la nécessité de s’y prendre à l’avance.
Enfin, certains peuvent considérer que l’équipement nécessaire, tel qu’une machine de cuisson sous vide, représente un investissement initial important. Il convient toutefois de rappeler qu’une machine à emballer sous vide peut également être utile pour la conservation des aliments et pas seulement pour la cuisson sous vide.
Différences entre cuisson sous vide au four et les autres techniques
La cuisson sous vide au four est une variante de la cuisson sous vide plus traditionnelle, avec quelques différences essentielles. Alors que la cuisson sous-vide traditionnelle utilise un Thermoplongeur ou appareil dédié pour immerger les aliments dans un bain d’eau à température contrôlée, la cuisson sous-vide au four consiste à placer des sachets scellés sous vide dans un bac d’eau chaude à l’intérieur d’un four à basse température.
La cuisson au four peut être une solution alternative lorsque l’on ne dispose pas d’un équipement spécifique, mais elle nécessite un contrôle minutieux de la température. Les deux techniques ont pour objectif commun de préserver la tendreté et la saveur des aliments, mais la cuisson sous vide au four peut nécessiter des temps de cuisson légèrement plus longs en raison des températures plus basses.
Ce qu’il faut pour cuisiner sous vide à la maison
Pour réussir la cuisson sous vide au four, il est important de disposer du matériel adéquat. Voici ce dont vous avez besoin :
- Des sacs sous vide : ils sont au cœur de cette technique. Veillez à utiliser des sacs de qualité, spécialement conçus pour la cuisson sous vide. Ils sont disponibles en différentes tailles pour répondre à vos besoins.
- Une machine sous vide : indispensable pour éliminer l’air des sacs et les fermer hermétiquement. Pour obtenir des résultats exceptionnels, il est essentiel d’investir dans une bonne machine à emballer sous vide.
- Un thermoplongeur ou un four à température constante : c’est l’autre élément clé de cette technique. Il doit être capable de maintenir une température constante et précise, généralement comprise entre 55 °C et 85 °C, pendant une période prolongée. Certains fours modernes sont dotés d’une fonction sous-vide, vous pouvez donc la régler directement et elle fera tout d’elle-même. Sinon, vous devrez vérifier que la température est constante.
Que cuisiner avec la méthode sous vide ?
La méthode de cuisson sous vide à basse température permet de cuire pratiquement n’importe quel ingrédient : excellente pour les viandes, les poissons, les légumes et même les fruits, cette méthode permet d’obtenir des plats authentiques et riches en saveurs.
Mais quelles sont les températures et les durées adéquates pour chaque aliment ? Pour les légumes, nous recommandons une cuisson d’environ 20 minutes à une température maximale de 85°, pour les blancs de poulet, une cuisson d’environ 90 minutes à 70° et pour le cabillaud, une cuisson de 15 minutes à 60-65°.
Comment conserver les aliments cuits sous vide ?
Il est essentiel de conserver correctement les aliments cuits sous vide pour qu’ils restent frais, sûrs et délicieux à manger plus tard. Voici quelques conseils pour y parvenir :
- Hygiène : maintenez toujours une bonne hygiène lorsque vous préparez, conservez et consommez des aliments cuits sous vide. Lavez-vous soigneusement les mains et nettoyez toutes les surfaces et tous les ustensiles qui entrent en contact avec les aliments.
- Refroidir rapidement : après la cuisson sous vide, il est important de refroidir rapidement les aliments. Vous pouvez le faire en immergeant les sacs scellés dans une bassine d’eau froide ou en utilisant un système de refroidissement rapide. Le refroidissement rapide permet d’éviter la prolifération des bactéries.
- Étiquetez clairement chaque sac avec le nom du plat, la date de préparation et la date limite de consommation. Cela vous aidera à contrôler la fraîcheur des aliments et à éviter le gaspillage.
- Stockage : les aliments cuits sous vide doivent être conservés au réfrigérateur à une température comprise entre 0 °C et 4 °C afin d’optimiser leur fraîcheur. Vérifiez régulièrement la température du réfrigérateur pour vous assurer qu’elle est adéquate. Après avoir ouvert les sacs, transférez les aliments dans des récipients hermétiques. Cela permet de conserver la fraîcheur des aliments et d’éviter le transfert d’odeurs indésirables à d’autres aliments.
- Consommez dans les délais : bien que les aliments sous vide bien conservés puissent durer plus longtemps, il est important de respecter la durée de conservation suggérée, généralement comprise entre 7 et 10 jours en fonction de l’aliment. Si vous n’avez pas l’intention de consommer les aliments emballés sous vide dans les jours qui suivent, pensez à les congeler.
- Décongelez-les en toute sécurité. Si vous avez des aliments congelés, décongelez-les en toute sécurité. La meilleure méthode consiste à le faire progressivement dans le réfrigérateur. Évitez de laisser les aliments emballés sous vide à température ambiante pendant de longues périodes.
- Inspecter avant de consommer : avant de consommer des aliments emballés sous vide, inspectez visuellement le sac et les aliments. Si vous remarquez des signes de détérioration, tels que des taches, une mauvaise odeur ou des changements de couleur, il est préférable d’éviter de consommer l’aliment.
En suivant ces conseils, vous pouvez conserver correctement les aliments cuits sous vide et vous assurer qu’ils restent sains et savoureux pendant une période plus longue. Une bonne conservation vous permet de planifier vos repas à l’avance et de réduire le gaspillage alimentaire.
