Vous avez peut-être déjà rencontré une préparation au nom particulier dans un livre de cuisine classique : le beurre noisette. C’est une préparation issue de la gastronomie française, et notamment l’un des condiments les plus utilisés dans la cuisine parisienne. Mais qu’est-ce que le beurre de noisette exactement, comment est-il préparé et comment est-il utilisé en cuisine ? Voici un petit guide pour tout savoir sur le beurre noisette.
Beurre et caramélisation des sucres : comment faire un beurre noisette ?
Commençons par le nom, beurre noisette. Pourquoi s’appelle t-il comme ça ? Car une fois prêt, la couleur du beurre devient en fait similaire à celle des noisettes. En fait, le processus de fabrication du beurre noisette consiste à chauffer le beurre jusqu’à ce que la réaction de caramélisation des sucres soit déclenchée.
Il s’agit d’une réaction chimique pyrolytique différente de la réaction de Maillard, qui permet au beurre de prendre un arôme et une saveur uniques, ainsi que sa couleur brunâtre typique. Tous les sucres caramélisent, mais chacun le fait à des températures différentes.
Les étapes de la préparation
Pour fabriquer du beurre noisette, il faut donc le faire fondre lentement dans une petite casserole à feu doux, le filtrer et le chauffer à nouveau à une température légèrement inférieure à son point de fumée (généralement 130 °C). Pour être précis, le beurre fondra à environ 40 °C, commencera à bouillonner à environ 70 °C et, à 100 °C, la teneur en eau s’évaporera complètement, laissant la partie la plus épaisse et la plus mousseuse dans la casserole.
La caramélisation aura lieu à environ 120°C : évitez de dépasser cette température, à la fois pour ne pas brûler le beurre et pour éviter le développement de substances toxiques volatiles, comme cela se produit avec l’huile de friture lorsqu’on dépasse son point de fumée (utilisez pour ce faire un thermomètre de cuisine). Quel beurre choisir ? Bien sûr, comme vous devez chauffer le beurre deux fois, si vous choisissez un beurre de mauvaise qualité, cela affectera la préparation finale : choisissez donc un beurre de qualité, doux et non salé (le beurre végétal est à proscrire), afin d’obtenir un résultat délicat et intense à la fois.
Comment utiliser le beurre noisette en cuisine ?
Le beurre noisette est une préparation qui peut être utilisée dans de très nombreux plats différents en raison de sa délicatesse et de son goût unique. La première chose qui vient à l’esprit si vous souhaitez sortir des recettes traditionnelles françaises, ce sont les raviolis farcis à la ricotta : assaisonnez-les avec du beurre noisette et des feuilles de sauge frites sur le côté et vous obtiendrez un résultat unique ! Il est également idéal pour crémer le risotto : préparez le beurre noisette séparément et utilisez-le pour crémer votre risotto loin de la chaleur.
Le beurre noisette est souvent utilisé avec le poisson : bouilli, cuit au four ou grillé, il est idéal pour assaisonner un type de viande aussi délicat. Dans la cuisine française, le beurre noisette est également utilisé pour assaisonner les œufs, mais aussi pour attendrir la viande de veau, d’agneau et de chevreau. Vous pouvez également l’utiliser pour assaisonner des salades de pommes de terre ou pour enrichir un apéritif avec des coquillages tels que des moules, des palourdes et des huîtres.
Toujours au sujet des entrées, essayez de combiner du beurre noisette avec des anchois de qualité, en les plaçant sur des tranches de pain grillé : un amuse-bouche très simple mais efficace, également idéal pour l’apéritif. Le beurre noisette peut également être utilisé en combinaison avec des desserts : vous pouvez l’utiliser pour réaliser des tartes spéciales, des biscuits, des parfaits, mais aussi nos célèbres madeleines.
