Faisant partie de notre tradition culinaire, les moules sont un petit fruit de mer, riche en saveur et incroyablement polyvalent. Elle sont constitués de coquilles identiques en forme de larme, mesurant entre 5 et 10 centimètres de long, à la coquille brillante, de couleur noir corbeau, et dégageant une intense odeur de mer. Les moules sont utilisées dans toutes sortes de recettes et sont disponibles toute l’année, fraîches ou congelées.
Comme tous les poissons et fruits de mer, les moules doivent être fraîches et provenir d’une source sûre, afin que vous puissiez déguster des plats frais, sains et bénéfiques. Si vous voulez vous essayer aux soupes et ragoûts de poisson mais que vous ne savez pas comment reconnaître des moules fraîches, voici un guide pour savoir comment faire, avec quelques idées sur la meilleure façon de les déguster après les avoir nettoyées.
Comment reconnaître des moules fraîches ?
Comme toujours quand on parle d’alimentation, et surtout quand il s’agit de crustacés et de fruits de mer, il est essentiel de s’assurer que les produits que l’on va cuisiner sont frais et de savoir d’où ils proviennent. Pour reconnaître les moules fraîches et choisir les meilleures à la poissonnerie, pas besoin d’être un pêcheur expert, il suffit de faire attention à ces éléments simples :
- Coquilles fermées : si elles sont fraîches et récemment pêchées, les moules seront bien fermées dans leur coquille. Une coquille fermée est un signe non équivoque de fraîcheur et de bonne qualité car elle maintient l’intérieur (c’est-à-dire la moule elle-même) humide et empêche les agents extérieurs d’entrer en contact avec la moule ;
- La couleur de la coquille : la couleur de la coquille peut également venir à votre secours lorsque vous achetez des moules. Les moules fraîches ont une coquille claire et brillante ; méfiez-vous des moules à la coquille opaque, couverte d’une patine étrange : elles ne sont certainement pas fraîches ;
- Coquilles intactes : évident mais non moins important, la coquille de la moule doit être intacte, sans fissures ni trous, afin que vous puissiez être sûr qu’elle est fraîchement pêchée et exempte de toute contamination ;
- L’odorat : simple mais pas banal, laissez votre odorat vous aider. Si les moules sentent mauvais, laissez-les où elles sont, les acheter n’est pas du tout une bonne idée.
Comment nettoyer les moules ?
Vous les avez trouvées, choisies et ramenées à la maison : il est maintenant temps de nettoyer vos moules fraîches (à moins que votre poissonnier de confiance ne soit aussi la personne la plus sympa du monde et ne le fasse pour vous). Voici comment procéder :
- Si vous ne les avez pas remarquées lorsque vous les avez achetées, retirez les moules endommagées et celles dont la coquille est cassée ou opaque ;
- Lavez les moules à l’eau froide courante pour éliminer les saletés de surface ;
- Tirez le byssus que vous verrez sortir de chaque moule : extrayez le filament à l’aide du pouce et de l’index, en veillant à ne pas laisser de résidus ;
- À l’aide d’une brosse à poils durs ou d’une éponge à mailles métalliques, brossez bien chaque moule ;
- Faites tremper les moules dans un bol d’eau et de sel et laissez-les reposer pendant 30 minutes ;
- Procédez ensuite à l’ouverture des moules dans une marmite placée sur feu moyen, avec le couvercle ; lorsqu’elles se sont ouvertes, retirez celles qui restent fermées, ne jetez pas le liquide qui reste dans la marmite, mais filtrez-le avec une passoire et un tissu en coton, ou du papier absorbant, Vous en aurez besoin pour donner une touche de saveur à vos plats.
Comment utiliser les moules en cuisine ?
Vous êtes arrivé jusqu’ici et vous vous demandez peut-être comment utiliser les moules en cuisine, peut-être dans une recette alternative savoureuse. Protagonistes des classiques intemporels et également parfaites dans les plats de bord de mer et de montagne, les moules peuvent être servies en entrée, gratinées ou frites pour ceux qui aiment expérimenter.
Il est également possible de les utiliser pour une sauce poivrée parfumée et quelques épices, pour les traditionalistes de la première heure. Elle sont très appréciées à la spezzina, avec une farce riche en saveurs et incroyablement parfumée, ou dans une salade alternative de riz et de moules, un plat frais dans lequel ces petits mollusques font vraiment la différence.
