Le tempérage du chocolat est une technique de confiserie qui cristallise le beurre de cacao et rend le chocolat lisse et plus facile à travailler. Grâce à ce processus, le chocolat est amené au point de fusion, puis étalé et refroidi à nouveau. Une fois tempéré, le chocolat devient brillant et homogène, perdant cette fâcheuse patine blanche que l’on retrouve parfois en surface.
Le tempérage du chocolat est essentiel si vous souhaitez réaliser des chocolats, des glaçages ou de délicieux œufs de Pâques. Il est plus facile que vous ne le pensez mais, comme toutes les techniques de confiserie, il doit être réalisé avec soin et précision. Voyons comment tempérer tous les types de chocolat, simplement et sans erreur.
Comment tempérer du chocolat noir ?
- Hachez grossièrement le chocolat ;
- Faites-le fondre au bain-marie en veillant à ce que l’eau de la casserole n’entre pas en contact avec le bol de chocolat et portez-le à une température de 50° (vous devrez utiliser un thermomètre de cuisine) ;
- Une fois qu’il a atteint le point de fusion, éteignez le feu et versez les 3/4 du chocolat fondu sur un plan de travail ou une surface en marbre en l’étalant à l’aide d’une spatule (laissez le reste du chocolat dans le bol au bain-marie mais hors du feu) ;
- Laissez refroidir le chocolat et dès qu’il a atteint une température de 28°, remettez-le dans le bol où vous avez laissé le 1/3 restant du chocolat ;
- Remuez le tout jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 32° ;
- Si la température baisse trop, réchauffez le chocolat au bain-marie pendant quelques secondes ;
- Votre chocolat est prêt à faire de brillants chocolats et glaçages.
Comment tempérer du chocolat au lait ou blanc ?
- Hachez le chocolat au lait et placez-le dans un bol adapté à la cuisson au bain-marie ;
- Faites fondre le chocolat au bain-marie, en veillant à ce que l’eau n’entre jamais en contact avec le bol à chocolat ou le chocolat lui-même ;
- Portez le chocolat à une température de 45°, point de fusion du chocolat blanc ou au lait ;
- Eteindre le feu et verser les 2/3 du chocolat sur un plan de travail ou un marbre, en l’étalant avec une spatule ;
- Laissez-le refroidir et dès qu’il a atteint une température de 27° (26° pour le chocolat blanc), remettez-le dans le bol où vous avez laissé le chocolat restant ;
- Remuez jusqu’à ce que la température atteigne 29° (27/28° pour le chocolat blanc);
- Si la température est trop élevée, versez à nouveau le chocolat sur le plan et répétez l’opération.
Le conseil de Super Marmite
Il est très important que l’eau n’entre jamais en contact direct avec le chocolat, car l’humidité peut anéantir le processus de tempérage.
Les accessoires pour faire fondre du chocolat à la maison
Pour faire fondre le chocolat de façon irréprochable, vous avez besoin de quelques outils qui vous permettront de le faire fondre de la meilleure façon possible pour glacer, décorer ou garnir les desserts. La transformation du chocolat n’est pas réservée qu’aux maîtres chocolatiers comme Fabrice Gillotte, chocolatier à Dijon ou aux célèbres Patrick Roger et Jacques Genin autoproclamé « fondeur en chocolat », mais aussi aux amateurs de gâteaux et aux pâtissiers en herbe, et doit être réalisée à l’aide de tous les accessoires et outils appropriés.
Le chocolat fait partie de ces ingrédients qui plaisent à tous les palais, aux adultes comme aux enfants. Il est utilisé sous toutes ses formes pour la pâtisserie, la fabrication d’œufs de Pâques, les crèmes, les glaçages, les ganaches, etc. Pour faire fondre le chocolat, vous pouvez utiliser un micro-ondes ou un bain-marie, et si vous voulez vraiment le travailler à la perfection, vous aurez besoin de tous ces accessoires et ustensiles spécifiques pour faire fondre votre chocolat à la maison.
Micro-ondes
L’une des façons les plus rapides de faire fondre du chocolat est d’utiliser le four à micro-ondes, un appareil de cuisine très utile pour cuire, réchauffer ou décongeler des aliments. En plaçant le chocolat dans un bol allant au micro-ondes, qu’il soit en verre, en silicone ou dans un autre matériau résistant à la chaleur, le micro-ondes fera le reste et vous donnera une merveilleuse fondue au chocolat. L’astuce pour faire fondre le chocolat au micro-ondes est de le couper avant de le chauffer et de le remuer de temps en temps avec un fouet pour s’assurer qu’il est lisse et fluide.
Bain-marie
La méthode du bain-marie est l’une des meilleures façons de procéder, car elle empêche le chocolat de trop s’épaissir ou de brûler au contact de la chaleur. Pour faire fondre du chocolat au bain-marie, vous aurez besoin d’une casserole spéciale à placer au-dessus d’une plus grande casserole pour faire fondre le chocolat en utilisant une méthode de cuisson indirecte.
Un récipient résistant à la chaleur peut également être utilisé à la place d’une casserole pour la fondue au chocolat. Le chocolat peut être fondu au bain-marie, soit sur une plaque de cuisson induction, vitrocéramique ou traditionnelle, soit au four, en le retournant au fur et à mesure de sa fonte avec une spatule.
Thermomètre de cuisine
L’un des outils les plus utiles pour faire fondre du chocolat est le thermomètre de cuisine, qui vous permet de vérifier la température et qui est également essentiel pour tempérer le chocolat.
Parmi les différents modèles disponibles sur le marché, les meilleurs pour le chocolat sont ceux calibrés de -20° C à 50° C, qui peuvent également être utilisés pour préparer des chocolats faits-maison ou des œufs pour Pâques. Outre les thermomètres de cuisine classiques, un accessoire hybride très utile est la spatule à chocolat à lecture instantanée, un outil qui vous aidera à vérifier la température du chocolat pendant que vous le remuez.
Tempéreuse à chocolat électrique
La tempéreuse à chocolat est une bonne alternative, surtout pour les gourmands qui utilisent souvent le chocolat fondu pour glacer les gâteaux ou d’autres préparations sucrées. Une fois que vous avez mis le chocolat coupé dans le récipient, il suffit d’allumer la machine pour le chauffer ou le faire fondre, selon les besoins.
En quelques minutes, le chocolat sera prêt et vous pourrez l’utiliser pour garnir, glacer ou le placer dans des moules pour faire de délicieux chocolats. La tempéreuse peut également être utilisée pour la préparation de ganaches ou de pâtes à tartiner au chocolat.
Appareil à fondue
Conçu pour faire fondre une variété d’aliments, y compris le chocolat et le fromage, l’appareil à fondue est un outil qui vous permet de chauffer et de faire fondre le chocolat rapidement. Une aide précieuse pour la préparation des desserts qui doivent être glacés ou fourrés de chocolat fondu. En général, chaque appareil à fondue est équipé d’une série d’accessoires pour le chocolat qui sont très utiles pour tourner, tremper ou recouvrir les bonbons et vous aideront dans vos préparations sucrées.
Racloir à pâtisserie
La spatule triangulaire, mieux connue sous le nom de racloir à chocolat, est l’un des outils les plus utiles pour travailler le chocolat fondu. Avec ou sans poignée, le racloir à chocolat est très pratique et comporte une lame flexible conçue pour extraire facilement les crèmes et les mélanges fluides.
Cet accessoire polyvalent peut être utilisé pour étaler le chocolat fondu, le travailler ou le ramasser sur le plan de travail. En outre, un racloir est très utile pour tempérer le chocolat ; un processus de pré-cristallisation qui contribue à donner au chocolat fondu un meilleur aspect lorsqu’il refroidit, le rendant plus croustillant, plus satiné et également plus facile à démouler.
Spatule en silicone : l’accessoire indispensable pour tempérer du chocolat
Quel que soit l’outil que vous utilisez pour faire fondre le chocolat, qu’il s’agisse d’un micro-ondes, d’un bain-marie ou d’un appareil à fondue, vous aurez toujours besoin d’une spatule en silicone, l’un des outils qui ne devraient jamais manquer dans votre cuisine.
Cette spatule sert à la fois à faire tourner et à vérifier la fluidité du chocolat fondu, ainsi qu’à aider à verser le chocolat fondu dans le récipient souhaité en nettoyant le bol dans lequel il a été fondu. Il peut également être utilisé pour étaler le glaçage au chocolat sur les gâteaux ou pour garnir vos desserts.
