Plus qu’un plat, le rôti de boeuf est une métaphore. Cela signifie la maison, le dimanche, la famille. C’est pourquoi la cuisson d’un rôti de boeuf au four à chaleur tournante parfait est une mission importante. Mais ce n’est pas une tâche facile. Les erreurs arrivent : du temps de cuisson au morceau de boeuf à choisir. C’est pourquoi le premier conseil de Super Marmite est de s’armer de beaucoup de patience, et de faire des recherches pour trouver un bon boucher près de chez vous. Voici nos conseils pour cuisiner un rôti de boeuf au four idéal en suivant quelques étapes simples !
Comment choisir le meilleur morceau de boeuf ?
Pour un plat aussi important dans la tradition culinaire française, on ne peut pas laisser les choses au hasard. Par exemple, lorsqu’il s’agit de décider quelle morceau de viande choisir pour préparer un rôti de boeuf au four, vous avez deux possibilités : faire confiance à votre boucher ou jouer la sécurité, et lui demander un faux-filet. C’est la partie idéale du boeuf pour préparer ce plat, car la viande reste très tendre et se coupe facilement.
Un autre morceau qui peut convenir à la réalisation d’un rôti est le tende-de-tranche. Le filet, l’aiguillette baronne ou le cœur de rumsteck sont également bien adaptés pour être transformés en d’excellents rôtis. Si vous ne pouvez pas le faire vous-même, demandez au boucher d’attacher la viande avec de la ficelle alimentaire. Une fois à la maison, insérez un brin de romarin et quelques feuilles de sauge entre la ficelle et la viande.
Faites attention à la graisse, c’est l’une des parties les plus importantes à évaluer lors de l’achat de la viande, et elle ne doit pas en être exempte. Surtout, n’éliminez jamais la graisse du morceau de viande que vous allez cuire : sa présence est fondamentale pendant la phase de brunissage, où elle doit donner toute sa saveur au muscle.
Quelle quantité de viande pour 4, 6, 8, 12 personnes ?
Maintenant que vous avez choisi le bon morceau de boeuf, déterminez la quantité de viande dont vous avez besoin, en fonction du nombre d’invités que vous aurez à votre tablée. Pour quatre à six personnes, vous pouvez préparer le rôti de boeuf avec un morceau pesant entre 600 grammes et 1 kilogramme. Allez jusqu’à 1,5 kg s’il y a huit convives, et jusqu’à 2 kg si votre table accueille douze personnes.
Comment faire cuire le rôti dans un four à chaleur tournante ?
Faire revenir à la poêle
Quel que soit le mode de cuisson choisi, pour obtenir un rôti de boeuf parfait, il faut d’abord le faire revenir. Cette étape est essentielle avant la cuisson au four, qui soit à chaleur tournante ou non. Il y a ceux qui raccourcissent le temps et proposent une version plus rapide de cette technique de préparation, en vous invitant à faire cuire la viande directement au four, ce qu’il vaut mieux éviter.
En fait, le conseil de Super Marmite pour un rôti de boeuf tendre et juteux est de bien sceller la viande, en la faisant dorer dans une poêle avec un peu d’huile, avant de la mettre au four. Méfiez-vous d’une erreur très dangereuse que peu de gens connaissent : ne jamais faire cuire le rôti à froid, tout juste sortis du réfrigérateur. La viande pourrait subir un choc thermique et durcir.
Temps de cuisson
Une fois cet obstacle surmonté, il y a un autre mythe à dissiper : la torréfaction ne nécessite pas de temps de cuisson biblique. Si vous disposez d’un four à chaleur tournante, 30 minutes à 180° C suffisent pour les petites pièces. Si vous manquez de temps, montez la température à 200° C et réduisez un peu le temps de séjour de la viande dans le four. Le temps de cuisson dépend essentiellement de la taille du morceau de viande et de vos propres goûts. Pour une viande bien cuite, vous pouvez calculer approximativement 1 heure et 15 minutes par kg.
Pour savoir si le rôti de boeuf est prêt, vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine à très utile, qui permet de tester la température de cuisson à cœur. Le boeuf est « rose » lorsqu’il est à 60° C, à point à 68° C et bien cuit à 75° C.
De la préparation à la cuisson du boeuf : la recette
Préparation du rôti
Pour faire cuire un rôti de boeuf au four à chaleur tournante, commencez par préparer la viande. Après l’avoir porté à température ambiante, n’oubliez pas de le sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le faire dorer. Il faut ensuite bien frotter le rôti avec du sel, puis d’enfiler du romarin entre la ficelle alimentaire et la viande. Si le boucher a bien travaillé, il y aura également des tranches de saindoux ou de lard entre la viande et la ficelle, ce qui ajoutera cette touche supplémentaire de saveur et de tendreté.
Préchauffage du four et dorage
Préchauffez le four en portant la température à 200° C. Pendant que le four atteint la bonne température, faites dorer le rôti de boeuf dans une grande casserole ou une poêle Tefal anti-adhésive, dans laquelle vous aurez fait chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, ou un morceau de beurre. Dès que l’assaisonnement est chaud, ajoutez la viande et faites-la dorer à feu moyen en la retournant de tous les côtés avec deux cuillères en bois, ou deux spatules. Attention : ne jamais piquer la viande avec une fourchette. Ajoutez un demi-verre de vin blanc et laissez-le s’évaporer à feu vif.
Cuisson au four
À ce stade, transférez le rôti dans un plat de cuisson. Ajouter l’oignon coupé en morceaux, le romarin, la sauge et le poivre. Mettez tout dans le four préchauffé et faites cuire pendant 1 heure (à ajuster selon le poids de votre rôti), en prenant soin de retourner la viande de temps en temps. Mouillez-le avec son jus de cuisson, en alternant avec quelques cuillerées de bouillon bouillant.
Une fois le temps de cuisson terminé, vérifiez la température au cœur : elle doit être d’environ 68-70° C. Si vous n’avez pas de thermomètre, utilisez un cure-dent, en prenant soin d’atteindre le cœur. Si le jus qui en sort est transparent, sans aucune trace rouge ou rose, alors le rôti de boeuf est prêt. À ce stade, sortez le rôti du four et couvrez-le de papier d’aluminium pour le laisser reposer pendant 10 à 15 minutes au maximum. Pour la découpe, vous pouvez utiliser un couteau électrique ou un bon couteau bien aiguisé.
La sauce
Une astuce qui peut embellir votre recette de rôti de boeuf consiste à le garnir d’une sauce préparée avec du jus de cuisson. Prenez le jus qui reste dans le plat et mettez le tout dans une casserole. Laissez sécher et éliminez les graisses qui vont apparaître à la surface. Ajoutez 10 grammes de fécule de maïs et faites cuire pendant 2 minutes. Ensuite, mouillez le mélange avec un verre de vin. Avant qu’il ne soit complètement évaporé, ajoutez de l’eau ou du bouillon : vous pourrez ainsi éliminer efficacement tout le liquide de cuisson. Cuire jusqu’à ce qu’elle devienne une sauce. Filtrer et servir la sauce avec la viande.
Les secrets d’un rôti de boeuf tendre et juteux au four
Parmi les secrets à ne pas oublier pour obtenir un rôti de boeuf à la viande tendre et juteuse, l’un d’eux concerne le sel. Selon les grands professionnels de la cuisine, il ne faut jamais ajouter de sel à la viande crue pour éviter qu’elle ne durcisse (Voir notre guide sur la cuisson d’un steak de boeuf).
Si vous aimez les saveurs fortes, pour préparer votre rôti de boeuf parfait, nous vous conseillons de masser le morceau de viande avec des herbes aromatiques hachées, ou des écorces d’agrumes non traitées, ou encore avec des épices avant la cuisson. De cette façon, la saveur des arômes pénètre entre les fibres musculaires de manière très efficace.
Une autre erreur à laquelle il faut faire attention si l’on ne veut pas compromettre la tendreté du boeuf, est le respect du temps de cuisson. N’oubliez pas : plus la viande est cuite, plus elle sera dure. De plus, lorsque la cuisson est terminée, il est préférable de ne pas être pressé de couper les tranches pour vos invités trop rapidement. En fait, la viande doit être laissée au repos. Une fois sorti de four à chaleur tournante, enveloppez-le dans du papier d’aluminium pendant qu’il est encore très chaud, et laissez-le refroidir. De cette façon, il conservera son humidité naturelle, tout en restant moelleux et savoureux.
Rôti de boeuf au four avec des pommes de terre
Commençons tout de suite par la base : c’est le rôti qui doit être ajouté aux pommes de terre pendant la cuisson, et non l’inverse. Pour préparer un rôti de boeuf avec des pommes de terre, il faut les laver, les sécher, les éplucher et les couper en morceaux, en veillant à ce que les morceaux soient tous de la même taille.
Placez les quartiers de pommes de terre dans un bol et assaisonnez-les avec de l’huile, du sel et du poivre, en ajoutant, si vous le souhaitez, une gousse d’ail pelée et un brin de romarin (ou un bouquet de feuilles de sauge) pour ajouter de la saveur. Bien mélanger et transférer les pommes de terre assaisonnées dans un grand plat de cuisson graissé avec de l’huile. Faites cuire dans un four préchauffé en mode statique à 200° C pendant environ 20 minutes, en vous consacrant entre-temps au rôti.
Lorsque vous avez fini de faire dorer le morceau de viande dans la cocotte ou la poêle, transférez-le dans le plat du four dans lequel vous faites cuire les pommes de terre. Continuez la cuisson des deux jusqu’à ce que le cœur du rôti ait atteint une température de 68-70° C.
