Lorsque nous parlons de cocotte, nous faisons référence à un type de contenant bien particulier, mais aussi à une technique de cuisson, parfaite pour les braisages, les ragoûts et les soupes. Mais en quoi consiste la cuisine en cocotte, à quelles recettes et à quels ingrédients convient-elle, et comment la réaliser parfaitement ? Faisons connaissance avec elle en détail.
Un type de casserole particulier qui a donné son nom à une technique de cuisson : la cocotte est choix idéal si vous voulez préparer des ragoûts, des plats mijotés et des soupes, mais aussi des tartes et des risottos. Simple et authentique, la cuisine à la cocotte permet d’apporter sur la table des plats délicieux qui sont également beaux à regarder. Nous parlons d’une technique qui nécessite plus ou moins de temps selon l’ingrédient choisi et une température très basse qui n’atteint jamais le point d’ébullition. Voyons ensemble comment cuisiner à la cocotte, comment ne pas faire d’erreurs et quelles recettes essayer.
Au commencement : un pot
La cocotte en fonte est un accessoire de cuisson particulier dans lequel vous faites cuire vos aliments. Ce n’est pas une casserole ordinaire : une cocotte doit obligatoirement être de forme ovale et avoir un fond épais, avec deux poignées (appelées « faitout ») ou une seule poignée et un diamètre supérieur à sa hauteur.
Généralement munies d’un couvercle, les cocottes doivent leur nom au mot grec kyathos, littéralement « bol« , et sont traditionnellement fabriquées en cuivre, mais on les trouve aussi aujourd’hui en fonte, émaillées ou vitrifiées. Les cocottes en terre cuite ou les poêles en aluminium sont de bonnes alternatives, l’important étant qu’elles garantissent une cuisson lente à basse température.
Un procédé de cuisson
Comme cela arrive souvent en cuisine, le nom d’un outil est associé et devient le nom d’une technique de cuisson particulière. La cocotte ne fait pas exception. Ainsi, lorsque l’on parle de cocotte, il s’agit d’une cuisson lente, à basse température, avec l’ajout de matières grasses (huile ou beurre), d’un composant liquide (eau, vin ou bouillon) qui ne doit jamais atteindre le point d’ébullition, et d’une mirepoix classique composée de carottes, d’oignons et de céleri.
Que cuisiner dans une cocotte ?
Que peut-on faire cuire dans une cocotte ? En bref, pratiquement tout : les viandes blanches comme le poulet, l’agneau, le porc ou le veau, mais aussi la viande rouge, le gibier, le poisson et les légumes. La cocotte est également parfaite pour préparer des ragoûts, des soupes de légumes et des sauces : traditionnellement, le grand modèle est utilisé pour les recettes plus longues à préparer, comme les viandes braisées, les sauces à la viande (le sanglier est excellent) et les ragoûts, tandis que les modèles plus courts et de plus grand diamètre sont recommandés pour la cuisson des légumes et des légumineuses, mais aussi des tranches de poisson (une bonne alternative à votre traditionnelle poissonnière) ou, pourquoi pas, des risottos crémeux.
Comment cuisiner dans une cocotte ?
Quelle que soit la recette que vous allez préparer en cocotte, il est très important de suivre quelques règles simples et de ne pas se tromper dans l’ordre des étapes. Si vous choisissez de préparer de la viande, par exemple, il est conseillé de faire d’abord dorer le morceau choisi afin de maintenir une bonne caramélisation à l’extérieur, et seulement ensuite de procéder à la décoloration du vin et enfin de la composante liquide.
Si, en revanche, vous pensez à une recette utilisant une protéine associée à des légumes ou des légumineuses, veillez à ajouter les ingrédients en fonction du temps de cuisson (les légumes cuisent moins que la viande, les légumineuses prennent plus de temps).
