Le fameux dicton selon lequel « tout est bon dans le cochon » est vrai : chez le porc, en effet, rien ne se jette et pratiquement tout peut être cuisiné, du groin à la queue, en passant par tout ce qui se trouve entre les deux. Ces morceaux sont facilement disponibles, moins chers que ceux du bœuf, et savoureux, car ils sont très souvent gras.
Dans cette article, nous avons rassemblé les parties du porc qui peuvent être utilisées en cuisine, en indiquant quelles sont leurs principales caractéristiques et comment les utiliser au mieux dans les préparations et les recettes, qu’elles soient traditionnelles ou créatives. Un conseil ? Lorsque vous cuisinez de la viande, équipez-vous d’un thermomètre alimentaire ou suivez nos astuces pour savoir quand elle est prête, afin d’avoir toujours la bonne cuisson.
1. Le filet
Maigre, délicate et tendre : la viande de filet de porc possède toutes les caractéristiques pour être la vedette de plats raffinés sans dépenser une fortune, car il s’agit d’un morceau peu coûteux par rapport au filet de bœuf, plus prisé. Il s’agit d’un morceau pesant entre 500 et 800 grammes, de forme allongée et généralement cuit entier, en éliminant l’excès de graisse à l’extérieur.
Le filet souffre d’une cuisson prolongée car il a tendance à se dessécher et à devenir filandreux. Un grand classique est le filet cuit au four, dans le style du rôti du dimanche : une excellente façon de conserver le moelleux de la viande est de l’envelopper dans des tranches de bacon, puis dans du papier sulfurisé, ce qui permet de le cuire dans une feuille d’aluminium.
La saveur du porc est mise en valeur par des combinaisons aigre-douces : combinez le filet, par exemple, avec des pommes et des oignons, après l’avoir fait revenir dans une poêle avec un peu de beurre et avoir terminé la cuisson au four, ou présentez-le dans une clé gourmande coupé en médaillons et recouvert d’une savoureuse sauce au miel et à la moutarde.
2. Longe ou filet de porc
La longe de porc est l’un des morceaux de la partie supérieure de l’animal et est particulièrement tendre et savoureuse en raison de la présence des os. Elle est cuisinée entière, pour les fêtes ou le déjeuner du dimanche : rôtissez-la, en l’humidifiant avec du bouillon et en l’assaisonnant avec de la sauge, du thym et du romarin, ou faites-la cuire au barbecue en badigeonnant la viande de beurre.
Les côtelettes ou les steaks de porc peuvent également être préparés à partir de la longe : une recette très simple consiste à les faire mariner pendant 30 minutes dans de l’huile d’olive extra vierge, du sel, de l’ail et des herbes, puis à les faire cuire dans une poêle chaude avec du vin blanc.
3. Les côtes
La côte, il s’agit d’un morceau pauvre, riche en tissu conjonctif, qui peut être utilisé de différentes manières : il est important ici aussi de conserver la jutosité de la viande.
Avant de les cuire au four ou à l’étouffée, il est préférable de les blanchir à la poêle pendant 2 à 3 minutes pour les dégraisser, tandis que si elles sont destinées à être cuites au barbecue, il est conseillé de les faire mariner dans de l’huile et des herbes, ou de les traiter à l’américaine, en les badigeonnant de moutarde, d’épices et de sauce barbecue.
4. Joue
C’est de la graisse de la joue du porc que provient l’une des charcuteries les plus appréciées. On la retrouve dans les plats emblématiques de la cuisine d’antan, mais elle peut aussi être utilisée pour donner du goût aux soupes ou aux potages de légumes et de légumineuses en l’ajoutant au soffritto.
La joue peut également être consommée fraîche : comme elle supporte bien les cuissons longues, il est préférable de la cuisiner braisée, trop cuite et en ragoût, la graisse fondant à la chaleur pour conserver la tendreté de la viande.
5. Le collier
Le cou du porc donne lieu à des coupes présentant un bon équilibre entre le gras et le maigre, comme le collier, qui est généralement utilisé pour fabriquer des charcuteries. En termes de goût et de texture, le collier est similaire à la longe : il peut remplacer la longe en faisant des rôtis avec le morceau entier, en les arrosant de vin ou de bouillon pour maintenir la tendreté, car la cuisson dure souvent 3-4 heures en fonction de la taille, ou en tranches, pour faire le katsu sando japonais, par exemple.
Assaisonnez les tranches de viande avec du sel et du poivre, panez-les et faites-les frire dans de l’huile chaude. Vous obtiendrez ainsi de mini escalopes parfumées à l’extérieur et très moelleuses à l’intérieur.
6. La poitrine
La poitrine du porc est le morceau le plus gras, à partir duquel on fabrique la fameuse pancetta, une viande séchée qui apparaît souvent dans diverses recettes parce qu’elle peut donner du goût à de nombreux plats, en version sucrée ou fumée.
Lorsque le bacon est cuit à la poêle, il n’est pas nécessaire d’ajouter de la matière grasse (comme l’huile ou le beurre), car il en contient déjà beaucoup. Il peut être utilisé pour enrichir des plats de pâtes, comme les spaghettis et des plats d’accompagnement, parmi lesquels le plus simple est le ragoût de petits pois à la poitrine de porc, dans lequel la saucisse donne un coup de fouet supplémentaire à l’oignon sauté.
7. Épaule et cuisse
Nous réunissons ces parties du porc parce qu’elles ont deux utilisations en commun : en effet, elles permettent de fabriquer des saucisses, bien que le jambon cuit provienne de la cuisse, tandis que l’épaule cuite donne naissance à un autre type de viande tranchée, toujours de couleur rosée et de saveur douce.
Ces produits sont idéaux pour être servis sur des planches à découper ou, dans le cas du jambon cuit, également comme farce pour des tartes salées et comme condiment pour des entrées rapides et savoureuses. Vous pouvez également l’utiliser comme viande hachée classique, pour préparer des boulettes de viande, des saucisses et des sauces à base de hachis de porc. N’oubliez pas qu’il est préférable de consommer la viande de porc bien cuite et non saignante, en raison de la présence éventuelle de trichine, un parasite qui peut nuire à la santé.
8. Le jarret
Le jarret est une partie de la patte du porc située entre le pied et l’épaule (pour les membres antérieurs) et entre le pied et la cuisse (pour les membres postérieurs). Il s’agit d’un morceau très économique qui est généralement préparé entier et cuit au four. Une recette simple est celle du jarret de porc au four, qui implique une première marinade dans de l’huile, du sel, du poivre, des herbes et de l’ail afin de diluer la saveur piquante du porc et de lui donner une plus grande tendreté.
Ou encore, une spécialité principalement appréciée pendant l’Oktoberfest est le jarret de porc à la bière, où le jarret est d’abord mariné dans de la bière avec des herbes aromatiques, puis cuit lentement dans une cocotte dans un mélange de bière et de bouillon.
9. La couenne
La couenne est une partie très calorique du porc : c’est la peau du porc qui, une fois nettoyée et bouillie, est utilisée dans diverses recettes traditionnelles qui ont parmi leurs ingrédients les mêmes parties du porc avec l’ajout de morceaux de poulet, de chou, de bette et de chicorée.
Une autre recette populaire de l’héritage paysan est celle des haricots avec couennes de porc, cuits dans une casserole avec des haricots et de la purée de tomates.
10. Le lard
Le lard est une salaison très aromatique produite à partir de la couche de graisse située sur le dos de l’animal, juste en dessous de la couenne. Il peut être utilisé comme assaisonnement ou pour enrichir les planches à découper, et on le trouve comme garniture pour les bruschettas.
11. Groin et pieds
Du porc, rien n’est considéré comme un déchet, pas même ces parties qui, à première vue, semblent plus difficiles à incorporer dans les préparations. Avec le groin du porc, par exemple, on peux préparer de nombreuses recettes.
Avant d’être consommés, le groin et les pieds sont généralement bouillis afin de les blanchir et de les dégraisser. Les deux peuvent être servis en ragoût, comme la couenne de porc, tandis que les pieds de porc ont également une variante frite : un plat piémontais, qui consiste à paner les pieds de porc dans de l’œuf et de la farine avant de les plonger dans de l’huile bouillante.
12. Oreilles
Les oreilles sont riches en cartilage et peuvent être préparées en friture ou en ragoût, en veillant à bien les nettoyer avant de les utiliser, en grattant et en brûlant l’excédent de peluche. Pour les versions en sauce, elles sont bouillies pendant environ une heure, seules ou avec des arômes tels que des feuilles de laurier, afin de les ramollir et d’en adoucir la saveur.
On peut ensuite les cuire dans une sauce tomate, en l’enrichissant de haricots, ou avec du chou de Savoie, en ajoutant du bouillon, un peu comme on le fait pour la couenne de porc et les haricots, en calculant une heure et demie de cuisson supplémentaire. Alors que pour la version croustillante, il vaut mieux augmenter le temps d’ébullition, car la friture est très rapide et il y a un risque que les oreilles restent dures et avec un goût désagréable.
13. La queue
La queue de porc est moins courante en cuisine : également cartilagineuse, elle résiste à de longues cuissons et est donc excellente dans les ragoûts ou comme ragoût, pour assaisonner les risottos typiques, où les queues de porc sont d’abord bouillies pour être attendries avec les carottes, les oignons, le poivre et les herbes, déchiquetées et ensuite cuites dans une casserole avec le sauté et nuancées avec du vin blanc.
À ce stade, on peut ajouter ou non des tomates pelées et poursuivre la cuisson avec le bouillon jusqu’à ce que la viande devienne tendre, pour une version rouge ou blanche, qui servira d’assaisonnement au risotto.
14. Lard et graisse
Le saindoux est un produit populaire dans la cuisine paysanne, car il est bon marché et calorique : il est obtenu en faisant fondre la graisse sous-cutanée du dos du porc, filtrée et refroidie dans des jarres. Elle était utilisée comme substitut du beurre et de l’huile : ce n’est pas un hasard si on la trouve aussi bien comme élément de friture que dans les pâtes et les produits levés. La partie de la graisse de la couenne qui restait solide était conservée et séchée, devenant ainsi du crackling.
Il ne faut pas confondre le saindoux et le suif : tous deux sont des graisses de porc, mais proviennent de deux parties différentes. Le saindoux est obtenu en faisant fondre la graisse sous-cutanée prélevée sur le dos du porc, tandis que le suif provient de la graisse viscérale de la zone surrénale : par rapport au saindoux, le suif a une saveur légèrement plus délicate.
15. Abats et sang
Chez le porc, comme pour les autres types de viande, les abats sont également utilisés en cuisine, du foie aux abats. On utilise également le sang du porc, qui, transformé avec les entrailles, donne naissance au boudin noir, un type de saucisse que l’on retrouve aussi bien dans la gastronomie française qu’étrangère, en fonction des matières premières choisies.
16. La vessie
Il faut mentionner la vessie du porc, qui est généralement utilisée pour la préparation des saucisses et des saucissons, agissant comme un boyau naturel. Pourtant, selon une tradition millénaire, les aliments pouvaient être conservés et cuits à l’intérieur de la vessie, car elle est grande et résistante.
