Cuisson des œufs : dur, coque, mollet, au plat…Tous nos conseils

Les œufs sont un aliment très bon marché mais incroyablement nutritif : source de protéines de haute valeur biologique et de très haute qualité, les œufs sont riches en protéines, vitamines et minéraux. Ils fournissent également une bonne quantité de graisses oméga-3 (surtout le jaune) et sont peu caloriques. Facile à digérer et à cuisiner, l’œuf peut donner une dimension particulière à nos plats, qu’ils soient sucrés ou salés : il est le protagoniste de plats emblématiques ou de petits-déjeuners internationaux, de beignets de grand-mère ou d’omelettes.

Longtemps considérés comme un aliment tabou en raison de leur teneur en cholestérol, un faux mythe qui a ensuite été démenti, les œufs ont récemment été réhabilités et définitivement « blanchis » des fausses accusations : on peut en effet en consommer régulièrement sans courir de risque pour sa santé, mais en préférant des modes de cuisson sains et légers.

Pourquoi la cuisson est-elle si importante ?

Pourquoi s’intéresser à la cuisson des œufs ? Car elle est essentielle non seulement pour les rendre plus sûrs à la consommation, mais aussi pour rendre certains de leurs composants plus faciles à digérer : les protéines, en particulier, deviennent plus assimilables lorsqu’elles entrent en contact avec la chaleur.

Comment cuire des œufs de manière saine et légère ? La première chose à faire est de choisir un mode de cuisson pauvre en calories et n’utilisant pas de graisses animales ou végétales, mieux si elle est toujours associée à une portion de légumes cuits ou crus, afin de faire le plein de fibres, de minéraux et de vitamines. Voyons en détail comment procéder et quel mode de cuisson choisir pour déguster des œufs de manière saine et nutritive. Pour vous simplifier la vie, vous pouvez aussi faire l’acquisition d’un cuiseur à œuf, qui gérera les temps de cuisson pour vous !

1. Cuisson des œufs à la coque

Idéal pour un petit-déjeuner nutritif et équilibré, très facile à préparer et incroyablement savoureux : les œufs à la coque nous permettent de profiter de tous les composants protéiques des œufs sans sacrifier le goût.

Conservez les œufs à température ambiante et lavez la coquille avant de les utiliser. Faites bouillir de l’eau dans une casserole avec un peu de sel. Dès que l’eau commence à bouillir, immergez les œufs pendant 3 minutes : si vous préférez que le jaune soit moins liquide, laissez-les cuire pendant 4 minutes. Une fois cuits, passez les œufs sous l’eau froide pendant quelques secondes : le blanc d’œuf sera ainsi crémeux et le jaune d’œuf tiède. Laissez refroidir, retirez la coquille supérieure à l’aide d’un couteau à lame fine, et dégustez à la cuillère : ajoutez un peu de sel et accompagnez de pain grillé si vous préférez.

Les conseils de Super Marmite

La cuisson d’un œuf à la coque dépend de nombreux facteurs : la taille de l’œuf, la température initiale, la température interne et la température de l’eau. En règle générale, ils doivent être cuits entre 3 et 4 minutes.

Vous pouvez rendre vos œufs à la coque plus savoureux en les garnissant de fromage à tartiner. Si vous placez l’œuf vers le bas, il sera plus facile de l’ouvrir : une sorte de poche d’air sera créée.

Si vous préférez, vous pouvez cuire les œufs à la coque dans de l’eau froide : placez les œufs dans une casserole et couvrez-les complètement d’eau froide. Allumez le feu et comptez 1 minute à partir du moment où l’eau commence à bouillir.

2. Cuisson des œufs pochés

Connus sous le nom d’œufs pochés ou d’œufs mollets, ils sont un plat rapide et nutritif, une préparation vraiment savoureuse qui ne nécessite ni graisse ni assaisonnement pendant la cuisson. Le nom « poché » provient de la forme particulière que prend l’œuf.

Lors de la cuisson dans l’eau bouillante (à laquelle on ajoute une cuillère à café de vinaigre blanc), le blanc d’œuf s’enroule autour du jaune, l’enveloppant délicatement, obtenant ainsi une enveloppe molle et congelée pour un cœur doux et crémeux. Excellent sur une tranche de pain grillé, la préparation de l’œuf poché nécessite quelques petites étapes mais, en suivant nos astuces, le succès est garanti en seulement 3 minutes.

Nos conseils pour réussir la cuisson d’un œuf poché

Le choix du produit est presque toujours une étape cruciale dans la réussite d’une recette, et dans ce cas précis, il l’est particulièrement. Pour préparer un œuf poché parfait, il est essentiel que les œufs soient frais, emballés il y a une semaine au maximum. Le jaune d’un œuf frais, en effet, est capable de conserver sa forme beaucoup mieux qu’un œuf plus vieux. Il y a certains points à ne pas négliger également :

• Le vinaigre : la recette de l’œuf poché repose sur un principe scientifique dans lequel le vinaigre est absolument essentiel. Le vinaigre, en effet, acidifie l’eau de cuisson en abaissant son pH : ainsi, les protéines du blanc d’œuf coagulent à un pH acide, ce qui les empêche de se disperser dans l’eau, favorisant ainsi sa  » solidification  » autour du jaune.
• La mauvaise casserole : la casserole dans laquelle vous allez faire cuire l’œuf poché doit être grande et avoir des bords hauts, plus ou moins 8-10 cm. L’œuf, en effet, doit avoir suffisamment d’espace pour flotter sans coller aux parois, conseil qui vaut encore plus si vous faites cuire plusieurs œufs en même temps.
• Le moment où l’on ajoute l’œuf : après avoir mis votre casserole sur le feu, vous devrez porter l’eau à une légère ébullition : elle ne doit pas faire de grosses bulles, mais simplement frémir. Une fois qu’elle mijote, baissez le feu à zéro et ajoutez le vinaigre blanc ou le vinaigre de pomme. Évitez de mettre les œufs dans l’eau à forte ébullition pour ne pas affecter la consistance du jaune d’œuf. Si vous disposez d’un thermomètre de cuisine, considérez que la température idéale de l’eau doit se situer entre 82 et 85 °C.
• Refroidir les œufs : une fois que vous avez sorti votre œuf, placez-le dans un bol rempli d’eau et de glace pour arrêter complètement le processus de cuisson et conserver la couleur de la préparation. En revanche, si vous avez utilisé du vinaigre, vous devrez faire une étape intermédiaire en trempant l’œuf dans un bol d’eau chaude pendant quelques secondes, ce qui permettra d’éliminer le goût du vinaigre avant de le plonger dans l’eau glacée.

3. Cuisson des œufs durs

Pour un repas simple mais nutritif, pour faire le plein de protéines en quelques minutes et pour profiter d’un grand classique traditionnel : tous ceux qui veulent cuisiner des œufs de manière saine et rapide aimeront certainement les œufs durs. Comment les préparer ?

Mettez les œufs dans une casserole avec deux pouces d’eau froide. Assurez-vous que les œufs sont couverts d’eau et que la casserole peut les contenir tous. Mettez la casserole sur la plaque de cuisson et faites chauffer à feu vif jusqu’à ce que l’eau arrive à ébullition. Vous pouvez ajouter une pincée de sel ou une cuillère à café de vinaigre pour colmater les fissures qui pourraient se former pendant la cuisson et aussi pour rendre les œufs plus faciles à écaler.

Éteignez le feu, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez reposer pendant environ 10 à 12 minutes. Videz l’eau de la casserole et passez les œufs sous l’eau froide pour éviter qu’ils ne cuisent. Décollez lentement la membrane et retirez les fragments attachés ou battez les œufs durs sur la table de travail.

Nos conseils

Cette méthode de préparation d’œufs durs parfaits est infaillible car même si vous laissez les œufs quelques minutes de plus que prévu, il n’y aura rien à craindre. Les œufs plus vieux sont plus faciles à écaler que les œufs frais. Donc, si vous voulez faire une entrée aux œufs, achetez les œufs quelques jours à l’avance et conservez-les dans un récipient couvert au réfrigérateur.

Si vous vivez en haute altitude, baissez le feu à faible intensité et laissez mijoter pendant environ une minute après l’ébullition, puis éteignez la flamme. Le jaune d’œuf ne doit pas prendre une teinte verdâtre, car il s’agit d’une réaction chimique générée par la chaleur : cela signifie que les protéines du jaune d’œuf ont coagulé de manière excessive et que l’œuf peut donc être immangeable.

4. Cuisson des œufs au plat

Les œufs au plat (en anglais les célèbres fried eggs), sont une recette très facile, parfaite pour un petit-déjeuner énergique ou un repas frugal et nutritif. Contrairement aux autres recettes, l’œuf au plat nécessite un filet d’huile d’olive extra vierge pour graisser légèrement une poêle antiadhésive. Une fois l’œuf ouvert, il ne doit pas cuire plus de 5 minutes, le temps que le blanc d’œuf se compacte et forme une légère couche brillante sur le jaune.

Les étapes

Faites chauffer une poêle anti-adhésive de 18-20 centimètres avec un filet d’huile, bien recouverte d’une feuille de papier absorbant. Cassez un œuf à la fois directement dans la poêle et laissez-le frire à feu doux pendant 2 minutes, ou jusqu’à 5 minutes maximum, selon la consistance que vous préférez.

Le jaune ne doit pas être trop dur, tandis que le blanc doit être blanc. Dès qu’ils sont prêts, ajoutez un peu de sel et de poivre et faites-les glisser directement sur l’assiette, ou soulevez-les avec une cuillère. Vos œufs au plat sont prêts à être servis bien chauds.

Conseils

Le temps de cuisson des œufs au plat peut varier de 1 à 2 minutes à 5 minutes, selon les goûts de chacun et la consistance du jaune d’œuf. Un œuf au plat parfait ne doit pas avoir une croûte dorée et des bords croustillants : le blanc de l’œuf doit être blanc et uniforme.

Si vous avez du mal à ouvrir les œufs directement dans la poêle, cassez-les d’abord dans un bol pour enlever tout reste de coquille, puis transférez-les délicatement dans la poêle chaude. Pour accélérer la cuisson des œufs au plat, vous pouvez les couvrir d’un couvercle : ils cuiront rapidement et le jaune restera mou.

Pensez à utiliser 2 œufs chacun et choisissez la poêle en fonction du nombre d’œufs : utilisez une poêle de 18 centimètres pour 2 œufs et une poêle de 24 centimètres pour 4 ou 5 œufs. Pour obtenir un œuf au plat parfaitement rond, vous pouvez le cuire dans un moule à pâtisserie ou un emporte-pièce : graissez-le avec de l’huile, placez-le dans la poêle et versez-y l’œuf.

Tableau récapitulatif pour la cuisson des oeufs