Ces dernières années, les couteaux de cuisine japonais ont trouvé de plus en plus de place dans les cuisines des chefs et des passionnés, de plus en plus demandés pour leur qualité et leur raffinement. Dans ce guide, nous examinerons les principales lames de la tradition japonaise, nous comprendrons quelles sont les meilleures pour chaque type d’utilisation et quels sont les produits recommandés pour chaque besoin.
La forge japonaise est un art séculaire, cultivé avec soin et précision par les forgerons qui, au fil des ans, ont perpétué la tradition séculaire de produire des lames au grand pouvoir de coupe. Aujourd’hui, la technique raffinée et codifiée de fabrication des redoutables sabres et katanas a été orientée vers la production de couteaux de cuisine qui établissent un nouveau standard de qualité et de perfection inatteignable.
Le lien entre le peuple japonais et les lames fabriquées de manière traditionnelle va au-delà de la simple relation entre le cuisinier et le couteau. Selon la tradition shintoïste, en effet, chaque objet est porteur d’une énergie personnelle et, s’il devient inutilisable, il est porté au temple et soumis à une sorte de rite funéraire.
Couteaux japonais : qu’est ce que c’est ?
Le couteau japonais est conçu de manière radicalement différente qu’en Europe : la coupe correspond à une composante esthétique non négligeable, qui a dans la beauté du geste et dans la propreté du plongeon les composantes naturelles d’un rituel qui préfigure le futur partage du repas avec d’autres convives.
Comment reconnaître les meilleurs couteaux de cuisine japonais ? Le marché mondial a favorisé l’entrée en Occident de ces couteaux qui, bien qu’ayant des usages similaires aux couteaux occidentaux, divergent énormément par leur forme.
En Europe, les couteaux de cuisine Chroma France suivent les nombreuses innovations de la coutellerie japonaise depuis les années 2000. La marque avec ses vingt années d’expérience a déjà vendue plus de 2 millions de couteaux, tous réalisés par des artisans couteliers qualifiés. Elle est aussi l’importateur exclusif en France des couteaux Porsche, Kasumi ou encore Masahiro.
Découvrons ensemble ce monde et comprenons comment le soin et l’étude avec lesquels chaque lame japonaise est produite rapprochent ces produits de véritables œuvres d’art. Dans les paragraphes suivants, nous découvrons X types de couteaux japonais et leurs utilisations.
Les différentes lames de couteaux japonais
1. Le Santoku : un couteau de cuisine japonais universel
Le Santoku est le couteau de cuisine japonais universel. Son nom japonais, qui dérive des nombreuses possibilités d’utilisation, signifie littéralement « les trois vertus », symbolisant les différents aliments avec lesquels cette lame peut être utilisée : la viande, le poisson et les légumes.
Sa nature éclectique le rapproche naturellement du couteau de cuisine européen classique, bien que le Santoku soit plus léger, plus fin et plus petit. La taille du tranchant tend à varier entre 16 et 19 centimètres, tandis que la lame, qui suit un profil beaucoup moins courbé que son équivalent européen, se termine par une pointe trapue. Alors que la plupart des couteaux japonais sont aiguisés d’un seul côté de la lame, le Santoku traditionnel est aiguisé des deux côtés, mais avec un angle plus aigu, comme les autres couteaux japonais.
2. Le Nakiri et l’Usuba : pour hacher ou couper les légumes
Apparemment très proches, ces deux couteaux de style japonais sont, à y regarder de plus près, très différents. Malgré les différences que nous allons souligner, ces deux couteaux sont destinés aux différentes coupes que l’on peut effectuer sur les légumes.
Le Nakiri est un couteau parfait pour le traitement des légumes, ce qui le rend également idéal pour la création de recettes occidentales. La lame est de forme rectangulaire et sa longueur varie entre 16 et 18 centimètres. La forme plate de ces couteaux offre une sensibilité de coupe et un confort inégalés. Généralement destiné à des utilisateurs moins expérimentés, le Nakiri est plus facile à aiguiser et se compose d’une lame symétrique, c’est-à-dire aiguisée de la même manière des deux côtés.
L’Usuba, quant à lui, est un couteau idéalement conçu pour permettre aux chefs professionnels de réaliser des coupes de précision. Le tranchant est plus délicat que celui du Nakiri et, de fait, cette lame demande plus d’expérience dans son utilisation. Le couteau a un côté légèrement concave pour faciliter le retrait du produit fraîchement coupé, tandis que le côté opposé a trois surfaces avec des angles différents dans le style d’un katana japonais. La lame de ce couteau est asymétrique, c’est-à-dire qu’elle est toujours tranchante d’un côté.
3. Le Yanagiba : pour fileter et couper le poisson
La lame en forme de saule, comme on l’appelle au Japon, est l’une des formes traditionnelles de la coutellerie japonaise et le couteau classique pour trancher et découper les filets.
Grâce à sa lame longue et fine, aiguisée de manière asymétrique, le Yanagiba est le meilleur couteau de cuisine pour réaliser des coupes très fines, telles que celles requises pour le sashimi ou pour les coupes précises et nettes nécessaires à la préparation des sushis. L’aiguisage, appelé kataba au Japon, donne à la lame une forme trapézoïdale.
La longueur et la forme de la lame permettent un mouvement de coupe long et continu. Afin d’obtenir une surface lisse permettant de préserver les propriétés organoleptiques, les tranches de poisson doivent être coupées en une seule fois, en commençant par le manche et en terminant par la pointe.
4. Le Deba : pour poissons et viandes
La dernière forme de couteau japonais que nous présentons est le « couteau à lame saillante« , le Deba, dont le nom, selon la légende, proviendrait des dents saillantes de son inventeur, le forgeron.
Il s’agit d’un couteau puissant, principalement utilisé comme hachoir. Au Japon, il est souvent utilisé sur les marchés aux poissons et par les restaurateurs qui travaillent avec des poissons entiers. Sa forme, en effet, a été créée précisément dans le but de faciliter le traitement précis du poisson.
Ce type de couteau possède une lame solide et large, aiguisée de manière asymétrique. La lame peut être utilisée de différentes manières dans les différentes préparations : la partie avant, comme mentionné ci-dessus, est principalement utilisée pour fileter les poissons de taille moyenne à grande, tandis que la partie arrière, plus robuste, peut être utilisée pour disséquer la volaille et les petits os ou pour trancher les os.
