Pour faire de la béchamel, des sauces et des soupes, il est essentiel de préparer un bon roux. Il existe différents types de roux, selon le temps de cuisson nécessaire. Suivez ces quelques règles simples et vous préparerez un roux parfait.
Qu’est ce qu’un roux ?
Un roux est essentiellement un mélange cuit de graisse et de farine en quantités égales. Facile à dire, mais il y a une bonne et une mauvaise façon de le faire. Dans cet article, vous retrouverez tout ce que vous devez savoir pour réaliser un roux parfait, qui constituera la base de votre sauce béchamel ou autre. Mais avant toute chose, faisons un point sur les types de roux.
Les types de roux
Le roux doit être cuit juste assez longtemps pour éliminer le goût cru et farineux. En fonction du temps de cuisson, il existe trois types de roux différents :
- Roux blanc : ce roux est cuit le temps nécessaire pour éliminer le goût cru. Il est de couleur blanche et est utilisé pour la béchamel ou d’autres sauces à base de lait.
- Roux blond : ce roux est cuit un peu plus longtemps que le roux blanc. Il est de couleur plus foncée (ivoire clair) et est utilisé dans les soupes et autres sauces.
- Roux brun : ce roux est cuit jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun clair et un goût de noix. Le temps de cuisson étant légèrement plus long que les autres, il faut le faire cuire lentement pour éviter de le brûler.
On trouve enfin le roux brun foncé : ce roux est très connu dans la cuisine cajun/créole de l’État de Louisiane. Il est cuit pendant une longue période (15 à 45 minutes) jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun foncé. La plupart des cuisiniers préfèrent utiliser du saindoux pour ce type de roux, car il est plus facile à cuire suffisamment longtemps pour obtenir une couleur brun foncé.
Comment préparer un roux à la maison ?
Les cuisiniers professionnels utilisent souvent l’amidon comme agent épaississant : les amidons épaississent par un processus appelé gélatinisation. En bref, les granules d’amidon absorbent l’humidité et se dilatent en gonflant. Pour éviter les grumeaux, il faut d’abord « séparer » les amidons en les mélangeant avec une matière grasse : c’est le principe du roux. L’amidon est remué pour séparer les granules et empêcher la formation de grumeaux lorsque du lait, de l’eau ou un autre liquide est ajouté.
La graisse
La plupart des cuisiniers amateurs utilisent du beurre pour faire le roux, mais la matière grasse de choix pour les chefs est le beurre clarifié qui est moins humide que le beurre classique et ne se gélifie donc pas facilement. La margarine, substitut bon marché du beurre, est également souvent utilisée, bien que nous ne la recommandions pas pour des raisons nutritionnelles. Certains chefs utilisent également des graisses telles que le saindoux pour préparer des sauces spécifiques.
La farine
Le pouvoir épaississant de la farine dépend de sa teneur en amidon. Dans la plupart des cuisines professionnelles, on utilise de la farine de pain. Elle contient moins d’amidon et plus de protéines que la farine à gâteau. Si vous utilisez de la farine à gâteau, il vous en faudra donc un peu moins pour obtenir le même degré d’épaississement.
Les quantités
Comme déjà mentionné, la règle générale est d’utiliser des quantités égales (en poids) de graisse et de farine : par exemple, 50 grammes de farine et 50 grammes de beurre. Il doit y avoir suffisamment de graisse pour couvrir tous les granulés d’amidon. Attention toutefois à ne pas ajouter trop de matières grasses : la sauce pourrait prendre un aspect huileux. En utilisant le bon rapport entre la graisse et la farine, le mélange doit ressembler à du sable humide.
Les étapes de la recette
- Pesez le beurre et la farine avec une balance de cuisine (70 grammes de chaque pour une béchamel par exemple) ;
- Coupez le beurre en petits morceaux puis faire fondre dans une casserole ;
- Ajoutez la farine hors du feu en une seule fois, puis mélangez énergiquement à l’aide d’un fouet ou d’une cuillère en bois ;
- Replacez la casserole sur le feu et laissez cuire lentement jusqu’à coloration. Votre roux est prêt.
