La pasteurisation est un procédé thermique qui permet de réduire la charge bactérienne de certains aliments, éliminant ainsi le risque d’infection. Lorsque l’on décide de servir une recette à base d’œufs qui ne nécessite pas de cuisson, il est important non seulement de choisir des œufs frais et de qualité mais, pour être absolument sûr, de les pasteuriser en les travaillant avec un sirop d’eau et de sucre.
La pasteurisation des œufs se fait à une température de 121 °C, mais nous n’avons pas toujours un thermomètre de cuisine à notre disposition. Dans ce cas, devons-nous renoncer à un bon tiramisu ? Non, car il est possible de pasteuriser les œufs même sans ce petit accessoire de cuisine. Que signifie « pasteuriser les œufs » ? Comment atteindre 121 °C sans thermomètre ? Voyons comment pasteuriser des œufs, les jaunes et les blancs d’œufs sans thermomètre de manière sûre et déguster nos desserts sans crainte.
Pasteurisation des œufs sans thermomètre
Pasteuriser des œufs, même sans thermomètre, est beaucoup plus facile que vous ne le pensez, et vous n’avez pas besoin d’être un expert en pâtisserie. Il vous suffit de faire attention à quelques détails simples et de faire confiance à votre dextérité manuelle.
Pour pasteuriser les œufs, il suffit de disposer d’eau, de sucre, d’un fouet et d’une petite casserole. N’oubliez pas de soustraire la quantité de sucre utilisée pour la pasteurisation de la quantité indiquée dans la recette afin d’éviter de servir un dessert beaucoup trop sucré. Voyons en particulier comment pasteuriser trois œufs entiers en quelques étapes simples :
- Ouvrez les œufs et commencez à les fouetter avec 50 grammes de sucre ;
- Pendant ce temps, faites chauffer 100 grammes de sucre et 25 grammes d’eau dans une petite casserole ;
- Portez le mélange d’eau et de sucre à ébullition jusqu’à ce que vous voyiez des bulles se former à la surface, c’est le moment où vous aurez atteint la bonne température pour la pasteurisation ;
- Versez le sirop dans les œufs et continuez à fouetter jusqu’à ce que le tout soit parfaitement mélangé ;
Vos œufs sont pasteurisés et prêts pour votre recette.
Comment pasteuriser les jaunes ou les blancs d’oeufs ?
Pour pasteuriser les blancs ou les jaunes d’œufs uniquement, suivez les mêmes instructions, mais veillez à modifier la quantité d’eau et de sucre pour le sirop. Voici les étapes à suivre :
- Pour pasteuriser trois blancs d’œufs : séparez les jaunes et les blancs d’œufs et commencez à fouetter ces derniers dans un bol ;
- Entre-temps, faites fondre 50 grammes de sucre et 25 grammes d’eau à feu doux, portez le mélange à ébullition et versez-le dans les blancs d’œufs en le mélangeant uniformément ;
- Pour pasteuriser trois jaunes d’œufs : fouettez les jaunes et préparez un sirop avec 100 grammes de sucre et 25 grammes d’eau à ajouter en filet dès que des bulles se forment à la surface ;
Comment pasteuriser des oeufs au micro-ondes ?
Un autre moyen efficace de pasteuriser les œufs sans utiliser de thermomètre consiste à utiliser le micro-ondes, en particulier si vous préparez des recettes salées. Pour pasteuriser 2 œufs frais, il faut du jus de citron ou du vinaigre de vin blanc, de l’eau, un récipient allant au micro-ondes et trois fourchettes.
Séparez les jaunes et les blancs d’œufs, battez les jaunes dans un bol, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron et remuez, ajoutez deux cuillères à soupe d’eau et mélangez le tout. Fermez le récipient avec du film alimentaire et placez-le au micro-ondes. Faites cuire pendant quelques secondes, jusqu’à ce que le mélange commence à remonter à la surface, puis éteignez, attendez 8 secondes, retirez le film et battez de nouveau les œufs avec la seconde fourchette.
Répétez l’opération une deuxième fois (passez au micro-ondes pendant quelques secondes, attendez huit secondes, puis battez avec la troisième fourchette) jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et prêt à être utilisé.
